Средневековье (500AD-1500AD) Средневековье было временем больших колебаний в доступности, производстве и потреблении зерна. Кочевые варвары, чьи диеты состояли в основном из мяса, наряду с голодом, плохими погодными условиями и болезнями, были признаками этого периода, что привело к снижению доступности и спроса на хлеб. К концу этой эпохи, растущей урбанизации, создание гильдий пекарей и технологические достижения в духовых шкафах способствовали увеличению спроса на хлеб. Сельское хозяйство было вновь введено католической церковью около 1000 г. н.э. Хлеб был необходим для важного таинства причастия, и католическое духовенство училось на сельскохозяйственных текстах, написанных их греко-римскими предками. К 1100 году спрос на хлеб быстро рос. Было проведено различие между пекарями (fornarii) и изготовителями (пистолетами), а законы были введены для умеренного разрушительного поведения, которое изредка возникало между двумя группами. Fornarii и Pistores должны были платить налоги и должны были подчиняться регулярным проверкам, чтобы обеспечить честный вес. Первая гильдия пекарей сформировалась во Франции примерно в 1200 году. Его называли «Тамилеры», что означает мучные просеиватели. Чтобы стать членом Tameliers, нужно было пройти четырехлетнее обучение, пройти ряд тестов и получить право испечь от короля. Выпечка рассматривалась как почетная профессия. Пекари в гильдиях пользовались многими преимуществами. Например, пекарям, которые поставляли хлеб в больницы, были, в свою очередь, предоставлены бесплатные медицинские услуги. Хлеб в XIII веке в основном содержал пшеницу, и чем богаче вы были, тем белее ваш хлеб. Бедные люди ели хлеб из цельной пшеницы, содержащий много зародышей отрубей и пшеницы. Интересно отметить, что было научно доказано, что хлеб из цельного зерна, содержащий отруби и ростки, лучше для вас, чем белый хлеб, сделанный исключительно из крахмалистого белого эндосперма пшеничной ягоды. Когда производство хлеба хорошо зарекомендовало себя, пекари начали изучать предметы первой необходимости. Сладкие хлебцы, косы и выпечка быстро стали популярными во всей Европе. Пекари начали обогащать тесто яйцами, молочными продуктами, медом и иногда сахаром, привезенным из крестовых походов. К концу Средневековья законы, касающиеся производства хлеба, были написаны роялти, а гильдии были четко разработаны, уважались организации. Следующее видео - это аккуратное небольшое воссоздание хлеба среднего возраста. Ренессанс в индустриальную революцию Роуд поддерживал хлеб на протяжении всего Ренессанса. Законы о производстве и продаже муки и хлеба достигли новых высот к 1600 году, прежде всего из-за спроса на хлеб и наличия зерна. В 1635 году Ришелье приказал, чтобы «пекари из булочек и кондитерских изделий не покупали зерно до одиннадцати часов зимой и в полдень летом. Пекари больших булочек не будут покупать зерно до двух часов. Это позволит населению города сначала получить свое предложение. Пекари должны выставлять отличительную торговую марку на своих хлебах и удерживать весы и весы в своих магазинах под угрозой удаления их лицензий »(Montagne, 2001, стр. 856) В других законах, регулирующих продажу хлеба, часто указывалось, что пекарь может продавать свой хлеб только с помощью его жены и детей. В XVI и XVII веках опасность голода была постоянной реальностью. Спрос на хлеб вырос, а также цена. Люди стекались в устойчивые к продовольствию города, а короли и королевы полагались на поддержание равновесия в пище. Если они потерпели неудачу, началось восстание. Гастрономический рост С достижениями в области науки и техники в индустриальную эпоху химические разрыхлители, такие как аммиак, бикарбонат калия, бикарбонат натрия и изготовленные дрожжи, использовались чаще, чем старые увековеченные бактериальные культуры. К середине и концу 1800-х годов технологические разработки во многих областях стали отправной точкой для массового производства ХХ века. Первая современная мельница была построена в 1830 году, адаптировавшись к гидравлической мощности в 1875 году. Эти мельницы были расположены реками и могли производить огромное количество муки. Тестовые смесители были изобретены в 1850 году и стали стандартным использованием в пекарнях пятьдесят лет спустя. Регулярно строили печи, используя уголь, древесину и масло для их сжигания. Крупные коммерческие пекарни впервые начали производить большое количество хлеба для массового потребления примерно в 1900 году. После Первой мировой войны исследование в Стэнфордском университете показало, что 6-10 процентов хлебобулочных изделий не продается, это переводится на более чем полмиллиона баррелей муки впустую каждый год. Мука была отбелена и добавлены добавки, чтобы продлить срок годности и увеличить питание. После Второй мировой войны производство хлеба в Северной Америке и Европе было очень механизировано. Высокоскоростные миксеры и обогащенные высоким содержанием муки муки производят хлеб со светлым цветом, плотной крошкой и полным объемом. Пекари предпочитали эти приспособления, потому что это уменьшало их рабочую нагрузку. Потребители одобряли эти адаптации, потому что им нравился полноценный мягкий белый хлеб. Все были счастливы, на короткое время. Тесто, когда они смешаны быстро, быстро заквашивается и запекается в кастрюлях, начинает выглядеть одинаково в каждой пекарне. Люди жаждали, чтобы хлеб прошлого был уникальным и ароматным. Один человек, Раймонд Калвел, встал на сторону стремительно уменьшающихся традиций хлеба. Он не побоялся выразить свое мнение и написал важную книгу, переведенную «Вкус хлеба». Эта книга воплотила его радикальную философию в отношении технологического прогресса в выпечке и обеспечила путь для тех, кто заинтересован в том, чтобы заниматься выпечкой хлеба ремесленника. В результате Франция приняла законы о хлебе 1993 года, защищая мелкие пекарни, традиции и разнообразие ремесленного хлеба. Сегодня ремесленное движение хлеба распространилось по всему миру. Растущие проблемы с окружающей средой и питанием приглашали пекарей-ремесленников попробовать самые разнообразные органически выращенные зерна. Это принесло совершенно новое измерение в производство хлеба, открыв совершенно новый рынок инноваций в хлебобулочных изделиях. Проверьте свои местные хлебопекарни. Узнайте, какие ингредиенты они используют. Спросите, какие методы они используют для ферментации, смешивания, формования и выпечки. Вкусите и посмотрите. Сравните ароматы, цвета и текстуры. Вы можете найти историю как восхитительную тему. Вот увлекательный разговор TED, в котором обсуждается влияние ударов хлеба на современную цивилизацию: Хлебная наука Картина Однажды легендарный французский ресторан Фернанд Пойнт сказал, что «отличная кулинария - всего лишь серия простых операций, но каждый этап должен быть успешно завершен». (Calvel, Wirtz & MacGuire, 2001). Это захватывает сердце хлеба. Чтобы углубить наше понимание стадий хлебопечения, чтобы улучшить качество наших готовых хлебов, важно исследовать