Средневековая кухня Средневековая кухня Западной Европы [править | править вики-текст] Материал из Википедии — вольной энциклопедии Группа путников делит элементарную трапезу из пища и напитков, livre du roi modus et de la reine ratio, xiv век Средневековая кухня Западной Европы — продукты, вкусовые предпочтения и способы приготовления еды в разных западноевропейских культурах на протяжении Средних веков, — исторического периода меж v и xvi веками. В движение этого периода диета и способы приготовления еды менялись не настолько деятельно, как в следующем Новом времени, но был заложен собственного рода фундамент для современной европейской кухни. Зерновые культуры( несчитая риса, сравнительно поздно завезённого в Европу), оставались одними из важных товаров на протяжении раннего Средневековья, так как картофель был введен в использование только в 1536 году, а обширное распределение получил гораздо позднее. Ячмень, овёс и рожь вступали в рацион скудных слоев народонаселения, тогда как пшеница была преимуществом верховного сословия. Однако хлеб, овсянка, кашка и паста вступали в рацион всех сословий. Многочисленные бобовые культуры, посреди которых совсем забытая сейчас вигна, нут( в южных странах) и, вконцеконцов, садовые бобы совместно с овощами были принципиальным добавлением к основанной на зерновых культурах и низкосортном мясе диете нижних сословий. Бобы фасоли водят своё возникновение из Нового Света и в Европе возникли только в ходе так именуемого " Колумбова размена " в xvi веке. Мясо телят, ягнят и поросят, а втомжедухе птаха было наиболее драгоценным и наиболее престижным продуктом кормления, попадая на столы верховного сословия совместно с благородной рыбой и приподнято ценимыми привозными продуктами. В магазине мясника почаще только разрешено было повстречать свинину, баранину; различной домашней птицей торговали надлежащие цеха( кпримеру, парижские гусятники), говядина оставалась в главном едой людей наиболее умеренного достатка. Треска и сельдь были одним из главных источников кормления для северных народов, и в сушёном( так именуемый stockfish), копчёном или солёном облике распространялись по материку, обширно применялось и остальные бессчетные виды мореходный и пресноводной рыбы. Медленная транспортировка и неэффективные способы консервирования, базирующиеся только на сушке, солении, копчении и мариновании, делали дальнюю торговлю подавляющим большинством товаров кормления в достаточной мерке дорогостоящей. По данной фактору еда аристократии была наиболее подвержена иностранному воздействию, чем кухня низших сословий, и шибко зависела от экзотических специй и импорта. Так как любой степень сословий жаждал пародировать вышестоящему, инновации от интернациональной торговли и наружные борьбы, начиная с xii века, привнесли надлежащие смены в рацион состоятельных мещан. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таковых как специи, декреты запрещали потребление неких товаров определённым сословиям, а сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление посреди нуворишей. Социальные нормы диктовали, чтоб еда третьего сословия была наименее неповторимой, так как числилось, что меж теми, кто занят телесным трудом, и пищей, которую они употребляли, не обязано быть особенных различий, а поэтому и еда для них необходима топорная и дешёвая. Вотан из способов неповторимой кухни в позднем Средневековье установил собственного рода эталон посреди благородных сословий Европы. Приправы в чрезвычайно пряном кисло-сладком сочетании, обычном для верховного сословия, содержали в составе кислый сок( из незрелых плодов), винцо и уксус в композиции со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наравне с широким внедрением сахара или мёда, придавали почтивсем блюдам сладко-кислый привкус и запах. Миндаль был чрезвычайно известен: он использовался как загуститель супов, тушёных блюд и соусов, а втомжедухе был главным ингредиентом миндального сперма. Содержание [убрать] 1 История исследования 2 Основные источники информации 3 Периодизация 4 Диетические нормы 4. 1 Религиозные запросы 4. 1. 1 Питание верующего христианина 4. 1. 2 Иудейская кухня 4. 1. 3 Кухня мусульман и морисков 4. 2 Классовые различия 4. 3 Диетология 4. 4 Структура употребления калорий 5 Региональные различия 6 Приём еды 6. 1 Этикет 7 Приготовление еды 7. 1 Средневековая кухня 7. 2 Хранение 7. 3 Профессиональная кулинария 8 Зерновые культуры 9 Фрукты и овощи 10 Молочные продукты 11 Мясо 11. 1 Рыба и морепродукты 12 Напитки 12. 1 Вино 12. 2 Пиво 12. 3 Дистилляция 13 Травы, специи и приправы 14 Конфеты и десерты 15 Поваренные книжки 16 Примечания 17 Литература рекомендуемая к чтению 17. 1 Англоязычная 17. 2 Русскоязычная 18 Ссылки 18. 1 Англоязычные 18. 2 Русскоязычные История исследования исследования | править вики-текст] Привычка проф историков в той или другой мерке обходиться к вопросам кулинарии, полагая ее принципиальной долею " быта ", на фоне которого обязано было организовываться то или другое явление, или поэтому иллюстрироваться нрав исторического персонажа, восходит к греческой и римской древности. В Средние века, популярные собственным пиететом к старым, традиция эта была с радостью продолжена, благодарячему разрешено заявить, что исследование средневековой кухни в исторической литературе наступает уже в эру Средневековья [1]. В качестве образца аналогичного " иллюстрирования ", разрешено обратиться к неизвестному " Дневнику Орлеанской осады и странствия в Реймс ", в котором рассказывается, что обитатели городка перед истоком решающей боя преподносят Жанне д’Арк алозу — приподнято в те эпохи ценимую рыбу, она же отказывается имеется её, разговаривая, что поделит ее со авторитетными пленниками, которых приведет с поля боя, тем самым предсказывая победу французам. Сравнительно краткое игнорирование данной старенькой традиции, продолжавшееся с xvi до 2-ой пятидесятипроцентов xviii века, сменилось новеньким веянием, когда в морализаторских целях Пьер Жан-Батист Легран д’Осси употреблял средневековые кулинарные традиции в качестве приятной иллюстрации для противопоставления " прошедшего " и " реального " при непременном преимуществе крайнего. В схожем расположении в качестве родника образцов для иллюстрирования авторской точки зрения и каждого рода " исторических анекдотов " и курьезов деяния средневековой кулинарии остается вплоть до 1938 года, когда Люсьен Февр, основоположник т. н. Школы Анналов, издаёт родное первое изучение, приуроченноек исследованию кулинарных жиров, где впервыйраз делит " северную " и " южную " кухни по признаку применения в качестве главного — животного масла и сала( Север) и оливкового масла( Юг). Немалое интерес кухне уделил соратник Февра — молоток Блок — в собственных трудах о развитии сельского хозяйства [2]. Впрочем, такие труды оставались единичными и в движение наиболее чем 20 последующих лет консервативные взоры продолжали преобладать. Часто тиражировались заблуждения и даже грубые фактические ошибки, какие есть по сей день как дробь мифа о Средневековье как о примитивной и безжалостной эре. Средневековая кулинария воспринималась [кем? ] плохо вследствии непривычных сочетаний вкусов, недочета овощей и свободного обращения со специями [3]. Считалось [кем? ], что специи нередко применялись конкретно для такого, чтоб утаить привкус испорченного мяса. Но этот вывод не обретает доказательства в источниках [4]. Свежее мясо было общедоступно в движение года всем, кто мог себе это позволить. Технология консервации, популярная на тот момент, была грубой по современным меркам и эталонам, но полностью адекватной в критериях такого времени. Специи были очень пути, чтоб их разрешено было тратить на дешевую или нехорошо приготовленную еду [5]. Считалось, что измельчение и смешивание ингредиентов в пасту( а втомжедухе огромное количеств густых супов и соусов) произносит о том, что крупная дробь зрелого средневекового дворянства растеряла зубы ещё в раннем возрасте и обязана была кормиться лишь супами и измельченным мясом. Однако это диссонирует, кпримеру, с рассказом о " массе неотесанных мужланов( под видом благородных лордов) какие кидались друг в друга кусочками жирного мяса чрез целый зал и разрывали его полностью здоровыми зубами " [6]. Многочисленные описания балов периода позднего средневековья сосредоточиваются на зрелищности мероприятий почаще, чем на подробностях блюд, какие разнились у соучастников бала в зависимости от собственных предпочтений. Например, популярны случаи подачи совсем несъедобных пирогов, при разрезании которых на свободу вырывались птицы. Таким образом хозяева балов быстрее устремлялись удивить и впечатлить собственных гостей. Банкетные блюда служили собственного рода " мейнстримом " кухни, и как считается: " в результате, огромные балы служили политическим амбициям почаще, чем гастрономии, как и в наше время " [7]. Лишь в 1960-х и в индивидуальности 1970-х годах изучения, приуроченныек кухне начинают возникать все в большем численности, утверждая себя в составе юный науки — культурологии. Кружок исследователей, преднамеренно пишущих по теме средневековой кулинарии создается вначале в среде все той же Школы, изучения их уходят из печати в местном издании " Ученых Записок ", инициативу эту в быстром времени продолжают ученые Высшей Школы Социальных Наук( Франция), различение из обшего состава Ученых Записок Школы Анналов периодического издания " Об летописи кормления ", под управлением Жана-Жака Эмарденкье в 1970-е годы знаменует собой один из принципиальных шагов в становлении этого новейшего направленности в культурологической науке [2]. К изучению летописи кулинарии в 70-х годах подключились эксперты структурной исторической школы, основанной этнографом Леви-Строссом, дополнившими обычные способы изучения статистическими и экономическими данными, исследованиями касающимися численности еды, и рациона, соответствующего для всякого из сословий, вопросами сзнабжения а втомжедухе кормлением во эпохи неурожая или голода. В конце 1970-х годов энтузиазм к средневековой кулинарии начинают обнаруживать эксперты из остальных европейских государств, в частности, итальянский исследователь Массимо Монтанари строчит некотороеколичество базовых трудов относительно летописи плодов и сыра, застольных обычаев, летописи итальянской кухни как такой и т. д. [8] Открытие в 2002 году Европейского Института Истории и Культур Питания стало поворотным моментом в исследовании средневековой кухни, так как на его складе получилось соединить стремления множества профессионалов из различных государств: историков, социологов, антропологов и иных, а втомжедухе на неизменной базе сделать выпуск издания " Пища и История "( food and history), первый номер которого получился в 2003 году. Кроме такого, усилиями ВУЗа в Интернете возник двуязычный( франко-английский интернет-сайт menestrel, одна из тематических страничек которого вполне отдана вопросам кухни, приэтом хотькакой увлекающийся может отыскать там как целый контент множества статей на эту тему, так и библиографические ссылки на печатные работы. Таким образом, в настоящее время деяния средневековой кухни представляет собой сильную, непрерывно развивающуюся отрасль культурологии, в которой имена маститых исследователей( Бруно Лорио, Инес Бирлуэц-Арагон и Эрика Бирлуэца, Массимо Монтанари и иных соседствуют с юными учеными, желающими посвятить свою научную карьеру этому, сравнимо новому течению изучений [9]. Основные источники информации [править | править вики-текст] Поваренные книжки как