хлеб с научной точки зрения. Этот веб-сайт посвящен производству хлеба с использованием четырех основных ингредиентов; муку, соль, закваску и воду. Эти ингредиенты использовались на протяжении веков и, в их прекрасной простоте, с отклонениями неограниченного потенциала, делают высококачественные буханки хлеба. Информация, найденная на этом веб-сайте, получена из личного опыта, дополненного несколькими крупными работами, которые я имею на своих книжных полках, включая « Вкус хлеба » Раймонда Калвела. Я впервые обнаружил книгу Кальвеля пять лет назад, когда мой румяный голландский пекаренный работодатель вручил мне копию «Вкус хлеба» с надеждой, что я найду в ней что-то полезное. То, что я нашел, было человеком, который встал за правильные качества настоящего хлеба и посмеялся над тем, что он назвал «обманутыми» белыми кастрюлями, типичными для Северной Америки. Его миссия состояла в том, чтобы преобразовать массы из смешанного, безвкусного, пушистого белого материала, запеченного в кастрюлях, и обратно к ароматным и ароматным хлебам с кремовой цветной крошкой и тонкой золотой корочкой, типичной для парижских пекарен. Калвел использовал принципы науки, чтобы сделать непогрешимый случай для желаемых качеств традиционной выпечки. Он изобрел так называемый аутолиз, процесс, при котором мука и вода смешиваются кратковременно и оставляют для отдыха, в конечном счете уменьшая время механической смеси и, следовательно, деградацию теста путем окисления. То, как он говорил о хлебе, его страсть к традиционному хлебу и последствиям его научных открытий, заставляло мир пылать в поисках ремесленных хлебов. Прочитав «Вкус хлеба», я обнаружил, что каждая другая книга хлеба, написанная, которая стоит того, имела ссылку на Раймонда Калвела. В духе Раймонда Калвела, давайте снова откроем настоящий хлеб и улучшим наше понимание процесса производства хлеба через науку. Почему углеводы важны? Углеводы встречаются в каждом живом существе и могут быть очень простыми, например, сахарным сахаром или очень сложным, как крахмал, который содержит целую пшеничную муку. Углеводы используются нашими организмами для получения энергии, и мы нуждаемся в их функционировании должным образом. Простые углеводы, такие как сахар, ака моносахариды, являются одними молекулами углеводов и не могут быть разделены дальше. Они все сами по себе. Они образуют строительные блоки более сложных углеводов, таких как полисахариды. Полисахариды, такие как крахмал, состоят из сотен и тысяч моносахаридов, которые все склеиваются. Растения, такие как пшеница, посредством фотосинтеза, вызывают моносахаридную глюкозу для энергии. Они используют глюкозу для дыхания, но они всегда производят больше, чем им нужно. Избыток глюкозы трансформируется и хранится внутри растения в виде более сложных углеводов, а также полисахаридов, таких как крахмал, целлюлоза (отруби) или смола. Крахмал встречается в природе в виде микроскопически мелких сферических гранул, размер и форма которых характерны для каждого вида. Исследования показали, что пшеничный крахмал очень уникален и по сравнению с другими крахмалами (рис, картофель, кукуруза) вносит желаемые характеристики в хлеб. Он не распадается при высоких температурах, как другие крахмалы, но остается гибким во время желатинизации, так что хлеб может взорваться в духовке. Во время выпечки пшеничный крахмал поглощает больше воды, отнимая достаточное количество воды от клейковинных прядей, чтобы сделать их жесткими, чтобы буханка хлеба оставалась стойкой, без разрушения при удалении из печи. (Pyler, 1988) Также крахмалы пшеницы, поврежденные процессом измельчения, легко разрушаются амилазой (ферментом, который разрушает углеводные цепи), в простые сахара, которые должны потребляться дрожжами или способствовать окрашиванию коры в духовке. (Calvel, Wirtz & MacGuire, 2001) Чтобы узнать больше о роли углеводов в ферментации, нажмите здесь . Чтобы узнать больше о углеводах и ферментативной активности, нажмите здесь . Чтобы узнать больше о углеводах и питании, нажмите здесь . Следующая Страница Следующая Страница Следующая Страница

Средневековые занятия (работы в средневековье) ПЕКАРЬ Бейкер был обычным делом, но не так легко, как могут подумать некоторые. В Средневековье существовал период, когда пекари начали обманывать публику такими темпами, что общественный протест достиг ушей нескольких королей. Поскольку хлеб был ежедневным продуктом средневековой жизни, пекари знали, что они могут взимать много денег за минимальные порции своих продуктов. Таким образом, короли взимали законы против пекарей, заявляя, что они должны снизить свои цены и сохранять честность. На самом деле из этого периода пришел общий термин «Двенадцать пекарей» (что означает 13 вместо 12). Любой пекарь, который продал меньше дюжины, был строго и жестко наказан. В результате пекари начали добавлять один дополнительный бухан, чтобы быть уверенным, что их счет будет правильным или даже превысит сумму, установленную законом. Хороших пекарей часто приглашали и нанимали богатые и элитные как личные повара и повара в безопасности замков. Их обязанности включали подготовку обедов и больших праздников. Были исключительные пекари всех классов. BARRISTER Барристер был профессиональным юристом. Юридический арбитраж был популярен во времена Средневековья, поскольку люди оспаривали претензии на землю, унаследованные холдинги и даже общее право. Различные провинциальные территории обычно подчинялись законам местного владыки, которые их управляли. Таким образом, судебный процесс может легко возникнуть между жителями двух соседних общин. Часто с местным священником консультировались, чтобы выступать в качестве барристера, но по мере того, как время прогрессировало, люди осознавали, что для квалифицированного и профессионального юриста заработная плата была высокой. После долгих судебных разбирательств и арбитражного разбирательства, и поскольку споры стали трудными для урегулирования под эгидой противоречащих друг другу законов, была введена новая система порядка. Политика, называемая «Закон короля», стала единственным источником правового поведения, допустимым на всех суверенных землях. Каждый последующий король мог изменить любой закон, который он счел нужным, но люди были обязаны законно придерживаться этого. Barristers стали уважаемыми во времена Средневековья и помогли написать и сформировать многие из законов, которые мы по-прежнему практикуем сегодня. переплетчик Профессия, которая была чрезвычайно важна, но получила очень мало кредитов, - это позиция средневекового книжного переплетчика. Этот навык был очень важен, поскольку в течение периода времени записывались дневники, журналы и манифесты. Новости об открытиях, праве, науке, медицине, технологии и промышленности были записаны на бумаге и затем были связаны вместе в формате книги профессиональными связующими. Поскольку не было машин для печати, каждый журнал и книга были тщательно и кропотливо написаны. Bookbinder должен был быть осторожным при установке страниц вместе, чтобы не разорвать, не повредить или не уничтожить какую-либо часть рукописи. Многие из этих книг до сих пор сохранились сегодня в церквях и музеях и служат свидетельством отличной работы. Переплетчики обычно присоединялись к гильдии, где они изучали профессию как ученик. Средневековые занятия Акробат, Апокарист, Архитектор Броня, художник, астролог Бейкер, Барристер, Книжный магазин Бойер, Брюер, Каменщик Свеча, Карпентер, Картограф Клотир, Кук, Дипломат Дайер, инженер, гравер Фермер, рыбак, лесник Fortune-Teller, Furrier, Gardener Стеклодувщик, Торговец зерном, Gravedigger Геральд, травник, охотник Хозяин, Переводчик, Шут Ювелир, Кожевничество, Слесарь Посланник, шахтер, менестрель Moneylender, Navigator, Painter Педлер, врач, драматург Политик, Поттер, Крыса Сейлор, Scribe, Слуга Судовладелец, сапожник, шпион Stonecarver, Рассказчик, Уивер

Европейская кухня из Рима в Ренессанс II Изучение задач, методов и оборудования для приготовления пищи в ресторане эпохи Возрождения Крис П. Адлер-Франция (Дама Катя Давыдова Орлова Хазарина) Æthelmearc Æcademy, Stormsport, 19 июня 2004 г. Первоначально представлен 20 января 2002 года в Колорадо-Спрингс Глядя на меню, предложенное в «Благородном боке» , « Кулинария» , « Du Fait de Cuisine» , « Le Menagier de Paris» , « The Good House-wife» , « The Accomplisht Cook» и другие продовольственные ресурсы в течение всего периода, восхищаются множеством пикантных жареного мяса, домашней птицы , и рыбу с роскошными соусами, сложные рагу, богатую выпечку и причудливо оформленные сладости сахарной пасты и миндальной пасты. Судя по этим меню продуктов, выбранных не только по их вкусу и текстуре, но и по их цвету и запаху, еда, приготовленная в эпоху высоких средневековья для благородства, была щедрым опытом для всех чувств. Но эти меню также задают вопрос современному повару: как когда-либо повар того времени готовил эти разнообразные изысканные блюда на кухне с грязными полами, источником тепла из дерева или угля, без проточной воды и без современных такие устройства, как кухонные комбайны или прядильные машины? Как любители истории и повара, мы смотрим рецепты периода и пытаемся выяснить, как их воссоздать. Мы редко действительно думаем о том, как эти рецепты были подготовлены тогда - не пропорции ингредиентов и время приготовления, но на самом деле какое оборудование использовалось! Ответ может вас удивить - оба описания рецептов периода и изображения в художественных произведениях показывают, что кухня усадьбы или дворца была хорошо организованной и тщательно скоординированной операцией с десятками слуг, отнесенных к конкретным задачам (часто в нескольких разных комнатах ). Кухня была тщательно очищена, и ее успех основывался на часах ручного труда, а не на устройствах, экономящих время, от которых зависят наши современные повара. Как изображено в этой 16- й столетии немецкая гравюра по повару, проверяющая содержимое горшка на плите (рис.1), необходимый ручной труд был выполнен с использованием различных горшков, сковородков, ведер и других контейнеров для хранения, твердых и перфорированных ложки и другое оборудование, которое мы признаем сегодня ... и некоторые из них, которые мы обычно не используем, такие как сильфоны, терки и мины и пестики. Рисунок 1. «Кук», Ханс Буркмайр , 1542. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Эта статья представляет собой обзор диеты и кухни Ренессанса, ее расположение и структуру, типы рабочих мест, необходимых для создания блюд, и оборудование, используемое для этих рабочих мест. Из-за стремления к краткости и доступности онлайн-изображений этого предмета он фокусируется на придворных или усадебных кухнях раннего и среднего ренессанса Италии и Германии с небольшим обсуждением Франции и Англии. В то время как есть отпечатки на дереве, картины, гобелены, книги с иллюстрациями часов и другие иллюстрации, изображающие сцены кулинарии ранних средневековых периодов (и других стран), большая часть информации, которую я нашел по этому вопросу, датируется более поздним периодом. В частности, большая часть его связана с работой Бартоломео Скаппи в конце 16- го века, а также с некоторыми немецкими произведениями. Я также посмотрел на изображения Дворца Хэмптон-Корт в 1540-х годах. Я сосредоточился на кулинарии высшего класса просто потому, что кулинарные книги периода и большинство ресурсов приготовления пищи сосредоточены исключительно на приготовлении пищи для дворянства, а не на более деревенской кулинарии для низших классов. Простая настройка кухни Рисунок 2. Человек, готовящийся с трехногим горшком. Неизвестный источник и дата. (любезно предоставлено www.godecookery.com) 3. Крупным планом трехногий бронзовый горшок, 14-й век. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Например, вот гравюра на дереве простой кухонной установки (рис.2): трехногий горшок над небольшим огнем. В более бедных европейских средневековых домохозяйствах обычно был чайник (рис.3), в котором можно было тушить тушеное мясо, каши и супы, железную косу, на которой можно поджарить мясо под очагом, сковородку или сковородку для жарки яиц или оладьи. Это обычно дополняли керамическими или деревянными чашами, несколькими ложками, ножом и, возможно, плунжерным отвалом, превращающим сливки в масло. Кухня не была отделена от дома, и печи не было. Чтобы выпекать хлеб, кондитерские изделия или другие блюда, повар положил покрытый горшок или пищу, завернутую в глину, в огонь, или он приготовил ингредиенты для хлеба или другого выпеченного блюда и привел этот предмет к пекарю , В деревенской диете использовали коричневый хлеб и другие зерна, лук и другие корнеплоды, бобовые, яйца, сыр и много рыбы. Наиболее распространенным блюдом, приготовленным в такой деревенской кухне, был хлеб : тушеное мясо бобов (горох или фасоль) и / или зерно (овса, ячмень и т. Д.), Лук, корни, зелень и зелень, дополненные иногда мясом или суповую. Средневековая диета Напротив, диета дворянства похвасталась разнообразным жареным и отварным игровым мясом с приправленными соусами, домашней птицей, рыбой, супом, пирогами и пирогами; мелкий белый хлеб; салаты из цветов и трав, оладьи и блины, а также фруктовые и овощные блюда. Le Menagier описывает питание или еду, содержащие: Говяжий пирог, суп из зайца, белый отвар коней, капоны и оленина, свекла свекла, репа, соленые оливки; карп и морской окунь, заливные угри, куропатка, плуги, пуза, фазаны и лебеди, пироги с голубей и жаворонок, лучший жаркое, гриль-шад, фрикасе, онемение и хвост кабана с горячим соусом, жирные капоны в пирогах, оладьях и богатых пирожках, фруктовых, оленинах, оливках, сливочных оладьях и сахарированных обжаренных кусочках хлеба, фаршем в горячем галантине, желе капонов, конусах, цыплятах, молодых кроликах и свиньях, гиппопотах, вафелях, грушах, обстрелянных орехах. Помимо его богатства и разнообразия, было еще два фактора, которые следует учитывать при обсуждении Средневековой благородной пищи и методов ее