этакие возникают только во эпохи Позднего Средневековья. Кроме собственной главный функции — передачи эксперимента, и можетбыть, обучения поваров состоятельных купеческих домов, любивших воспроизводить вкусы и моды, известные посреди знати, по предположению Бруно Лорио, они представляли собой вероятность для интеллигентной доли городского народонаселения выяснить, или даже помечтать о блюдах, какие она не могла себе позволить фактически ни при каких обстоятельствах жизни. Однако, так или подругому, книжки эти во-первых отображают вкусы и моды только крайних 2-ух веков интересующего нас времени, во-вторых, подходят кухне только владетельных сеньоров, представлявших собой сравнимо маленькую дробь народонаселения. Поэтому, совместно с поваренными книжками, желая и ценным но очевидно недостающим материалом, ученые средневековой кухни обязаны втомжедухе базироваться на сведения, приобретенные иными способами. Исключительно ценными источниками представляются записи путников, содержащие в себе пространные описания вкусов и повадок народов различных земель, в том числе обычного для них будничного и торжественного меню. Особой ценностью в этом плане представляются хроники Жиля де Бувье, наиболее популярного как " Герольд Берри "( по месту собственного рождения). Объездивший благую половину Франции, этот герольд на службе Карла vii оставил любопытнейшие записи, в частности, о вкусах и кулинарных пристрастиях французов, населявших различные регионы страны. Панталеоне да Конфьенца, гуманист и доктор на службе барона Савойского, втомжедухе объездив совместно со собственным государем благую половину Европы, пространно ведает о вкусах и повадках жителей тех или других мест, в индивидуальности такого, что касается именитых сыров, масла и блюд из сперма, чему он посвящает пространную работу, популярную под заглавием " Все о молоке "( лат. Summa lactinorum). Кроме такого, много сведений о кухне Средневековой Франции оставили нам создатели бессчетных хроник и других исторических документов, а втомжедухе бессчетных рыцарских романов, пространно описывавшие не лишь пиры, но и каждодневные застольные повадки собственных героев. Так, в знаменитом пассаже из " Романа о герцоге Анжуйском " авторства Жана Майяра( 1316) героиня, вынужденная освобождаться бегством от посягательств сумасшедшего отца, в бору, страдая от голода и жажды, упоминает о шикарных блюдах, подававшихся к герцогскому столу( список подключает в себя 8 стихов, посвященных мясу и птице, 28 — рыбе, 5 — сладостям, и, вконцеконцов, 11 — винам). Немалое численность сведений о монастырской кухне держится в творчестве сатирических( или как разговаривали в те эпохи " голиардических " стихотворцев), и странствующих вагантов, пародировавших в собственных стихах жития святых, превращая их в " Мученичества св. Селедки " или " Житие св. Лука ", в которых под видом ужасных казней описывался процесс приготовления такого или другого ингредиента и описывавших кулинарные предпочтения служителей церкви( в качестве образца разрешено привести узнаваемый пассаж о жирном аббате " каков хотькакой обедне предпочтет хороший обед, и думает об осетре куда наиболее чем о св. Петре "). Сатирические куплеты, высмеивающие быт разбогатевших фермеров, даже в новеньком статусе выдающих себя с башкой своими сельскими повадками, а втомжедухе фольклор Средневековья о стране Кокани, или германской Шлараффии, где беспечные обитатели занимаются только тем, что праздно проводят время и угощаются в родное наслаждение, дает много сведений о кулинарных пристрастиях низших классов. Примером аналогичного описания разрешено работать популярную новеллу " Декамерона ", где радостные живописцы дурачат простака по имени Каландрино, рассказывая ему об данной чудесной стране: " в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; имеется там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем иным не занимаются, как лишь готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и кидают книзу; кто более словит, у такого более и случается; а вблизи течет поток из Верначчьо, лучшего причина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли воды ". Кроме такого, немалые сведения разрешено почерпнуть из бессчетных сочинений морализаторов, не устававших клясть чревоугодников( усердно перечисляя их грешные кулинарные пристрастия), а втомжедухе текстов бессчетных сумптуарных законов, тщательно перечисляющих запрещенные для незнатного народонаселения блюда и причина. Много увлекательного втомжедухе разрешено почерпнуть из бессчетных записей мэтр д’отелей короля и владельных сеньоров, росписей пиров, сохранившихся до нашего времени, а втомжедухе записей в счетных книжках, оговаривающих закупку и доставку нужных ингредиентов для царской или сеньориальной кухни, докторских манускриептов, отдающих много страничек диете для нездоровых и профилактическому кормлению для здоровых, и вконцеконцов, рисунков и миниатюр такого времени, изображающих наиболее или наименее изобильные застолья. Сведения, почерпнутые из литературы, во многом дополняют археологические находки — посуды, зёрен( позволяющих осуждать об садовых и огородных культурах такого времени), хлебных зернышек, а втомжедухе костей. Эти крайние в начале новейшего xxi века сделали реальный переворот в идеях о средневековом кормлении, внушительно доказав, что главным блюдом для низших классов была низкосортная говядина( а не свинина, как то числилось раньше), и что средневековый крестьянин и мещанин, в противовес тому, что числилось раньше) никак не был обделен мясными блюдами, в различие от собственного потомка в начале Новой эры [10]. Периодизация [править | править вики-текст] Банкет при дворе епископа Одона после победы над саксами. Гобелен из Байё. - ix в. - Музей Байё( Франция) Среди европейских создателей, пишущих о кухне Средних веков, принято делить время её существования на три неравных периода, для всякого из которых свойственны личные веяния развития и симптомы, довольно грубо отличающие его от предшествующего и следующего времени. Это: Раннее Средневековье( v—x вв.) Время характеризуется в первую очередность разрывом экономических и культурных связей, последовавших за падением Западной Римской империи. В связи с тем, что на её обломках появилось оченьмного безжалостных королевств, враждовавших меж собой, а втомжедухе подвергавшихся атакам вандалов во время Великого Переселения Народов и( в том, что касается Испании и Франции) арабской экспансии, время это характеризуется принужденным переходом народонаселения на продукцию местных производителей, при большом сокращении импорта. В частности, ежели столица старой империи была отлично знакома с греческими оливками, сирийским медом и галльской ветчиной и сырами, во эпохи Раннего Средневековья все это остается в прошедшем. Со столов пропадают почтивсе обычные для древнего решетка блюда( к образцу, афинская колбаса из ослиного мяса), в связи с чем изменяются повадки и вкусы народонаселения. Римская кулинария, основанная на триаде хлеб-вино-оливковое масло, обязана противиться напору безжалостных повадок, для носителей которых куда наиболее типично было строить свои трапезы на мясе и пиве. Резкое непризнание новоявленных безжалостных мод показывает храм, отвергая все навязываемые новшества, в итоге что римская тройка остается в неприкосновенности в том, что касается церковного служения, но шибко поступается своими позициями в светской среде. Высокое Средневековье( xi—xiii вв.) Средневековая техно революция, обеспечившая, посреди остального, резкое падение цен на ферро, содействовала увеличению урожайности крестьянских полей, и совместно с тем увеличению поголовья скота. Именно в это время хлеб и низкосортная говядина совместно с овощами стают главный едой небогатого народонаселения городка и деревни, в то время как в рацион знати все более вступают заокеанские продукты, доставляемые чрез посредство итальянских торговцев с Ближнего Востока, из Индии и островов Тихого Океана. Мягкий климат, соответствующий для этого времени, дозволял растить виноград вплоть до широты Нормандии и Эльзаса, чем обеспечил бурное формирование виноделия. Высокое Средневековье представляет собой время развития и развития кухни в том состоянии, в каком она позже отыщет родное отражение в поваренных книжках наиболее позднего периода. Позднее Средневековье( xiv—xv вв.) характеризуется нарастающим разрывом меж имуществом и бедностью, приэтом нувориши вдогон за верховным дворянством не останавливаются перед большими растратами на экзотические заокеанские блюда. Появился некотороеколичество внешний " демократизм ", который наиболее только характеризует итальянская по происхождению мода на сыр, считавшийся раньше чуть ли не только простонародным блюдом. В это время как непрерывно возрастающая стоимость на хлеб( желание соответствующая для времени после эпидемии Чёрной Смерти, которая — во Франции — дойдет до собственного логического конца в предреволюционную эру — обуславливает постепенное ухудшение кормления низших классов, уменьшение численности и свойства товаров. Одновременно с этим идет развитие т. н. " Новой кухни " на базе равномерно дешевеющего сахара, которая в окончательном результате будет прародительницей кулинарии Европы в её современном облике. Окончание Средневековья ознаменуется появлением в Европе индийских и южноамериканских колониальных продуктов, что сходу же даст о себе ведать в резком изменении набора огородных культур. Так из крестьянского обихода совсем исчезнут и будут позабыты вигна, сладкий корень, рапунцель, грубо сократится внедрение сельдерея, мушмулы и т. д.; комплект главных ингредиентов для приготовления блюд будет таковым, каким он популярен вданныймомент. Диетические нормы [править | править вики-текст] Кухни культур Средиземноморского водоема с глубочайшей древности были основаны на зерновых, вособенности на разных типах пшеницы. Овсянка и кашка, а позже и хлеб, стали главными продуктами, обеспечивающими большаячасть употребляемых калорий для большей доли народонаселения. С viii по xi века пропорция разных зерновых культур в диете выросла с примерно 1? 3 до 3? 4 [11]. Зависимость от пшеницы оставалась очень значимой на протяжении Средневековья, и с расцветом христианства распространилась севернее. В наиболее прохладном климате пшеница оказалась наименее доступной большинству, и в большей ступени ассоциировалась с высочайшим расположением в сообществе. Важность пища для религиозных ритуалов вроде евхаристии наделила его особенного рода престижем посреди иных товаров. Лишь( оливковое) масло и винцо имели сопоставимую важность, но они оставались в пределах наиболее тёплых и пригодных для изготовления причина и выращивания маслин регионов. Роль пища как " Хлеба насущного " и пища как сущности показал на образце проповеди святой Августин Блаженный: " Этот хлеб вторит вашей летописи … Ибо вы были привнесены в гумно Божье, где молотились … В ожидании катехизиса вы были аналогичны зерну, хранимому в житнице … В купели же вы были замешаны в целое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в настоящий и священный хлеб [11]. " Религиозные запросы запросы | править вики-текст] Питание верующего христианина [править | править вики-текст] В эру Средневековья числилось, что бобровые хвосты были сродни рыбе, а означает их разрешено было применять в еду в дни поста. Livre des simples me Decines, 1480 Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали существенное действие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан в движение совершенной трети года, и все продукты животного происхождения, подключая яичка и молочные продукты, но исключая рыбу, были вполне запрещены на протяжении Великого поста и других постов. В добавление, общепринято для всех людей было воздерживаться до принятия евхаристии, и такие посты продолжались иногда в движение совершенного дня, требуя совершенного же воздержания. Восточная и западная церкви считали, что застолья обязаны были меняться с постами. В большей доли Европы среды, пятницы, а времяотвремени и субботы, а втомжедухе разные дни календаря, подключая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения, вроде сперма, сыра, масла и яиц, не дозволялись, только рыбка. Пост требовался, чтоб сдержать плоть и закрепить дух, а втомжедухе служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя населенияземли. Укрепление души состояло не в том, чтоб признать некоторые продукты " нечистыми ", а в том чтоб преподать урок самоконтроля средством воздержания. В движение особенно серьёзных дней поста численность каждодневной еды сводилось к минимуму. Даже ежели большаячасть людей почитали такие ограничения и соблюдали епитимью, нарушая их, было втомжедухе оченьмного методик обойти проблему, конфликт эталонов и практики, о котором писательница Бриджит Энн Хениш писала последующее: " Сама людская натура просит выстроить трудную клетку из правил и норм, в ловушку которых себя разрешено заманить, и потом, с одинаковой изобретательностью и энтузиазмом, ломать голову над проблемой, чтоб торжественно и утонченно её решить. Великий пост был проблемой; а забава была необходима, чтоб проведать лазейки [12]. " Монахини обедают в молчании, слушая чтение Библии. Обратите интерес на язык жестов, используемый, чтобы не отступать чтение сторонними звуками. Жизнь святой угодницы Гумилитии, Пьетро Лоренцетти, 1341 Хотя товаров животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, нередко вершина хватал прагматичный компромисс. Понятие " рыбка " нередко распространялось на морских и полуводных животных, подключая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобровые хвосты, покрытые чешуей некотороеколичество идентичной на вид с рыбной, в то время как фактически бобры числились " мясом " и поэтому относились к категории запретных блюд. Выбор ингредиентов можетбыть и ограничивался, но трапезы от этого меньше не становились. Кроме такого, не было ограничений против питья( умеренного) и поедания сладостей. Роскошные пиршества устраивались и в рыбные дни, особенной популярностью воспользовались уникальные блюда, имитирующие мясо, сыр или яичка. Рыбу могли изготовить таковым образом, что она подсказывала оленину, а липовые яичка готовились маршрутом наполнения пустых яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молоком, с следующим запеканием на углях. Тогда как Византийская храм придерживалась серьезной полосы и мешала хотькакой кулинарной изысканности в кормлении духовенства, их западные коллеги были куда наиболее снисходительны [13]. Среди прихожан не было недочета в жалобах на строгость постов. Во время Великого поста повелители, дворянство, буржуазия и простонародье пожаловались на недочет в рационе мяса на протяжении длительных и тяжких дней, проводимых в борьбе с своей греховностью. А собственников семейного скота предостерегали о надобности смотреть за голодными псами, расстроенными " тягостным испытанием Великого поста и рыбьими косточками " [14]. Начиная с xiii века прослеживается желание к наиболее формальной трактовке такого, что позволительно во время поста. Высшие сословия кропотливо наблюдали за тем, чтоб не применять мясо в постные дни, но всё же продолжали трапезничать в традиционном для себя манере: рыбка подменяла собой мясо, почаще только ветчину и бэкон; миндальное млеко заменяло млеко животных в качестве наиболее дорогостоящей кандидатуры; фальшивые яичка с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, приправлялись и украшались редкими и дорогими специями. Однако даже пиршества знати иногда затмевались множеством и разнообразием кушаний на столах бенедиктинских монастырей, вособенности в торжественные дни, когда численность блюд могло губить до шестнадцати. Исключения из поста делались для широкого кружка слоёв народонаселения. Фома Аквинский( 1225—1274) считал, что было бы уместно ослабить ограничения для деток, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для скудных, покуда они имеют что-то вроде убежища [15] [16] [17]. Во почтивсех отчётах членов монашеских орденов упоминается о несоблюдении ограничений поста вследствие опытных интерпретаций библейских текстов. Поскольку нездоровые освобождались от поста, возросло убеждение в том, что запреты трогают только трапезной, и почтивсе монахи-бенедиктинцы ели скоромную еду в помещении, которое тогда называлось мизерикордией, вместо такого, чтоб имеется в рефектории [18]. Вновь назначенные монастырские служители пытались биться с проблемой уклонения от поста не лишь маршрутом нравственного осуждения, но втомжедухе устремлялись снабдить контроль над тем, чтоб в дни поста на стол подавались отлично изготовленные немясные блюда [13]. Иудейская кухня [править | править вики-текст] Иудейская кухня как такая представляет собой одну из долей кулинарной традиции, общей для народов Средиземноморского водоема, на которую наложилось воздействие кулинарии той или другой страны, где обреталась еврейская община а втомжедухе требований иудаизма в том, что касается ритуальной чистоты еды( кашрута) и правил приема еды в посты, праздники и будние дни. Среди государств средневековой Западной Европы, более изученной представляется кухня арагонских евреев, подробно описанная в документах инквизиционного судилища xv в. Дело в том, что в это время иудеи Арагона были установлены перед избранием — взять насильственное испытание или оставить страну. Оставшиеся и принявшие христианство( марраны), немедленно попадали в поле зрения инквизиции, которая подозревала почтивсех из них в том, что при кристально внешнем соблюдении христианских обычаев, они втайне остаются последователями моисеевой религии. Одним из методик выслеживания схожих секретных иудеев служили их кулинарные традиции [19]. В частности, субботний отдых для верующего иудея предусматривал подный отказ от какой-нибудь деятельности( в том числе от приготовления еды), и почему главное субботнее блюдо готовилось заранее. Традиционно, это был т. н. " хамин " — плотный суп со сваренными вкрутую яйцами и мясом; крещеные евреи( марраны) по фактору такого, что суббота в Арагоне почиталась постным днем, вместо мяса высылали в суп кусочек сардины [19]. Йом-Кипур — важный праздник иудейского литургического календаря, требовал совершенного воздержания от еды и питья вплоть до появления первой звезды. В предыдущий пир традиционно подавалась простая еда из птицы, приэтом запрещалось глотать винцо или сдабривать еду специями " горячащими кровь ", в то время как обильная еда по завершении поста непременно включала в себя сладостный плотный суп с крутыми яйцами, медом, миндалем, сухофруктами, каштанами, сосновыми орехами, оливковым маслом " и иным в том же духе ", как отмечает сарагосский инквизитор, сохранивший для нас этот рецепт. Суп этот следовало требовать в движение 2-ух или 3-х часов [19]. В праздник Суккот или Кущей, арагонские евреи имели обыкновение стоить прямо на улицах шалаши " из фенхеля и иной зелени "( которая потом употреблялась в еду), в последующие 7 дней принято было угощаться сладостями. Среди таких у евреев Сицилии особой популярностью воспользовалась " кассата " — творожный тортик с засахаренными или сваренными в меду плодами — сохранившиеся бумаги демонстрируют, что для его производства иудейский квартал в большом численности закупал здешний мягенький сыр — рикотту. Песах или еврейская Пасха требовала исключить из рациона дрожжевой хлеб, сменяя его " чистой " в религиозном отношении мацой — пресными лепешками из пытки и воды. Традиционная пасхальная еда втомжедухе включала в себя сладкое винцо, мясо, яичка, горькую зелень( хрен или руту), овощи, орешки и т. д [20]. Кроме ритуальных праздников, сохранялись традиции праздников семейных — в частности, еврейская бракосочетание требовала большого численности сытных блюд и сладостей, и непременно завершалась рыбой. Пост, сопровождавший похороны, требовал отказа от мяса, и всех напитков, несчитая чистой воды. Кроме такого, " траурными " блюдами надеялись зеленые овощи и яичка, сваренные вкрутую, в то время, как при рождении новейшего члена семьи, приглашенных на пиршества гостей потчевали сладостями [21]. Кухня мусульман и морисков [править | править вики-текст] В начале viii в. н. э. испанское царство вестготов пало, и государство оказалась под властью магрибских Омейядов. Государство это, вначале попытавшееся распространить родное воздействие вплоть до соседней Франции, со порой равномерно ослабевая и теряя местности, сможет пробыть до 1492 года, когда гранадский эмират совсем капитулирует под натиском армии Фердинанда Католика. За эти 7 веков халифат сможет войти обычные для страны стадии зарождения, расцвета и вконцеконцов, катастрофы и распада, приэтом совместно с поэзией, наукой и культурой эволюционировать станет втомжедухе кухня, соответствующая для западной доли исламского решетка. В том облике, в каком мы застаем ее в Средневековой Испании, мусульманская кухня складывается под перекрестным воздействием светских и религиозных традиций элементов ее народов. Ислам, как такой, развившийся на базе 2-ух наиболее старых авраамический религий( иудаизма и христианства), унаследовал от главного окончательный запрещение на использование в еду свиного мяса а втомжедухе крови животных и птиц; для исламской культуры, вдогон за иудейской втомжедухе устоялся обычай забивания животных при соблюдении определенных обычаев( халаль). Иудейское воздействие втомжедухе приметно в правилах соблюдения поста, во время которого запрещается имеется и глотать от восхода солнца вплоть до появления в небе первой звезды; но, под воздействием христианства мусульманский пост прирастил свою длительность на все время лунного месяца рамадан. На эти критерии особо наложилось отличительное для первых последователей пророка морализаторское запрет причина( и вдогон за ним всех других опьяняющих напитков). С точки зрения светских традиций, кухня западного ислама сложилась на стыке воздействия фактически арабской — или поточнее заявить " бедуинской " кухни, сложившейся в критериях пустоши, для которой главный едой служат баранина и верблюжатина, бодрые и сушеные финики а втомжедухе бессчетные блюда и напитки на базе верблюжьего и овечьего сперма. Подобный рацион, должное время считавшийся " подлинно мусульманским ", привел к тому, что такие вкусы распространились на Северную Африку, и дальше на Европу, вплоть до такого, что " тарид " — мясной бульон с плавающими в нем кусочками пресного арабского пища, как любимейшее блюдо пророка, подавался на стол даже могущественному султану Феса. Запрет на спиртное привел к появлению бессчетных напитков на молочной базе( долею даже изготовлявшихся из перебродившего сперма, как, к образцу, айран или аравийский лабан). Завоевание мусульманами Персии привело к тому, что довольно твердый и обычный быт кочевников Аравийского полуострова подвергался мощному воздействию многолетний персидской культуры, поэзии, науки, вдогон за чем в рацион мусульманского Востока возле viii в. н. э. вошли( и вплоть до сегодняшнего времени остаются обязательными его ингредиентами) рис, сладкий тростник, баклажаны и