изготовления на кухне: Гуморальная теория и доступное столовое оборудование. Относясь к древнегреческому врачу Галену, Гуморальная Теория доминировала от ранней до середины средневековой медицины (которая была связана, по теории, с кухней). Понятие о том, что все живые существа содержали четыре элемента (кровь, холер, мокрота и меланхолия, коррелирующие с воздухом, огнем, водой и землей), соответствовало кухне, чтобы потребность повара уравновесить четыре природы этих юморов (горячие, сухие , влажный, холодный). Самое простое и быстрое объяснение этой теории заключается в том, что было широко распространено мнение, что пища, не подготовленная с учетом своих юморов, будет нездоровой, чтобы есть ... или даже причинить вред человеку, который съел такую ​​пищу! И наоборот, специфические продукты были специально предписаны врачом для лечения заболеваний; повар тщательно спланировал питание, чтобы сбалансировать здоровье своего хозяина и различные степени доминантного юмора в каждом ингредиенте. Быстрый просмотр в Tacuinum Sanitatis и других справочников по здоровью раскрывает подробные инструкции о том, как подготовить ингредиент, с тем, что ему нужно, и когда во время еды есть его. Гуморальная теория непосредственно повлияла на предпочтительные методы приготовления определенных продуктов: говядина была сварена, потому что она была «сухой» и «холодной», а свинина была жареная, чтобы высушить свой «влажный» юмор. Теория также повлияла на текстуру: многие блюда периода содержали хорошо измельченные, измельченные, нарезанные или просеянные ингредиенты, потому что эти методы полностью «смешивали» ингредиенты и, таким образом, гарантировали бы, что блюдо легко переваривается. Например, у рыбы, как полагают, преобладают холодные и влажные юморы, и, как правило, она была обжарена, чтобы разогреться и высушить ее, чтобы ее можно было потреблять без побочного эффекта. (Важность этой теории в плане приготовления пищи ослабела в XVI и XVII веках). Кроме того, повар должен был готовить пищу таким образом, чтобы ее можно было съесть на ножом, с ложкой, куском хлеба или пальцами. Вилки, хотя использовались столетиями на кухне, чтобы выкопать пищу из кипящего котла, не были распространены на обеденном столе в течение этого периода обучения. Мясо, возможно, было представлено на столе как могучий и впечатляющий жаркое, судя по изображениям великих праздников, но они не были взломаны на большие куски за столом; скорее, слуги аккуратно разрезали их на кусочки или мелкие кусочки, которые посетители могли бы съесть изящно и использовать, чтобы провести сопутствующие соусы. Точно так же «отходы» или кусочки хлеба зачерпнули и впитали в себя продукты, супы и другие тушеные продукты. Обзор усадьбы кухни Поскольку Юмористическая Теория и столовая посуда требовали, чтобы продукты были измельчены, избиты и просеяны, кухня нуждалась в достаточном количестве рук для выполнения этих задач. В штате может быть всего лишь голова / мастер повар и три слуги: один - делать овощи, другой - поворачивать обжиг, а еще один - мыть посуду. Рисунок 4. «Большая кухня» Бартоломео Скаппи, Частный шеф-повар Папы Пия V , 1570 год. Рис. 5. Без названия изображение кухни рабочей комнаты Scappi. (оба любезно предоставлены www.pbm.com/~lindahl/food-art) Однако, как правило, доказательства искусства и поваренной книги показывают нам, что кухня большой усадьбы требовала больше, чем просто особых рабочих мест, как мы видим в изображении Скаппи на кухне конца XVI века на рисунке 4 и в этом научном описании : При приготовлении еды всегда требовалась отличная выносливость, разнообразие и организация задач сильно варьировались бы от места к месту. В команде поваров, работающих на королевской или благородной кухне, работа была разделена между специалистами, которым в свою очередь помогали многочисленные послушные помощники: от ненавистника, который отвечал за обжиг, более порядочному, который видел в горшках и блюда, у каждого была своя собственная работа. Соусерки поджарили соусы; potagier заглянул в горшки с горшками; бровей укомплектовал раствор; и, конечно же, суфлер раздул и поддерживал пожары. Как описано выше, кухонные работы были очень трудоемкими и физически сложными. В то время как главный повар направлял общую работу и имел тенденцию к деликатным задачам, таким как соусы, большая часть повседневной работы была трудоемкой и повторяющейся: измельчение специй, сахара, панировочных сухарей и других вещей в мелкий порошок, сбивание масла, косы и горшки, а также другие работы, которые буквально занимали часы пациента, постоянную ручную работу. Неквалифицированный труд был нанят, чтобы расколоть и вытащить лес для пожаров, вытащить воду для горшков и очистить и вымыть бесконечный поток грязного оборудования и блюд. Как изображено на неназванном изображении на фиг.5, более половины рабочих на большой кухне были простыми смесями. Повторные инструкции по поваренным рецептам «cleane», «faire» и «freshe» вода, инструменты и ингредиенты поддерживают изображение слуг, постоянно чистящих рабочие столы, посуду и посуду. Помимо умывания, другая работа с наивысшей важностью и постоянным характером ухаживала за огнем; наблюдая за горшками и косами, беря в руки уголки, чтобы держать их в движении всю ночь, зажигая мертвые огни с брендами или углями от живых, и вытаскивая угли и древесину. Кроме того, для формирования макаронных изделий требовались различные рабочие, месить хлеб, формировать гроты, затачивать ножи и кидать животных. Наконец, носильщики были необходимы, чтобы доставить готовые блюда в столовую, вырезать и подавать еду, наливать воду и вино и убирать блюда. Следует отметить, что женщины, похоже, не работали в кухнях до середины века, как мужчины, или даже молодые мальчики. Только два изображения, которые я собрал для этой статьи, изображают женщин вообще, и несколько академических историков поддерживают это наблюдение. Несколько современных источников утверждают, что средневековые повара не верили, что женщины способны к физическому труду, требуемому на кухне дворянства. Общий макет кухни усадьбы Теперь мы знаем, что обедали ели, почему они съели его и сколько кухонных рук было необходимо, чтобы это сделать. Итак, как выглядела кухня в поместье? Рисунок 6. «Кухня», Scappi. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Рисунок 7. «Потрошение зайца», Ганс Буркмайр , 1542. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Если мы посмотрим на изображения Скаппи (например, на рисунке 6), мы увидим просторные комнаты с очень высокими потолками, большие стеллажи на стенах, много открытого пространства, какую-то раковину, небольшую мебель, отличную от простой (но большой и тяжелой ) рабочие столы и большие измельчительные блоки и голый пол. Действительно, в большинстве кухонь эпохи были полынь-земляные полы, хотя у некоторых была роскошь более чистых камней или вымощенных плиток. В нескольких домашних руководствах подчеркивается важность ежедневного подметания пола и рассыпания свежих устремлений (и использование старых устремлений к светлым огням). Обратите внимание, что оба изображения показывают окна, расположенные высоко на стенах, чтобы обеспечить достаточное количество света, а также капоты над каминами, чтобы выпустить дым. Очевидно, что вентиляция необходима при работе с открытым огнем; на некоторых кухнях была просто дыра в потолке, но в кухнях-усадьбах обычно изображены дымоходы, чтобы вытащить дым и уйти от рабочих. Камины были широкие и мелкие, а не глубокие. Сама структура часто строилась из дерева, но предпочтение было в том, чтобы строить кухни из камня или кирпича. В отличие от крепостного очага, английские и французские усадебные кухни, как правило, были отдельными сооружениями от остальной части поместья - либо добавлены в здание, либо полностью отдельно стоящую структуру, кроме поместья, - чтобы уменьшить возможность кухни огонь уничтожает всю усадьбу. В отличие от 14 - го века итальянские кухни обычно не отдельное помещение или здание; скорее, они были частью коммунальной комнаты. Однако в более поздних итальянских домах часто были две кухни (одна на первом этаже и другая на первом этаже). Дворец Хэмптон-Корт, дом короля Генриха VIII, похвастался настоящей фабрикой многочисленных соединенных комнат и специализированных кухонь: пряностей для избиения специй в порошок, сухих рыбных домиков, кондитерских изделий, кондитерских изделий для превращения груш, инжира, изюма и других фруктов в засахаренные блюда, кипящие дома с арочными каминами и огромными котлами, сухие кладовые, масляные, влажные кладовые, отдельные шкафы для оловянного и серебряного посуды, вафли для изготовления униформ и вафель, пивоварня, подвалы для хранения пива и вина и птицы , Были также кладовые, похожие на неназванное изображение Скаппи на фиг.5, которое показывает, что один человек моет посуду, а другой заостряет ножи на точильном камне; на ближайшем столе ждут еще ножи. Обратите внимание, что комната кажется без крыши или, возможно, двором. На полу есть контейнеры для хранения, которые, вероятно, содержат предметы первой необходимости, такие как мука, масло и сахар. На стене висят два потрошенных животных и большое ведро живой рыбы на полу. В дополнение к контейнерам для свежих ингредиентов необходимо долговременное хранение для безопасного хранения пищевых продуктов. Мясо и рыбу часто соленые, копченые или высушенные и высоко поднятые на стенах или в холодильных камерах; жир был сделан и хранился в глазурованных глиняных черепах. Зеленые также были упакованы в соль или рассол в кроках, а фрукты, орехи и овощи хранились в меде. Рисунок 8. Куки на кухне, Rumpolt, Ein new Kochbuch , 1581. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Stovetops и печи были отдельными структурами, в отличие от обычного современного ассортимента / плиты. Печь была, как правило, длинной скамью из каменного камня, в которой находились глубокие контейнеры, возможно облицованные железом или керамикой. См. Рис. 7 и 8 для явных кирпичных плиток. Торф или древесный уголь, а не древесина, обычно использовались в качестве топлива для печей. Отдельно стоящие печи «улья», как показано на рисунке 9, появились только в деревенской пекарне или в усадебной кухне; местные законы имели тенденцию ограничивать их строительство в течение этого периода, чтобы сэкономить топливо (что было дорого) и предотвратить пожары. Рис 9. «Кухня» - неизвестный источник и дата. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Однако большинство мероприятий происходило вокруг камина. (См. Рис. 6). Помимо дымохода и капота, они часто обычно показывали серию кованых железных крючков для контроля уровня горшков и котлов над пламенем. Андироны, гриль / решетки и косы также были частью камина. Обзор оборудования Главными инструментами, используемыми на каждой кухне, были: ножи (вырезать, костовать или измельчать мясо и овощи, фаршировать начинки для фрикадельков и пирогов) миномет и пестик (для измельчения специй, трав, миндаля, хлебных крошек, приготовленных овощей и мяса) сетчатый фильтр, сито и / или дуршлаг (для фильтрации жидкостей или продуктов, измельченных в ступке) В дополнение к этим и котлам на горшках, мы видим сковороды с жареной сковородкой для жарки яиц, рыбы и оладьи, металлические решетки для жарки / гриля, вафельные утюги, отделители, молотки, щипцы для резки сахара, пучки веток для взбивания и чистки; ткани для фильтрации миндального молока и чистящих поверхностей, очищающий песок и ванны для стирки. Были также весы, вилки для жарки, подносы, катящиеся булавки и терки для сыра. В Accomplisht Cook цитируется использование «голландских железных ручных изделий или ординарный перец мил» для измельчения семян горчицы. Chiquart, в своем трактате Du Fait de Cuisine 15- го века , имеет некоторые очень специфические требования: И для этого должны быть предоставлены большие, справедливые и правильные котлы для приготовления большого мяса и других средних в большом количестве для приготовления пищи и других вещей, необходимых для кулинарии, а также больших подвешенных кастрюль для приготовления рыбы и других необходимых вещей и большие общие горшки в большом изобилии для изготовления супов и других вещей и дюжины прекрасных крупных минометов; и проверить пространство для приготовления соусов; и должно быть двадцать больших сковородок, дюжина больших бочек, пятьдесят маленьких бочек, шестьдесят кукурузы[чаши с ручками], сто деревянных миски, дюжина грилей, шесть больших теркеров, сто деревянных ложек, двадцать пять щелевых ложек большой и малой, шесть крючков, двадцать железных лопат, двадцать грибов, с поворотными механизмами и утюгами для держа косы. И определенно не следует доверять деревянным косам, потому что они будут гнить, и вы можете потерять все свое мясо, но у вас должно быть сто двадцать железных колосьев, которые сильны и имеют длину тринадцать футов; и должны быть другие косы, три дюжины, которые имеют указанную длину, но не настолько толстые, чтобы жарить домашнюю птицу, маленьких поросят и речную птицу ... А также, четыре десятка маленьких косых, чтобы надеть и действовать как шампуры. Chiquart далее сообщает своему принцу, что для создания грандиозного праздника он требует: И должны быть два больших двуручных ножа для расчленения крупного рогатого скота и дюжина носочных ножей для переодевания; а также два дюжины ножей для измельчения для продуктов и начинок, а также для приготовления домашней птицы и рыбы ... также полдюжины скрубберов для чистки буфет и разделочных досок и сто корзин для перевозки мяса в бочки, как сырых, так и приготовленных , который приносит к буфетам и из них, а также для привоза угля, для жаркого и везде, где это необходимо, а также для перевозки и сбора обслуживающих судов. Еще раз взглянув на итальянскую кухонную сцену на рисунке 4, мы видим, как повара делают макароны на одном столе, а двое мужчин напрягают что-то - возможно, сыр? Творог, кажется, висит рядом с треногой, а сахарный конус сидит на маленьком