цитрусовые, обусловившие соответствующие для мусульманской кухни кисло-сладкие сочетания, в той или другой мерке дополненные вкусом животного жира или растительных масел. Кроме такого, персы привили завоевателям привкус к многочисленным садовым культурам — винограду, миндалю, грецким орешкам, какие подавали на стол свежими, сушеными или засахаренными. И вконцеконцов, римское и греческое воздействие отразилось на мусульманской диетологии, полностью построенной на принципах аристотелизма и галенизма. Пристрастие к специям, настолько отличительное для Средних Веков, не обошло собой и мусульманскую кухню, но, ежели для Франции, Италии и Германии " владыкой специй " числился имбирь, которым очень изобильно приправляли блюда, за ним же шел перец — испанские арабы предпочитали кардамон и зиру, и лишь шафран был одинаково свойственен для всех регионов Европы, равнодушно к их вероисповедыванию. Щекотливый вопрос о взаимовлиянии христианской и мусульманской кулинарных обычаев поднимался в литературе не раз, но так и не отыскал себе однозначного решения, варьируясь от последних точек зрения - как то догадки о том, что " от мусульман взят был разве что абрикос " - до совершенного взаимопроникновения и взаимовлияния. В настоящее время большаячасть исследователей склоняются к тому, что воздействие кухни ислама на кулинарные повадки христианских народов было в достаточной мерке умеренным. Следует упомянуть исключительно шпинат - растение родом из Персии, которое распространилось в Европе, воазможно, под воздействием андалусских арабов, а втомжедухе рис и сахар, завезенные из Индии и Китая, втомжедухе быть может, чрез мусульманское посредство. Все остальные бессчетные " сарацинские " блюда, какие упоминаются в кулинарных книжках Средневековья, как то внушительно доказал французский исследователь Бруно Лорио, представляют собой полностью обычные западные блюда, надлежащие вкусам аристократии, пришедшие не столько от мусульман, насколько от христианских обитателей Испании. Классовые различия [править | править вики-текст] Средневековое сообщество было шибко стратифицировано. В те эпохи, когда общественный аппетит был обыденным явлением, а соц иерархия соблюдалась тотчас достаточно жёстко, употребляемые в еду продукты были принципиальным показателем общественного расположения. Средневековое сообщество делилось на три сословия: простолюдинов, то имеется рабочий класс, составлявший большаячасть, духовенство и дворянство. Отношения меж классами основывались взыскательно иерархически. Внутри дворянства и духовенства втомжедухе были подклассы, начиная с монархов, пап, баронов, епископов и заканчивая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Полагалось, что любому человеку должно сохраниться внутри собственного сословия, почитать вышестоящих и опознавать их администрация. Политическая администрация служила показателем не лишь могущества, но и имущества. Дворяне кушали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились дерзким ячменным хлебом, солёной свининой и бобами, и неповторимые стиля были им чужды. Даже диетические советы разнились: системе кормления высших сословий следовало быть настолько же утончённой, под начинать их " наиболее абсолютной " физиологической конституции, и быть свидетельством экономической реальности. Считалось, что пищеварительная система представителя аристократии, в различие от его подданных, была наиболее капризна и требовала блюд и товаров верховного свойства [22] [23]. В период Позднего Средневековья возросший достаток торговцев и купцов из среднего класса стал предпосылкой такого, что простолюдины начали пародировать аристократии, а это угрожало сломом символических барьеров меж благородными и нижестоящими классами. Ответной реакцией на это стало возникновение дидактической литературы, предупреждавшей об угрозы диеты, не соответствовавшей классу [24], и сумптуарных законов, ограничивавших богатство пиршеств простолюдинов [25] [26]. Диетология [править | править вики-текст] Основная статья: Средневековая медицина Медицинская дисциплина Средневековья имела существенное воздействие на то, что числилось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни верховного сословия — подключая диету, физиологические упражнения, подходящее поведение в сообществе, испытанные мед препараты — служил целям заслуги неплохой и высококачественной жизни, и уже тогда числилось, что у всякого типа еды были характеристики, так или подругому отражавшиеся на самочувствие человека. Все продукты кормления классифицировались от страстных к прохладным и от влажных к сухим в согласовании с предложенной Галеном теорией четырёх плотских соков( " гуморов "), доминировавшей в западной Европе с периода поздней античности до xvii века. Средневековые учёные считали, что человечное пищеварение было действием, похожим с приготовлением еды. Переваривание еды в желудке рассматривалось как расширение готовки, начатой кулинаром. Считалось, что для еды, которая станет должным образом " изготовлена ", и для питательных веществ, какие будут должным образом усвоены, было принципиально чтоб желудок наполнялся в соответствующей стилю. Сначала потреблялись удобоваримые продукты, равномерно сменяясь наиболее " тяжкими " блюдами. Если таковой распорядок не соблюдался, то числилось, что тяжёлая еда оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, вследствии что еда чрезвычайно медлительно переваривалась и служила предпосылкой гниения тела, а втомжедухе содействовала попаданию " нехороших соков " в желудок. Это втомжедухе служило предпосылкой такого, что еду разных параметров устремлялись не смешивать [27]. Перед пищей желудок обязан был быть " раскрыт " при поддержке аперитива( от лат. Aperire — " раскрывать "), который имел преимущественно горячую и сухую природу: кондитерские изделия, изготовленные с сахаром или мёдом, покрытые специями, вроде имбиря, тмина и зёрен аниса, фенхеля или кумина, винцо и подслащённые молочные напитки. Застолье обязано было начинаться с просто перевариваемых плодов, кпримеру, яблок. Затем следовали овощи: салат, капуста, портулак, зелень, сырые плоды, " белое мясо ", вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. Затем следовало " тяжкое " мясо, вроде свинины и говядины, совместно с овощами и орешками, а втомжедухе груши и каштаны, какие числились наименее удобоваримыми. По окончании приёма еды, для " закрытия " желудка, средневековые врачи рекомендовали дижестив, в роли которого выступали драже, в Средние века это были куски пряного сахара, или гипокрас, ароматизированное специями винцо, и выдержанный сыр [28]. Идеальная еда, как ожидалось, обязана была подходить " сокам " человека, то имеется быть равномерно тёплой и влажной. Пища преимущественно обязана была быть неглубоко порубленной, растёртой, толчёной, чтоб добиться совершенного перемешивания всех ингредиентов. Белое винцо числилось " холоднее " красного, буквально такое же отличие проводилось меж красным и белоснежным уксусом. Молоко числилось равномерно тёплым и влажным, но млеко различных животных различалось. Яичные желтки числились тёплыми и влажными, тогда как белки — влажными и холодными. От обученных поваров ожидалось соблюдение заветам гуморальной медицины. Несмотря на то, что это ограничивало композиции еды, которую они могли приготовлять, постоянно оставалось довольно места для качественных вариантов в зависимости от таланта и профессионализма кулинара [29]. Структура употребления калорий [править | править вики-текст] Калорийность и конструкция средневековой диеты изменялась как с течением времени, так и в зависимости от регионов и меж классами. Тем не наименее, большаячасть народонаселения употребляло еду с высочайшим вхождением углеводов, при этом крупная дробь бюджета приходилась на такие калорийные продукты, как зерновые культуры и спиртное( кпримеру, пивко). Даже при том, что мясо приподнято ценилось всеми, низшие классы почаще только не могли его себе позволить, к тому же храм запрещала употреблять мясо в определённые дни. В Англии xiii века мясо сочиняло только незначительную дробь калорий в рационе обычного полевого рабочего; но его порция возросла после Чёрной погибели, и уже к xv веку сочиняла 20 % от всеобщего численности калорий [30]. Даже посреди благородных сословий средневековой Англии семя обеспечивало 65-70 % калорий в начале xiv века [31], неглядя на обширно представленную на столе рыбу и мясо, и учитывая, что после Чёрной погибели потребление мяса высшими сословиями также подросло. В одном британском аристократическом хозяйстве истока xv века, детальные записи которого доступны( кпримеру глава Уорика), джентри получали 3, 8 фунтов( 1, 7 кг) мяса различных видов для обыкновенной трапезы осенью и 2, 4 фунта( 1, 1 кг) зимой, и это в добавление к 0, 9 фунтам( 0, 41 кг) пища и 1/ 4 галлона( 1, 1 л) пива или причина( питались мясом два раза в день, 5 дней в недельку, за исключением Великого поста). В хозяйстве Генри Стаффорда в 1469 году джентри получали 2, 1 фунта( 0, 95 кг) мяса для трапезы, все другие — по 1, 04 фунта( 0, 47 кг); любой получал 0, 4 фунта( 0, 18 кг) пища и 1/ 4 галлона( 1, 1 л) алкоголя [32]. Вдобавок к этому, некие домочадцы( традиционно меньшинство) завтракали без мяса, но компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива. Точно не поставленные объёмы пища и эля, возможно, потреблялись в интервалах меж приёмами еды [33]. Диета лорда различалась от обычной структуры уменьшенными объёмами " красного мяса " и крупными объёмами качественной дичи, свежей рыбы, плодов и причина [34]. В монастырях, начиная с vii века, базовая конструкция рациона регулировалась Уставом святого Бенедикта, а в 1336 году была ужесточена отцом Бенедиктом xii, но, как уже отмечалось больше, монахи овладели мастерством обхождения данных правил. Количество причина ограничивалось половиной пинты в день( 280 мл), но соответствующего лимита на пивко не было, и, кпримеру в Вестминстерском аббатстве любой мних получал в день приблизительно галлон( 4, 5 л) пива [31]. Мясо " четвероногих животных " было запрещается к употреблению на протяжении только года для всех, несчитая особенно ослабленных или болеющих. Одним из методик обойти запрещение( несчитая перечислявшихся больше) было потребление субпродуктов и разной прошедшей отделку еды, кпримеру, бекона, какие за мясо не числились. В монастырях были помещения под заглавием " мизерикордия ", на какие Устав святого Бенедикта не распространялся, где употребляла еду значимая дробь монахов. Каждого монаха часто высылали в рефекторий или мизерикордию. Когда папа Бенедикт xii постановил, что по последней мерке половина всех монахов должна кормиться в рефектории развдень, монахи ответили на это исключением из всеобщего их численности нездоровых и тех, кто был приглашён к столу настоятеля монастыря [35]. В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в конце xv века надеялось по 2, 25 фунта( 1, 02 кг) пища и по 5 яиц в день за исключением пятницы и Великого поста, по 2 фунта( 0, 91 кг) мяса в день за исключением среды, пятницы, субботы, Адвента и Великого поста, а втомжедухе по 2 фунта рыбы три дня в недельку и развдень в движение Адвента и Великого поста [36]. Такая конструкция употребления калорий отображает высококлассный статус британских позднесредневековых монастырей и вособенности Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; монахи в других монастырях питались наиболее робко. Совокупное количество употребляемых калорий является предметом споров. По усреднённой оценке зрелый мужчина-крестьянин