столике. Существуют различные горшки, потрошенные животные и пекарская корка. На рисунке 5 представлены столы готовых макарон, человек, ухаживающий за кроликом на косе, и интересная корзина (усеянная ножами), висящая в углу. В левом нижнем углу изображения находится вездесущий раствор и пестик (который, возможно, был деревянным, каменным или керамическим). Сцена на рисунке 8, хотя немецкий, а не итальянский, содержит большую часть того же оборудования. Тем не менее, он выглядит заметно более тесно и тесно, а окна намного меньше. (Я не могу судить, это культурная разница или просто художественная лицензия.) Здесь снова мы видим мужского повара, окруженного множеством горшков и кастрюль разного размера, многие из которых кажутся беспорядочно сложенными на полу. Новое оборудование, которое следует отметить на этом изображении, включает в себя пряную коробку на столе, мех на стене и интересную систему ремня и редуктора, чтобы превратить обжиг. Это одно из немногих образов Ренессанса, которые я нашел у женского повара, который здесь дегустирует суп или тушеное мясо в горшке на плите. (Обратите внимание, что кошка сидит в нише под косой! Несколько средневековых кухонных сцен включают кошек.) Большие котлы и горшки, сидящие или висящие над удивительно высоким огнем, доминируют на немецкой кухонной сцене на рисунке 7. Мы видим несколько перфорированных ложек, висящих на стене за поваром, который потрошит огромного зайца. Повар, изображенный на рис. 9, «Кухня», окружен стесненным массивом горшков и кастрюль, свисающих со стен и сидящих на полу, зубчатая система поворачивает косу, и открытая коробка пряностей очевидна на столе. Небольшая духовая печь находится в нише в спине. Обратите внимание на бочки высоко на задней стенке. Во всех этих изображениях и текстах мы заметим отсутствие двух вещей, имеющих первостепенное значение в современной кухне: датчик температуры и часы. Как они препятствовали тому, чтобы еда была разрушена, когда они жарили, жарили или браконьерскую пищу? Средневековый повар сделал знать важность контроля тепла огня в довольно точном и быстром способе. Обзор рецептов периода показывает, что жареную птицу быстро готовят поверх «ярких углей» или «быстрого пламени», в то время как террин нуждается в «нежном огне». Чтобы уменьшить отвар в залив, повар нуждался в «сильном огне». И рецепты хлеба и пирога часто направляли повару использовать «медленную печь». Что касается отсутствия таймеров или часов, некоторые рецепты направляли повара, чтобы держать блюдо под огнем, сколько времени им требуется, чтобы сказать половину Ave Maria. Часто они велели повару приготовить блюдо, пока оно не станет золотым, или просто «сделано». Теперь мы подробно рассмотрим несколько наиболее распространенных методов приготовления пищи в кухне усадьбы ... Специальные методы и оборудование обжиг Но как же повара контролировать тепло Огней? Глядя на изображения на рис. 8 и 9, мы видим множество треножов, грилей, поручней, шестеренок, шкивов и весов, которые позволяли повару быстро перемещать подвешенный горшок или поворачивать косу ближе или дальше от огня. На рисунке 10, на другой немецкой сцене, показан тот же тип механизма поворота косы. Если мы вернемся к фиг.6, мы ясно увидим человека, сидящего у огня, вручную поворачивающего косу. Обжарка в Средневековые времена обычно происходила на одном из кованого железа «огненный огонь» над камином посреди комнаты. В течение Ренессанса огненные огни, или андырины, увеличились до двух или более и сидели по обеим сторонам камина боковой стены, как мы видим на рисунке 6. Теперь вместо того, чтобы держать одну косу над огнем, они держали несколько косы наклонены под углом перед огнем. Обжарка, все делается на косе, может иметь место здесь (на кухне) или в отдельном здании из-за размера огня, необходимого для жарки всего необходимого мяса и риска пожара. На новых отдельных квартирах короля в Claredon в 1206 году каждый из них имел пожары, которые поджаривали двух или трех целых быков ... Обжиговые плюсы все еще были простыми, подпертыми на огневых полях и обернутыми подмастерьями поварами или кухонными мальчиками. Пока не было женщин-поваров или кухонных девок. Мальтийские черепахи очищали косы, намазывающие ковш, а также щетки и миски, используемые для нанесения мытья яиц, чтобы позолотить сушеные суставы. Что мы видим на этих косах? Суставы крупных животных, жаркое из крупных кусков мяса и целых мелких животных (кролик, птицы, поросенок). Менее жирные мясные блюда были завалены и / или паразитированы первыми, чтобы не дать им нежно. Целые животные иногда были «пропитаны» или набиты, и все жаркое часто «поддерживали» или глазировали во время или после обжаривания. В дополнение к сильфонам, которые мы видим на некоторых из этих изображений, для обжига огня требуются кремни для зажигания огня, щипцы для движущихся косынок и горшков, а также железные подставки для горячих горшков. кипение За спицами на этих изображениях, например на рисунке 10, мы видим медные, железные или медные горшки разных размеров, висящие на крючках на разных высотах над огнем. Также можно использовать глиняные горшки (как правило, для низкотемпературного варки соусов и овощей). Рисунок 10. Безрукий лес , Йоханн Фрошауэр в Kuchenmeisterei, 1507. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Рисунок 11. Крытый горшок, Скаппи. Рисунок 12. Фильтры, Scappi. (оба любезно предоставлены www.pbm.com/~lindahl/food-art) На фиг.11 показан крытый горшок, «консервант», который, возможно, использовался для кипячения (но более вероятно для выпечки). На фиг.12 показаны два примера фильтров, необходимых для вымывания пищи из кипящей жидкости. Рис. 13, 14 и 15 изображают разнообразные ложки, ковш и другую утварь. Заглядывая в будущее, фиг.21 представляет собой типичный трехногий горшок с крышкой. 13. Посуда (перфорированные ложки), Скаппи. (все любезно предоставлены www.pbm.com/~lindahl/food-art) 14. Бочка с посудой. Scappi. Рис 15. Панели и ковш Scappi. В усадьбах иногда находились отдельные кипящие дома; В Хэмптон-Корте размещались огромные медные котлы, которые сидели прямо внутри дымохода, чтобы выпустить пар и тепло. Взглянув на рисунок 16 «Кук в его кухне», мы видим огромный котел на поднятой платформе или сцене с большим капюшоном над головой. Возможно, это был «вечный чайник», в котором жидкость и еда постоянно удалялись, и равное количество добавлялось к продолжающемуся медленному кипящему горшку? Рис 16. «Кук в его изысканной кухне», Скаппи. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) В этих случаях использовались «плотные крючки», которые вынимали мясо из горячего бульона, как показано на рис. 17 и 18. И, в соответствии с Гуморальной теорией, некоторая пища сначала была протерта, прежде чем ее выплеснули и обжарили. Мы также видим два примера ножей, используемых для вырезания мяса, на рисунке 19. Рисунок 17. Повар, используя плотный крючок и перфорированную ложку, Luttrell Psalter, 1340. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Рисунок 18. Плоские крючки для сбора пищи из горшков. Неизвестный источник и дата. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Рисунок 19. Два ножа, Scappi, 1570. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Большой железный котел - предок запаса. В него пошли все, что нужно было кипятить. Средневековый повар сочетал вкусы в этом горшке - мясо, птица, игра, овощи, а иногда и рыба толкали друг друга ... Чтобы кипятить что-то, горшок был качнулся над самой жаркой частью огня. Контроль за быстротой кипения был достигнут путем перемещения горшка в сторону или от тепла или путем перемещения горящих бревен и светящихся углей. Сковородки) Плоские горшки и сковородки имели другое применение: жареные оладьи, fricassees, боли perdu (французский тост) и другие быстро приготовленные блюда. Рис. 8 и 9 особенно демонстрируют использование сковородок и горшков на плитах. Поскольку эти блюда не могли быть размещены непосредственно на огне очага, сковороды и сковородки часто имели короткие встроенные ноги или были помещены на переносные триплеты, чтобы предотвратить их сжигание и опрокидывание. Средство для жарки включало масло (часто оливковое) и сало для мяса, а масло для сладких блюд. Выпечка Некоторые продукты можно выпекать в очаге, когда печь не была доступна. Жаровни (например, на рис.20) и крытые горшки (см. Рис.21) действовали как мини-печи и обеспечивали мягкое тепло для медленной выпечки. Рисунок 20. Жаровня, Скаппи. (все любезно предоставлены www.pbm.com/~lindahl/food-art) Рис. 21. Горшок, Скаппи. Глиняные горшки могут быть помещены в горячий зольник на гриле над углями. Специализированное оборудование включало браконьерника для яичного скота, изображенного на рисунке 22. 22. Кастрюля с яйцом, Скаппи. Самый простой способ - приготовление пищи в золе, трюфели, например, и яйца. Один рецепт для последнего ... описывает разрушение оболочки и падение голого яйца на горячие угли; при приготовлении он удаляется и зола очищается перед подачей. Железо и глиняные горшки были установлены на трехногих кольцах (более устойчивых, чем четырехногие) над горячими углями, или у горшков были ноги, сформованные на их телах. Кованые решетки с ногами использовались для приготовления мяса и рыбы и приготовления тостов ... В некоторых варочных котлах были плоские или вогнутые крышки, которые нависали над их краями; на этих крышках были установлены светящиеся угли для обеспечения более равномерного тепла. В углях также были установлены горшки с растительным маслом для оладьи. Выпечка духовки Однако хлеб и пироги нуждались в духовке. Как отмечалось ранее, они были ограничены профессиональным местным пекарем и усадьбой. Пекарня в Хэмптон-Корте похвасталась большим банком из более чем дюжины печей. Чтобы использовать их, огонь был построен внутри и позволил умереть, затем пепел был сметен, а пироги или хлеб запечатаны внутри. Хлебопекарня обычно была отдельным зданием, а из стен были построены печи. Дерево, торф или мех зажгли в духовке и оставили гореть до тех пор, пока интерьер не был достаточно горячим. Отработанное топливо затем быстро вытягивалось, пол печи был очищен, и хлеб был запечён, вместе с пирогами, пирогами и обогащенными хлебом-подобной выпечкой. Длинноволосые грабли использовались для борьбы с топливом и золой, в то время как плоские твердые породы использовались для подъема бухт в печи и из нее. Рисунок 23. «Ассистент хлеба», 16-й век. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Frontispiece к Assyse of Bread, изображенный на рисунке 23, показывает, как пекари формируют манчатские буханки, используя деревянные пилинги, чтобы забирать буханки в печь и из нее, и весы для взвешивания муки и готовых хлебов. Мы также видим человека, который связывает педиков из дерева, чтобы использовать его в духовом шкафу, в то время как собака, похоже, охраняет коробку с солью. Рисунок 24. «Февраль», Kalendrier des Bergeres, 1541. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Мы видим похожие сцены на рис. 24 и 25. В то время как первый довольно тесно (с хлебами и пирогами, сидящими на полу!), Последний изображает свободную комнату с кафельным полом. (Обратите внимание на топор в пне на рис. 24, готовый к измельчению большего количества древесины). 25. Пекари, Книга часов, 15 век. (любезно предоставлено www.godecookery.com) На рисунке 26 показана важность просеивания муки; здесь мы видим человека, использующего тонкое сито, а не полоскания, часто упоминаемые в рецептах периода. Рисунок 26. «Просеивающая мука, изготовление вафель». Велиславская картинная Библия, 1340. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Молочные продукты Молочная ферма была другой отдельной структурой. Здесь стояли широкие мелкие пангоны, чтобы держать молоко; ковши, скиммеры, кувшины и кисти, висевшие на стенах, и тяжелый сыродельный пресс стоял в углу, с высоким хлебом рядом с ним, и, возможно, ведрами и ярмою молочной компании. Рисунок 27. Сырная терка, Скаппи. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Сливочное и сыроедение маслом также являются общими изображениями в произведениях эпохи Возрождения. Как отмечалось ранее, масло необходимо было использовать как средство для обжаривания, так и ингредиент, в то время как сыр был съеден сырым, тертым над едой (см. Сырую терку на фиг.27) и использовался в качестве ингредиента. Рис. 28 и 29 изображают слив масла, вымывание творогом и формованные колбы из сыра. На рисунке 29 особенно интересно: ученые спорят о том, что человек, взбивающий в центре, делает медное масло или просто смешивает творог. На рисунке 30 также предполагается изобразить слив масла, но я считаю, что он слишком широк и неглубокий, чтобы быть масляным оттоком; Я считаю, что на самом деле это большой раствор и пестик. Рисунок 28. «Изготовление сыра», J. Stumpf, Schweizer Chronik, 1548. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Рисунок 29. «Изготовление сыра и масла», Scappi, 1570. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) На больших феодальных владениях молоко превращалось в сливки, творог, мясные сыры и масло для кухни лорда, а остаточная сыворотка и пахта производили твердый, обезжиренный сыр для слуг и рабочих. Сыр этого обезжиренного молока иногда был настолько тяжелым, что его нужно было пропитать и избить молотком, прежде чем его можно было съесть. Масло взбивали весной и летом, когда коровы доили, а избыток был солен для хранения. В частности, крупные молочные заводы в Голландии, Саффолке и Норфолке горшках или продаже избыточного масла. Крем можно хранить безопасно только до трех дней летом и до шести в зимние месяцы. Рис. 30. Взбивание молока? Скорее всего, измельчение или измельчение миндаля или трав. Luttrell Psalter, 1340. (любезно предоставлено www.godecookery.com) Пряности / Кондитерские изделия Наконец, мы приходим к сладостям! Специализированное оборудование, в котором упоминалось здесь, включало сахаристые терки для измельчения сахара (см. Рис. 31), вафельницы для выпечных вафель и качающиеся отходы, подвешенные над небольшими горшками горящих углей. Рисунок 31. Сахарная терка. Scappi. 1570. (любезно предоставлено www.pbm.com/~lindahl/food-art) Последний, в Дворце Хэмптон-Корт, использовался для медленного перемешивания рук и создания слоев сахара на тмине, кориандрах, укропе и других семенах, чтобы сделать приспособления для подслащивания дыхания в конце еды. Они также использовались для покрытия сушеных фруктов и орехов сахаром и для мягкой варки яблок для аппликации ( applesauce ). Чтобы приготовить сложные сахаристые и марципановые творения, повара терпеливо замешивают и выкатывают пасты с помощью штифтов или палочек, а также деликатно вырезают украшения с помощью тонких ножей и деревянных орудий. Формы также широко использовались, особенно для создания плоских маршпанов или даже фантастических тонкостей, таких как ваяемые чашки для питья. Английский Дом-жена рекомендует использовать вырезанные формы форм для орехов, пряников и анисей. Библиография Черный, Мэгги, Брерс, Питер, Корбишли, Джилл, Ренфрю, Джейн и Стед, Дженнифер. Вкус истории: 10 000 лет еды в Британии . Английское наследие / Британская музейная пресса. 1993. Бразиллер, Джордж. Средневековый справочник по здоровью: Tacuinum Sanitatis . (14 век) Джордж Бразиллер, Inc., 1996. {Замечательные цветные пластины различного садоводства, животноводства и других сельскохозяйственных сцен} Брюс, Питер. Все королевские повара: Тюдоровские кухни короля Генриха VIII в Дворце Хэмптон-Корт . Сувенирная пресса. 1999. {Отличный ресурс в повседневной эксплуатации кухонной кухни} Катон, Мэри Энн. Fooles and Fricassees: Еда в Англии Шекспира . Библиотека Фольгера Шекспира. 1999. Chiquart. Du Fait de Cuisine (On Cookery) . (1420?) Скалли перевод (дата?). {также он-лайн по адресу: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Du_Fait_de_Cuisine/Du_fait_de_Cuisine.html } Curye on Inglysch : Английские кулинарные манускрипты 14- го века (в том числе Form of of Cury). (Hieatt, Constance B. & Butler, транскрипция Шарона, Oxford Early English Text Society, 1985.) де Нола, Руперто. Либро-де-Козина . 1529. (перевод Винсента Ф. Куэнка, 2001.) (Дигби) Шкаф Искусно узнаваемого Кенелме Дигби, Kt. ... Открыто . 1669. ( Сборник средневековых и ренессансных поваренных книг, Кариадок и Элизабет, 1997 год.) Хениш, Бриджит Энн. Быстро и пиар: еда в средневековом обществе . Penn State Univ. Нажмите. 1994. Le Menagier de Paris (The Goodman of Paris) . 1393. (Переносимый перевод. Harcourt, Brace & Co. 1928.) {также http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Menagier/Menagier.html } Libellus de arte coquinaria: Ранняя северная книга кулинарии . (13-й век?) (Grewe, Rudolf & Hieatt, перевод Констанции. Центр средневековских и ренессансных исследований в Аризоне, 2001.) Маркхэм, Джервасе. Английский Дом-жена . 1649. (Falconwood Press, 1998.) {также http://infotrope.net/sca/texts/english-housewife } Май, Роберт. Кубок Accomplisht, или искусство и тайна кулинарии . 1678. (Falconwood Press, 1999.) Platina, De Honesta Voluptate и Valetudine (на правильном уюте и хорошем здоровье) . 1470. (Перевод Мэри Элла Милхем, «Средневековые и ренессансные тексты и исследования», 1998). Редон, Одиль, Саббан, Франсуаза и Сервенти, Сильвано. Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии . Университет Чикагской прессы. 1998. Ренфроу, Синди. Возьмите тысячу яиц или больше: сборник рецептов 15- го века . Автореклама, 1990. Сантих, Барбара. Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты на сегодня . Chicago Review Press. 1995. Скалли, Теренс. Cuoco Napoletano: коллекция рецептов неаполитанских рецептов . (15 век?) Univ. Michigan Press, 2000. Скалли, Элинор и Скалли, Теренс. Ранняя французская кулинария: источники, история, оригинальные рецепты и современные адаптации . Университет из Мичиганского пресса. 1995. Скалли, Теренс. Искусство кулинарии в средние века . Пресса Бойделла. 1995. Скалли, Теренс, редактор / переводчик. Vivendier: французская кулинарная рукопись 15- го века . Проспект Книги. 1997. Сим, Элисон. Тюдоровская домохозяйка . Sutton Publishing. 2000. Две книги кулинарии Пятнадцатого века . (Остин, Томас, редактор. «Раннее англоязычное общество», 2000.) Уитон, Барбара Китон. Наслаждайтесь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год . Университет Пенсильвании Пресс. 1983. Wilson, C. Anne. Аппетит и глаз: визуальные аспекты пищи и ее представление в их историческом контексте . Эдинбургский университетский пресс. 1991. Wilson, C. Anne. Еда и напитки в Великобритании: от каменного века до 19- го века . Академия Чикагских издательств. 1991. Источники работы Любезность коллекции Medieval / Ren Food Clip-Art ( http://www.pbm.com/~lindahl/food-art/ ): Бартоломео Скаппи, Il Cuoco Segreto Di Papa Pio V (Частный шеф-повар Папы Пия V), 1570: Рис. 4, 5, 6, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 27, 28, 31. Ганс Буркмайер , 1542: Рис. 1, 7. Макс Румпольт, Эйн, новый Кохбух , 1581, Рис.8. «Февраль», « Kalendrier des Bergeres» («Великий календарь пастухов») , 1541, рис. 24. Ассистент хлеба , 16- й век, рис. 23. J. Stumpf, Schweizer Chronik , 1548, Рис. 28. Неизвестный источник: Рис. Предоставлено « Праздник для глаз» ( www.godecookery.com) : Kuchenmeisterey , Johann Froschauer, 1507, Fig. 10. Луттрелл Псалт , 1340. Рис. 17, 30. Пекари, Книга часов , 15 век, Рис. 25. «Просеивание муки, изготовление вафель». Велиславская картина Библии , 1340, рис. 26. Неизвестные источники: Рис. 2, 3, 18. Информация об авторе Крис П. Адлер-Франция был редактором газет, журналов, онлайн-журналов, компакт-дисков и книг и выиграл две региональные награды Ассоциации прессы Новой Англии за всеобщее превосходство в 1990 и 1993 годах. В настоящее время она редактирует несколько книг о коммерческих и муниципальное право для юридической издательской фирмы Thomson-West ( www.westgroup.com ). У нее есть BAs на английском и коммуникациях. Крис имеет пожизненную любовь к кулинарии и исследованиям, и изучил средневековую еду как хобби в течение последнего десятилетия. Она любит йогу и живот, и живет в штате Нью-Йорк с мужем и двумя испорченными кошками. Как Дама Катя Давидова Орлова Хазарина, она написала статьи и преподавала уроки по средневековой кулинарной и пищевой истории, гербализму, царству Хазарии и танцам Ближнего Востока как для учителей Общества творческого анахронизма, так и для местных музеев, школ и скаутских лагерей , Она приготовила более двух десятков средневековых праздников и свадеб на 175 человек. Являясь членом SCA в течение 18 лет, Катя является прошлым сенешалом, летописец и заместителем сенехала для Баронии из Thescorre, а также нынешним архивистом и секретарем по отказу от Королевства Этельмэрс. Она является членом Гильдии Кулд-Блю Кукс в Thescorre и работает в 2001 году с другими поварами, чтобы основать Гильдию « Themmearc Cooks» . (См. Веб-страницу группы и список обсуждений по адресу http://groups.yahoo.com/group/sca-aethelmearc-cooks .)