нуждался в 2900 калориях в день, зрелая дама — в 2150 калориях [37]. Предлагались наиболее низкие и наиболее высочайшие оценки. Занятые особенно тяжёлым телесным трудом, кпримеру, моряки и бойцы, могли употреблять 3500 или наиболее калорий в день. Аристократия, как считается, получала от 4000 до 5000 калорий в день [38]. Монахи употребляли 6000 калорий в день по " обыденным " дням и 4500 во время поста. Как последствие, посреди высших сословий была распространена тучность [39]. Монахи вособенности нередко страдали от связанных с ожирением заморочек, кпримеру, артрита [40]. Подагра, вызываемая обильным потреблением блюд из жареной дичи, стала обычной заболеванием аристократии Средневековья [23]. Региональные различия [править | править вики-текст] Основная статья: Региональные кухни средневековой Европы Региональные деликатесы, являющиеся неотъемлемой долею Раннего Нового и Нового времени, не упоминаются в сохранившейся до наших дней редкой документации. Вместо этого средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам, какие в совокупности сформировывали диетические нормы и пересекли этнические, а позже и национальные рубежа. Географические смены в еде в главном обуславливались климатом, типом правления и местными обычаями, менявшимися на протяжении континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, наиболее или наименее разрешено отметить пищевые доминанты, соответствующие для такого или другого региона. На Британских островах, в северной Франции, Нижних землях, северных германоговорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был очень жесток для культивирования винограда и маслин. На юге винцо было общеупотребительным напитком для всех сословий( но простолюдины были нередко обязаны употреблять второсортное и дешёвое винцо), в то время как на севере пивко служило основным алкогольным напитком для простолюдинов, а ведать употребляла дорогое импортированное винцо. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморье. Сушёные фиги и финики были доступны и на севере, но применялось равномерно при приготовлении еды [41]. Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было драгоценным ввозным продуктом. В качестве кандидатуры оливковому выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, вособенности после Чёрной погибели, стали наименее дефицитными и применялось в значимых количествах на местности северных и северо-западных государств, вбольшейстепени в Исторических Нидерландах. Почти универсальным и для верховного и для среднего класса по всей Европе было использование на кухне сладкого миндаля, который использовался для приготовления миндального сперма. Оно использовались в качестве заменителя яиц или животного сперма; горькие вариации миндаля вошли в обиход еще позднее [42]. Приём еды еды | править вики-текст] Банкет, этот в Париже в 1378 году королём Франции Карлом v( центр, в голубом одеянии) для короля Германии Карла iv( левее) и его сына Венцеля. У всякого из гостей по два ножа, квадратная коробочка с солью, салфетка, хлеб и тарелка. Миниатюра Жана Фуке, 1455—1460 Праздничный павлин Павлина забивайте как гуся, снимите кожу вместе с башкой и хвостом, прошпигуйте и натрите салом…, когда придет время давать на стол, натяните кожу, в то время как голову и хвост следует помочь с поддержкой тонких древесных или же латунных палочек, пропустив этакие меж перьями, чтобы сотворить вид, какбудто павлин открыл собственный хвост [источник не указан 125 дней]. Тальеван, " О снеди " В Европе обычным было воспринимать еду дважды в день: обед поближе к полудню и лёгкий ужин вечером. Такая система была распространена повсеместно на протяжении Поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы еды были распространены, но зависели от общественного статуса. Считалось, что тот, кто не занят телесным трудом, мог встать без этого [43]. Моралисты осуждали очень ранний приём еды, церковнослужители и джентри избегали его. Но по практичным факторам завтраком начинался день рабочего, втомжедухе завтрак не возбранялся детям, дамам, старикам и нездоровым. Так как храм выступала против обжорства и иных телесных слабостей, мужчинам числилось есть грубым. Щедрые балы и поздние ужины со значимым численностью алкоголя числились безнравственными, они ставились в один ряд с азартными играми, сквернословием, опьянением и непристойным поведением [44]. Незначительные перерывы на приём еды и снеки( перекусы на ходу в английских странах) были распространены, желая также церковью не одобрялись, а рабочие нередко получали от собственных работодателей вспомоществование на покупка полдников, маленьких порций еды, съедаемых во время перерывов [45]. Этикет [править | править вики-текст] Как и с практически каждым нюансом средневековой жизни, приём еды был занятием публичным. Всё домовладение, подключая слуг, в совершенстве обедало совместно. Питаться тайно и в одиночестве числилось за надменность и иррациональный эгоизм в мире, где люди чрезвычайно нередко друг от друга зависели. В xiii веке британский епископ Роберт Гроссетест рекомендовал графине Линкольна: " запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в скрытых и собственных комнатах, таккак из этого только ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования. " Он втомжедухе советовал смотреть за слугами, чтоб они не собирали со стола тайно объедки для собственного ужина, а воспринимали их вместо такого в качестве подаяния [44]. В конце Средневековья обеспеченные люди всё наиболее устремлялись избежать режима серьезного коллективизма. Когда было можетбыть, состоятельные хозяева удалялись со своими женами в личные палаты, где разрешено было вести время с недалёкими наиболее частно, желая это и числилось признаком снобизма. Быть приглашённым в собственные палаты лорда тем не наименее обозначало огромную преимущество, и могло употребляться как аппарат возмездия товарищей и союзников для такого чтоб внушить иным подчинённым поклонение и ужас. Это дозволяло лорду отдаляться от остального домовладения и восторгаться наиболее шикарной пищей, подавая еду наиболее невысокого свойства для прочий доли домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по принципиальным варианта и на балах лорд и леди по бывшему проводили время совместно со всеми остальными [46]. Хотя и есть описания этикета по особенным случаям, недостаточно понятно о том, как развдень питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако разрешено допустить, что в ежедневном приёме еды не было места таковой шикарной экстравагантности как многократная замена блюд, дорогостоящих специй или мытья рук в ароматной воде перед всякой сменой блюда. Жан, барон Берри наслаждается пиршеством. Герцог сидит за высочайшим столом, под шикарным балдахином около камина. Перед столом стоят слуги, в том числе нарезчик. По левую руку от барона стоит золотая солонка, или неф в форме судна; Великолепный часослов барона Беррийского ок. 1410—1416 Этикет разных слоёв народонаселения поразительно различался. Обеспеченные круги народонаселения перед приёмом еды и сменами блюд омывали руки и вытирали их льняными полотенцами, предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание идеальной опрятности во время приёма еды для дам, почему супруга собственника ела секретно и в узеньком кружку, появляясь только на балах. Она могла присоединиться к приёму еды только после замены блюд, потенциально способных запачкать, или же довольствовалась малым численностью еды. В целом, " высочайшая кухня " была вбольшейстепени мужским занятием, но более почётные краски могли привести с собой собственных жён или фрейлин. Иерархическая конструкция сообщества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по расположению, как ожидалось, выражали поклонение вышестоящим, молодые помогали старшим, а мужчины помогали дамам избегать загрязнения платьица и репутации при обращении с пищей неженственным образом. Общая чара была ежедневным явлением даже на щедрых балах для всех, несчитая тех, кто был за " высочайшим столом "; обычным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов [47]. Блюда в главном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы( часто сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого пища, бревна или пьютера при поддержке ложки или рук. В домохозяйствах низших классов воспринимать еду традиционно было принято прямо со стола. Ножи применялось за столом, причём любой приносил свой, и только особенно значимым гостям мог быть отдан в использование свой нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна, и доэтого ограничивалась Италией. Даже там вилка до xiv века не получала широкого распространения посреди всех соц слоёв. Реакция на иностранное воздействие в этикете может быть проиллюстрирована впечатлением, которое изготовляла византийская инфанта Феодора Дукиня [en] в конце xi века. Она была супругой дожа Венеции Доменико Сельво, и вызывала собственной чуждостью у обычных венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании еды средством приказаний слуге-евнуху и следующее слияние еды маленькими кусками с внедрением милый вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии — Пётр Дамиани, позже интерпретировал её стиля как гордыню, и писал о ней последующее: " …жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её лишней изысканности, вполне прогнило " [48]. Однако авторство данной фразы спорно, так как Дамиани скончался в 1072 или 1073 годах [49], а бракосочетание Феодоры и Доменико свершилась в 1075 году. Приготовление еды еды | править вики-текст] Повар с его ковшом; ксилография из kuchenmaistrey, первой иллюстрированной поваренной книжке в Германии, 1485 Все методы приготовления еды требовали прямого действия огнём. Кухонные печи возникли лишь в xviii веке. Духовки уже тогда применялось, но были дорогостоящими и стояли лишь в больших и состоятельных домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны разделять меж своими членами преимущество использования духовкой для гарантии такого, что хлеб, нужный любому, станет готовиться общими усилиями, а не личным распорядком. Существовали втомжедухе и миниатюрные духовки, сконструированные для наполнения едой, обложенной горячими углями, и ещё наиболее большие на колёсах, какие применялось для реализации пирогов прямо на улице средневекового городка. Но для большинства людей готовка исполнялась в обычных сотейниках, так как это было более оптимальным внедрением дров и дозволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и рагу более распространенными блюдами [50]. В целом, большаячасть данных свидетельствует в выгоду такого, что у средневековых блюд было достаточно высочайшее содержание жиров, или же они все одинаково в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем, что полнота облегчала тяготы в критериях изнурительного и томного труда, голода и постов, некая округлость была быстрее желанной, лишь нищие, болеющие или аскеты были худыми [51]. Фрукты добровольно соединяли с мясом, рыбой и яйцами. К образцу, рецепт рыбного лодка tart de brymlent из коллекции рецептов Формы готовки включал в себя такие ингредиенты, как фига, изюм, яблоко и груша с рыбой( лососем, треской или пикшей) с выложенным терносливом поверх корки [52]. Считалось принципиальным, чтоб блюдо подходило нормам медицины и диетологии такого времени. Это обозначало, что еда обязана была быть " умеренной " сообразно её натуре, соответствующей технологии приготовления, соединения ингредиентов, прибавления приправ и специй. К образцу, рыбка считалась " прохладной " и " мокрый ", наилучшим методом её приготовления числились сушка и нагрев, кпримеру, жарка или запекание в духовке и сдабривание " горячими " и " сухими " специями. Говядина считалась " сухой " и " горячей ", поэтому наилучшим методом её приготовления считалась варка; свинина — " горячая " и " сырая " — обязана была жариться [53]. Во множестве собраний рецептов часто видятся другие составляющие для блюд в согласовании с нормами гуморальной природы, тогда как нынешний кулинар пытается подменять один продукт иным, недалёким по вкусу. Так, в рецепте айвового лодка капуста была уместна в всяком случае, а вот турнепс мог быть заменен грушами [54]. Полностью съедобный песчаный пирог не сталкивается в рецептах вплоть до xv века. До такого пирожные и печенье в главном применялось как кулинарный контейнер в технике, популярной как 'гневная паста'. Сохранившиеся коллекции рецептов показывают прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песчаный пирог и осветление бланманже при поддержке яичных белков, стали возникать в рецептах конца xiv века. Рецепты стали подключать в себя наиболее подробные аннотации к деянию, вместо такого, чтоб быть чем-то вроде памяток для уже обученных и опытных поваров [55]. Средневековая кухня [править | править вики-текст] Домашняя птаха на вертеле. Под вертелом узкий мелкий тазик для сбора сока, используемого в соусах или для поливки жаркого; реприза из Декамерона, Фландрия, 1432 В большинстве домовладений приготовление исполнялось на раскрытом источнике среди главный квартирный площади для такого, чтоб отлично применять тепло. Это было более распространённой индивидуальностью даже для состоятельных домов, где кухня была соединена со столовой. К Позднему Средневековью помещение кухни стало отделяться от главного жилища. Первым шагом было перегнать камин к стенкам главного зала, а позже сконструировать отдельное сооружение или крыло, в котором кухня и помещалась, нередко отделяемая от главного зала скрытой галереей. Таким маршрутом дым, запахи и суматоха кухни не волновали гостей и уменьшалась пожароопасность [56]. Множество главных вариантов кухонных принадлежностей, подключая сковороды, кастрюли, чайники и вафельницы, уже существовали, желая они нередко были очень пути для скудных домовладений. Другие приборы были наиболее приспособлены для готовки на раскрытом огне, к образцу крутил разных размеров и материала выполнения, пригодный для различного диапазона задач, начиная с такого, чтоб проткнуть перепелов и вплоть до протыкания гаси цельного вола. Были в обиходе даже малые кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтоб разрешено было скоро двинуть с огня котлы чтоб не отдать еде пригореть или воды перекипеть. Посуда часто придерживалась над открытым огнём, или же удерживалась на треногах, под которыми были выложены раскалённые угли. В содействие кулинарам существовали разные ножи, ложки для помешивания, ковши и терки. В состоятельных домовладениях одними из более распространенных приборов были ступки и сито-ткань, поэтому как оченьмного средневековых рецептов требовали кропотливо измельчать еду, протирать, процеживать до или после готовки. Это было основано на вере, внушаемой медиками, что чем лучше измельчена еда, тем эффективнее тело поглотит её. Это втомжедухе давало вероятность для опытных поваров вольно и наиболее кропотливо продумывать итоги. Пища с тонкозернистой структурой втомжедухе ассоциировалась с имуществом; к образцу, мучение малого помола была ценный, в то время как хлеб обычного человека был традиционно карим и дерзким. Фаршировка тушек животных была очень распространенным явлением( от латинского farcio, " заполнять "), с тушки животного снимали кожицу и заполняли её рубленым мясом со специями а втомжедухе иными ингредиентами, из этого сформировывали тушку иного животного или надевали кожицу назад на тушку, или же фаршировке подвергалась хозяйка тушка, освобожденная от потрохов [57]. Кухонный штат в благородных домах и царском дворе мог исчисляться сотками людей: пекарями, вафельщиками, соусье( спецами по готовке соусов и страстных закусок), кладовщиками, мясниками, нарезчиками мяса, маленькими служащими, доярками, официантами и бесчисленными поварятами. Тогда как обыденное крестьянское домовладение нередко могло встать дровами из ближайшего бора, придворные и царские кухни обязаны были обращаться с логистикой каждодневного снабжения минимум 2-ух приёмов еды для нескольких сотен человек. Руководство по тому, как готовились двухдневные балы, разрешено отыскать в поваренной книжке du fait de cuisine, шефа-мастера Амадея viii [58], сделанной в 1420 году частично в целях судебной тяжбы в суде Бургундии [59]. Он советовал, чтоб под рукою у главного кулинара было по последней мерке возле тыщи возов неплохих сухих дров и большущий резерв угля [60]. Хранение [править | править вики-текст] Методы сохранения еды в общих собственных чертах не изменялись со пор Античности, и не претерпевали немаловажных конфигураций вплоть до изобретения в xix веке консервов. Самым распространенным способом сохранения было подчинять продукты действию тепла или ветра для удаления воды. Это не постоянно берегло запах продукта, но продлевало срок годности практически всех товаров кормления от зерновых до мяса: сушка содействовала понижению энергичности разных воднозависимых микроорганизмов, приводивших к разложению. В странах с теплым климатом продукт оставлялся на солнце, а в странах с наиболее холодным климатом на сильном ветре( так готовилась вяленая рыбка), или подвергался деянию печного тепла, сушился в теплом подвале, чердаке, а времяотвремени и элементарно в натопленном жилом помещении. Помимо 2-ух вышеуказанных методик для хранения еды применялся цельный ряд хим действий: копчение, засолка, тузлукование, а втомжедухе маринование и брожение. Большинство данных способов отличало то, что они требовали меньших сроков и изменяли привкус продукта. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией, так избегали необходимости подкармливать животных в прохладные и голодные зимние месяцы. Масло, как правило, шибко солили( 5-10 %), чтоб оно не портилось. Овощи, яичка и рыбка нередко мариновались в густо закрытых банках, в солёной или кислой воды( золотистый сок, вержус или уксус). Продукты втомжедухе сохраняли, покрывая их слоем мёда, сахара или жира. Микробиальная трансформация была популярна уже тогда. Зерно, плоды и ягоды перерабатывались в алкогольные напитки, в которых спирт убивал практически всевозможные патогены, а млеко бродило и вызревало в оченьмного видов сыра и пахту [61]. Профессиональная кулинария [править | править вики-текст] Дискредитированный кулинар из " Кентерберийских рассказов " Джеффри Чосера. В левой руке он владеет крюк для подвески мяса — один из главных кухонных приборов Средневековья; Элсмирский рукопись, 1410 Большая дробь евро народонаселения до эры индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была абсолютная независимость и только маленький процент производимой продукции экспортировался или продавался на базарах. Крупные городка были исключением и не могли быть без значимой помощи со стороны окружающих владений, какие снабжали их едой и топливом. Плотное городское народонаселение могло помогать обилие продовольственных учреждений какие навещали представители самых различных соц прослоек. Множество скудных мещан обязаны были существовать в критериях тесноты без доступа к кухне и даже источнику, и почтивсе не обладали даже главными кухонными принадлежностями. Покупка еды у продавцов была для них единым выходом. В связи с всеобщим усложнением процесса приготовления блюд( начиная с xiv в.), а втомжедухе отсутствия у большей доли городского народонаселения хлебных печей, в городках возникли столовые или " кухни " [23]. Эти заведения давали уже готовую горячую еду( ранняя форма фаст-фуда) или сервисы по приготовлению блюд, ежели клиент снабжал их долею или всеми важными ингредиентами. Путешественники, кпримеру пилигримы, на пути к священным местам, воспользовались услугами проф поваров, чтоб избежать необходимости идти с собой ещё и провизию. Для наиболее обеспеченных слоев народонаселения был доступен цельный диапазон профессионалов, какие готовы были дать оченьмного разных товаров и приправ: купцы сыром, пирожники, соусье, вафлеры, и т. д. Богатые граждане, какие имели вероятность готовки на дому, могли в особенных вариантах снимать экспертов, когда их личная кухня или штат не управлялись с ярмом подготовки к серьёзному банкету [62]. Городские харчевни, какие воспринимали бедняков и рабочий класс, числились сомнительными заведениями, не пригодными для состоятельных и дорожащих собственной славой проф поваров. У Джеффри Чосера в одном из творений английский кулинар из Кентерберийских рассказов упоминается как сомнительный подрядчик непотребной еды, а французский кардинал Жак де Витри, проповедовавший в начале xiii века, описывает продавцов готового мяса как прямую опасность здоровью в одной из проповедей [63]. С одной стороны, специальность кулинара была уважаемой, с иной кулинара порицались, так как угождали низменным нуждам человека, а не содействовали духовному совершенствованию. Стереотипный кулинар в литературе и художестве изображался мужчиной раздражительным, склонным к пьянству, и почаще только стоящим у собственного сотейника, чтоб не отдать его похитить людям или зверям. В начале xv века британский мних Джон Лидгейт сформировал мировоззрение множества собственных современников о поварах последующей прокламацией: " Горячий пламя и дым делает большаячасть поваров сердитыми и раздраженными " [64]. Зерновые культуры [править | править вики-текст] Наказание пекаря, обвешивавшего клиентов. Его возят в салазках с подвешенным на шею куском пища Период с 500 по 1300 годы был ознаменован существенными переменами, затронувшими систему кормления большей доли евро народонаселения. Интенсификация сельского хозяйства на непрерывно увеличивающейся площади привело к переходу от животных товаров, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к главным продуктам [65]. Прежде, до xiv века хлеб не был распространен посреди низшего класса, вособенности на севере, где пшеницу выращивать трудней, чем где-нибудь. Основанная на хлебе диета становилась всё наиболее известной, покуда в xv веке не заменила собой промежуточные приёмы еды, раньше основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как бездрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались наиболее распространенными в северных и высокогорных регионах, втомжедухе бездрожжевые лепешки были свойственны в качестве провизии для войск [43]. Наиболее были распространены последующие виды зерна: рожь, ячмень, гречка, просо и овес. Рис оставался достаточно драгоценным видом импорта для большей доли средневековой Европы, и лишь к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе, и, как подразумевают, была более питательной зерновой культурой, наиболее престижной и ценный. Белая, деликатно молотая мучение, вданныймомент отлично популярная современным европейцам, как-то резервировалась под хлеб для высших сословий. Хлеб для людей, находившихся ниже по общественной лестнице, был грубее, темнее, и численность отрубей в нём было более. Во эпохи недостаточности зерна или голода, семя могли в целях экономии препятствовать с наиболее дешевыми и наименее желанными заменителями, кпримеру, с каштанами, высушенными бобами, жёлудями, папоротниками и огромным разнообразием наиболее или наименее питательной растительной еды [66]. Одним из соответствующих моментов средневекового приёма еды, бала или элементарно снека было внедрение кусочков пища для такого чтоб воспринимать винцо, суп, бульон или соус и скушать их. Другим обычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной или овсяной лепешки, почаще только обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Каша готовилась из практически всех видов зерна и могла даваться в качестве десертов или блюд для нездоровых, ежели готовилась в молоке( или миндальном молочке), и подслащивалась сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей или плодов разрешено было повстречать по всей Европе, втомжедухе как печенье, оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки и особенно вафли, употребляемые в качестве десерта, стали веществами высочайшего престижа и были представлены в огромном численности вариантов. Хлебные крошки и мучение, как сами по себе, так и в композиции с миндальным молочком, были более распространенными загустителями супов и тушеных блюд. Пекарь со собственным ассистентом. Как следовательно по иллюстрации, караваи были очень распространены Важность пища как ежедневного продукта значила, что пекари игрались главную роль в всяком средневековом сообществе. Потребление пища в движение xiv века в большей доли западной Европы было высочайшим. Оценка употребления пища в различных регионах достаточно похожая: от 1 до 1, 5 кг пища на человека в день. Первые городские гильдии, какие были основаны пекарями, предусматривали законы и критерии, нужные чтоб удерживать цены на хлеб стабильными. Английский закон о хлебе от 1266 года содержал необъятные таблицы, где были указаны габариты, вес и стоимость буханки пища сравнительно цен на семя. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря удачному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для источника и соли до содержания супруги пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, жульничество со стороны тех кому доверяли создание и поставку драгоценного продукта воспринимался социумом как серьёзное грех. Пекарей какие были словлены на фальсификации при взвешивании или врали прибавляя наиболее дешевые ингредиенты в тесто ожидали нешуточные наказания. Это привело к негласному правилу, знаменитому как " Чёртова дюжина ": чтоб не прослыть обманщиком, пекарь продавал разносчикам пища тринадцать булок по стоимости 12-ти, чтоб те прибавляли кусочки резервный к остальным булкам для устранения их веса, который неизбежно становился меньше вследствии испарения воды покуда хлеб доставляют к месту [67]. Фрукты и овощи [править | править вики-текст] Сбор капусты; Tacuinum sanitatis, 15-е столетие. Основные овощи — капуста, свекла, лук, чеснок и морковь — употреблялись в еду сырыми или с малой солнечный отделкой. Овощи были каждодневной едой низшего сословия, и были куда наименее престижны, чем мясные продукты. Поваренные книжки тех пор, предназначавшиеся для аристократии, содержат чрезвычайно недостаточно рецептов, где главный элемент — овощи. Отсутствие рецептов для почтивсех овощных блюд, таковых как потажи( густые супы с мясом и овощами), разрешено объяснять не как неимение их в рационе знати, а как тот факт, что блюда были так основными, что записи не требовали [68]. Морковь была доступна в нескольких вариантах: вкусная красновато-фиолетовая и наименее престижная желто-зелёная. Различные бобовые культуры, такие как нут, бобы и горох были принципиальным источником белков, вособенности для скудных слоёв народонаселения. За исключением гороха, бобовые вызывали у лекарей, консультировавших состоятельных людей и ведать, некое недоверие, частично тем, что вызывают метеоризм, втомжедухе поэтому что ассоциировались с чернью. Важность овощей в кормлении обычных людей иллюстрируют отчеты xvi века из Германии, из которых разрешено выяснить, что большаячасть фермеров употребляло квашеную капусту от 3-х до четырёх раз за день [69]. Фрукты втомжедухе были известны, их употребляли в бодром, засушенном или консервированном облике, и они были главным ингредиентом почтивсех блюд [54]. Пока сахар и мед были пути, сохранялся обычай соединять немало видов плодов в блюдах, какие требовали подсластителей. На юге встречались лимоны, цитроны, горькие апельсины( сладостный сорт был выведен только спустя некотороеколичество веков), гранаты, айва, и, естественно, виноград. Севернее были наиболее распространены яблоко, груша, слива и клубника. Инжир и финики потреблялись по всей Европе, но на севере были драгоценным импортом [70]. Самые общие и нередко встречающиеся ингредиенты почтивсех современных европейских кухонь, такие как картофель, фасоль, какао, ваниль, ягодицы, перец чили и кукуруза не были доступны вплоть до конца xv века, покуда Европа не истока контактировать с Северной и Южной Америкой, и даже после этого понадобилось немало времени, чтоб сообщество приняло новейшие продукты [71]. Молочные продукты [править | править вики-текст] Изготовление и сервировка сыров; Tacuinum sanitatis, xiv столетие Молоко было принципиальным источником протеина для тех, кто не мог позволить себе мясо. В главном млеко получали от скотин, но обыденным занятием было млеко от коз и овец. Обычно свежее млеко не употреблялось зрелыми людьми, за исключением нездоровых и скудных, в главном оно предназначалось детям и старикам [72]. Бедные зрелые времяотвремени пили пахту или сыворотку, а ежели и млеко, то в том случае, когда оно испорчено или разбавлено [73]. Свежее млеко встречалось реже, чем другие молочные продукты ввиду отсутствия технологии его хранения. Оно находило использование в кухне верховного класса, кпримеру, в рагу, но его было тяжело сохранять и поэтому( а втомжедухе ввиду церковных запретов на время поста) его подменяли миндальным молочком [74]. Сыр был еще наиболее главен как продукт кормления, чем целое млеко, особенно для простолюдинов, и, как это считается, в движение долгого периода был важным источником животного белка для низших классов [75]. Множество видов сыра, употребляемых в наше время, такие как голландский эдам, северо-французский бри и итальянский пармезан, были доступны и отлично популярны в Позднем Средневековье. Были популярны и сывороточные сыры, такие как рикотта, сделанные из побочных товаров изготовления жестких сыров. Сыр употребляли для готовки в пирогах и супах, приэтом такие супы почаще встречались в Германии. Сливочное масло, иной принципиальный снежный продукт, было известно в Северной Европе, в регионах, где было развито выведение большого рогатого скота( Бенилюк и Южная Скандинавия). В то время как другие регионы употребляли масло и сало как кулинарные жиры, масло в вышеназванных регионах могли употреблять как независимый продукт. Его создание было втомжедухе принципиальной статьей экспорта начиная с xii века [76] [77]. Мясо [править | править вики-текст] Лавка мясника, xiv столетие. Большая свинья истекает кровью готовящаяся к забою. Свиная туша и отрубы висят у стойки, а дробь уже готовится для покупателя В то время, как все формы дичи были известны посреди тех, кто мог её себе позволить, огромную дробь мяса на столе получали от семейных животных. Мясо животных, какие не могли более ввиду старости приводить выгоду, ценилось наименее обыденного. Говядина не встречалась так нередко, как сейчас, поэтому что выращивание большого рогатого скота было трудоемким действием, требующим широких пастбищ, и волы с коровами почаще применялось для полевых работ и получения сперма. Баранина и ягнятина встречались почаще, особенно в зонах шерстяной индустрии, как и телятина [78]. Больше всех была распространена свинина, так как свиньи требовали меньше интереса и дешевую еду. Домашние свиньи часто бродили прямо по поселению или городку и могли прямо на улицах кормиться отходами. Поросята были нужным деликатесом. Почти любая дробь свиньи употреблялась, подключая уши, рыло, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли употребляться как естественная оболочка для колбасы или чтоб сотворить иллюзорную еду, кпримеру гигантских размеров яичка. В позднесредневековых сборниках рецептов сталкивается времяотвремени мясо, которое вданныймомент считается диковинным или неприемлемым для потребления, кпримеру, ежей и дикобразов [79]. Кролики были диковинным и чрезвычайно ценным продуктом. В Англию их ввезли хочет в xiii веке, и их колонии аккуратно охранялись [80]. Южнее одомашненные зайчики в огромных количествах разводились из-за меха и мяса. Они были очень ценны для монастырей, поэтому что юные зайчики равнялись к рыбе( а означает не числились мясом) и могли применяться во время Великого Поста [81]. Немалая дробь птиц была объектом охоты для потребления в еду, подключая лебедей, павлинов, перепелов, куропаток, аистов, журавлей, жаворонков, коноплянок и иных певчих птиц, какие могли угодить в козни, а втомжедухе практически неважнокакая дикая птаха, на которую могли новости охоту. Лебеди и павлины в некий ступени были одомашнены, но употреблялись только общественной элитой, и более ценились за их прекрасный наружный вид или как интремет( десерт меж главными блюдами), чем за их мясо. Как и в наши дни, гуси и утки были одомашнены, но не были так известны как курица, собственного рода эквивалент свиньи посреди птиц [82]. Достаточно интересно, что белощёкая казарка, как числилось в течении долгого периода, не откладывает яичка, как остальные птицы, а вырастает в ракушках аналогично моллюскам, и поэтому может применяться в еду в ходе Великого поста. Однако на Четвертом Латеранском храме( 1215 года), Папа Иннокентий iii запретил использование казарок в ходе Великого Поста, доказывая это тем что они жили и питались аналогично уткам, а означает были той же природы что и остальные птицы. [83] Мясо стоило подороже растительной еды. Хоть и богатое белками, соответствие калорий к весу в мясе меньше, чем в растительной еде. Мясо могло стоить до четырёх раз подороже пища, рыбка до шестнадцати раз, она была тропа даже в прибрежных районах. Это обозначало очень строгую диету для тех, кто во время поста не мог позволить себе кандидатуру мясу и животным продуктам вроде сперма и яиц. Так длилось вплоть до Чёрной погибели, которая лишила Европу пятидесятипроцентов народонаселения, и мясо стало наиболее распространено даже для скудного народонаселения. Резкое ограничение народонаселения почтивсех городов и поселениях привело к тому, что рабочая держава шибко выросла в стоимости и у людей стало более средств. Это означало втомжедухе, что почтивсе участки сельхозугодий остались без присмотра, что позволило изготовить их доступными в качестве пастбищ и наполнило рынки мясом [84]. Рыба и морепродукты [править | править вики-текст] Ловля миноги в потоке; Tacuinum sanitatis, xv столетие Осётр для царского стола Осётра следует окатить кипятком, вспороть и выпотрошить, поделить голову напополам, остальные же доли нарезать на столько кусочков, сколь вы сочтете необходимым, засим сварить в вине с малым численностью воды, вынув, охладить. Подавать на стол, залив уксусом и посыпав петрушкой [источник не указан 125 дней]. Тальеван, " О снеди " Несмотря на свою непрестижность по сравнению с мясом, и почаще воспринимаемые как кандидатура мясу в дни поста, морепродукты были основой кормления народонаселения побережья. " Рыба " для средневекового обитателя — мнение, обозначавшее хотькакое живое вещество, не ходящее по земле, подключая морских млекопитающих, таковых как киты и Морские свиньи. Также к ним относили бобров вследствии чешуйчатого хвоста и аква вида жизни, больше упомянутых белощёких казарок, так как числилось, что они появляются под водой из ракушек [85]. Эта еда полностью одобрялась для дней поста [К 1]. Важное смысл рыбная охота и торговля сельдью и треской имела на Атлантике и в Балтийском море. Сельдь — один из важных продуктов Ганзейского союза — массивного северо-немецкого альянса торговых гильдий. Копчения из сельди, выловленной в Северном море, являлись даже на базарах Константинополя [86]. Большая дробь рыбы солилась, сушилась, реже коптилась. Таранка, которую разрезали вцентре и сушили на шестах, неглядя на сложность в приготовлении, когда любая рыбина отбивалась молотком перед замачиванием в воде, встречалась повсеместно. Широкий комплект моллюсков, подключая устриц, мидий и гребешки, употреблялся обитателями побережья морей и рек. Пресноводные раки нередко выступали как кандидатура мясу в дни Поста. По сравнению с мясом, рыбка была наиболее драгоценным продуктом для внутреннего народонаселения, вособенности в Центральной Европе, и была распространённой для большинства народонаселения. Пресноводные рыбы, такие как щука, карп, лещ, пресноводный окунь, миноги и форель встречались почаще [87]. Напитки [править | править вики-текст] Келарь аббатства пытается своё винцо. Копия из li livres dou sante( Aldobrandino da siena). Британская книгохранилище, 2435, f. 44v В наше время влага является обыденным продуктом и употребляется без ограничений. В Среднике века, но, сомнения в чистоте, мед советы и небольшая престижность делала её непопулярной, благодарячему люди в качестве питья предпочитали алкогольные напитки. Их считали наиболее питательными и полезными для пищеварения, чем влага, при неоценимом превосходстве наименьшей подверженности гниению вследствии содержания алкоголя. Вино развдень потреблялось во Франции и по всему западному Средиземноморью, где выращивался виноград. На Севере винцо оставалось напитком буржуазии и добропорядочного сословия, которое могло себе его позволить, и еще реже встречалось посреди рабочих и фермеров. Напитком простолюдинов на севере в главном было пивко или эль [88]. Соки, а втомжедухе причина из множества плодов и ягод были популярны со пор Древнего Рима и все ещё потреблялись в Средние Века — гранатовые, тутовые и ежевичные причина, перри, а втомжедухе сидр который употреблялся на севере Европы, где произрастало немало яблок и груш. Средневековые напитки, сохранившиеся по наши дни, включают в себя прунеллe из диких слив( инновационная сливовица), тутовый джин и ежевичное винцо. Множество вариантов медовых напитков разрешено отыскать посреди средневековых рецептов, с вхождением или без содержания алкоголя. Однако в конце Средневековья основанные на мёде напитки стали наименее распространены как застольный напиток и стали применяться более для мед целей [89]. Мёд был очень распространен посреди славянских земель и народов, и играл огромное символическое смысл как напиток по почтивсем факторам. При согласовании соглашений и остальных принципиальных муниципальных дел, мёд передавался как праздничный дар. Его втомжедухе нередко давали на свадьбах и крещениях, но в ограниченных количествах вследствии его высочайшей цены. В Средневековой Польше медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами [90]. Кумыс, кисломолочный напиток из сперма кобылы или верблюда, был популярен в Европе, но, как и медовуха, использовался в главном как целебный напиток, рекомендуемый медиками [91]. Молоко практически не потреблялось зрелыми за исключением скудных или нездоровых. В главном оно предназначалось для деток и стариков и хранилось традиционно в облике пахты и сыворотки. Свежее млеко изредка встречалось вследствии отсутствия технологии его сохранения [88]. Чай и кофе, из растений произрастающих в Старом Свете, были известны в Восточной Азии и на Ближнем Востоке на протяжении Средних веков. Однако, ни один из данных безалкогольных напитков не отыскал широкой репутации в Европе вплоть до xvi и истока xvii веков, употребляясь только элитой сообщества ввиду собственной высочайшей цены. Вино [править | править вики-текст] Хозяйка показывает как верно обходиться и сохранять винцо Гипокрас Возьмите кубебы, гвоздики, мускатного орешка, изюма, только вышеназванного три унции, заверните в ткань и прокипятите в трёх либрах хорошего причина, до тех пор, покуда сказанного причина не остается на треть наименее, добавьте к тому сахара [источник не указан 125 дней]. Арнольд из Виллановы Вино было главным напитком, и кроме такого числилось более престижным и здоровым избранием. В согласовании с галеновой диетой винцо числилось " жарким и сухим ", но эти свойства проявлялись только при разбавлении водой. В различие от воды или пива, какие числились " холодными и влажными ", потребление причина в умеренных количествах, вособенности красного, помогало, как задумывались, пищеварению, генерировало неплохую кровь и улучшало расположение [92]. Качество причина шибко изменялось в зависимости от урожая, типа винограда, и, что наиболее принципиально, от численности отжимов. Первый отжим производился для самого драгоценного и лучшего причина, которое резервировалось для высших классов. Второй и третий отжим отличались наиболее невысоким качеством и наименьшим вхождением алкоголя. Простолюдинам почаще только доводилось наслаждаться дешевым белоснежным или розовым вином другого, времяотвремени третьего отжима. Это обозначало, что его могли употреблять в огромных количествах без тяжелой интоксикации. Для беднейших или более богобоязненных делался разведённый уксус( напоминающий древнеримскую поску), времяотвремени это был единый вразумительный напиток [93]. Выдерживание качественного красного причина требовало особых знаний, соблюдения технологии сохранения и дорогостоящего оснащения, что делало его в итоге ещё наиболее драгоценным. Судя по численности рекомендаций в средневековых источниках по спасению причина с признаками порчи, его хранение было насущной проблемой. Даже ежели уксус был единым ингредиентом, его успевали использовать не целый. В xiv веке поваренная книжка le viandier содержала некотороеколичество способов сохранения причина, вот один из них: " убедитесь в том, что бочки доливаются или что в них добавляется смесь из вскипяченных и высушенных зёрен белого винограда с пеплом бело-винного осадка ". И то и иное владело антибактериальными качествами, желая, очевидно, о биохимической базе действий в то время не имели светлого представления [94]. Пряное или подогретое с пряностями винцо( глинтвейн) было не лишь известно посреди состоятельных, но ещё и числилось чрезвычайно полезным. Вино, как числилось, было собственного рода испарителем и каналом для прочий еды к различным долям тела, и прибавление разных ароматных и экзотических специй обязано было изготовить его наиболее благотворным. Пряные причина традиционно делали маршрутом смешения обыденного( красного) причина с набором специй в облике имбиря, кардамона, перца, райских зернышек, мускатного орешка, гвоздики и сахара. Они могли держаться в маленьких мешочках аналогично тем, какие употребляются вданныймомент для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения гипокраса и кларета. К xiv столетию готовые смеси специй для причина разрешено было купить у купцов специями [95]. Пиво [править | править вики-текст] Основная статья: История пива В то время как винцо было главным застольным напитком в большей доли Европы, в северных регионах Европы, где виноград не культивировался, дела обстояли напротив. Те, кто мог себе это позволить, — пили импортируемое винцо, но даже для благородных сословий в данных регионах было принято глотать пивко или эль, вособенности поближе к концу Средневековья. В Англии, Нидерландах, северной Германии, Польше и Скандинавии, пивко развдень потреблялось всеми слоями народонаселения и представителями всех возрастных групп. К середине xv века, ячмень, зерновое, клочья которого как понятно нехорошо подходят для хлебопечения, зато хорошо подходят для пивоварения, сочиняли приблизительно 27 % процентов всех зерновых площадей в Англии [96]. Однако, вследствии мощного воздействия арабской и средиземноморской культуры на мед науку( в том числе благодаря реконкисте и воздействию арабских текстов), использование пива по большей доли осуждалось. Для большинства средневековых европейцев пивко было умеренным варевом по сравнению с южными продуктами — причина, лимонов и оливкового масла. Даже такие экзотические продукты как верблюжье млеко и мясо газели получали наиболее положительные отзывы в мед трактатах. Пиво было элементарно применимой кандидатурой, желая не лишенной недочетов. В 1256 году сиенский доктор Альдебрандино так отзывался о пиве: Неважно из что оно делается, из овса ячменя или пшеницы, оно вредит голове и животу, вызывает отвратительное дыхание и рушит зубы, полнит животик отвратительными парами, и в итоге хотькакой, кто пьет его, как и те, кто пьют винцо — скоро пьянеет; но не владеет заморочек с мочеиспусканием и владеет плотью белой и гладкой [97]. Как числилось, опьяняющий результат пива продолжался подольше чем винный, но, в различие от причина, пивко не вызывало чувства " неправильной жажды "( псевдодипсии). Хоть и меньше, чем на севере, пивко втомжедухе употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. Возможно в ходе нормандского покорения и культурного размена меж Францией и Англией, один из вариантов встречающихся в поваренной книжке le menagier de paris был назван как godale( аналогично на прямое повторение от британского — " Хорошее пивко ") и делался из Ячменя и полбы, но без хмеля. В Англии готовили втомжедухе некотороеколичество вариантов поссета, из жаркого сперма и прохладного эля, а втомжедухе бреккета, приправленного эля, готовящегося во многом как гипокрас [98]. Хмель мог употребляться для ароматного пива и был популярен как минимум со пор Каролингов. До эры широкого внедрения в пивоварении хмеля для приготовления пива использовался грюйт — сбор из разной зелени. Грюйт хранился так же, како и хмель, но его свойство зависело от травок, входивших в состав, которое влияло на свойство готового продукта. Другой способ ароматизации обязан был увеличить содержание алкоголя, но он был наиболее драгоценным и вызывал нежеланные итоги в облике скорого опьянения и тяжелой интоксикации. Хмель обширно начал употребляться в Англии в x веке; в Австрии с 1208 и в Финляндии с 1249 года, а можетбыть и некотороеколичество раньше [99]. Прежде чем хмель стал известным как элемент, было тяжело сохранять напиток долгое время, поэтому пивко потреблялось бодрым [К 2]. Пиво было нефильтрованным и мутным, и, возможно, содержало меньше алкоголя, чем инновационные эквиваленты. Потребление пива средневековыми обитателями, как это отраженно в литературе современников, гораздо превышало инновационное. Для образца, в xvi веке английским и датские матросам надеялось 4 с половиной литра пива в день. Польские фермеры выпивали до 3 л.>} пива в день [100]. В Раннем Средневековье пивко в главном варилось в монастырях, и в меньших количествах в домовладениях. Во эпохи Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городках Северной Германии начали получать нрав промышленного изготовления. Хотя большаячасть пивоварен было фамильным делом, в котором участвовало наиболее большее восемь-десять человек, постоянное создание дозволяло вложитьсредства в наилучшее оснащение и проводитьэксперимент с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта желание распространилась на Нидерланды в xiv веке, потом на Фландрию и Брабант, и дошла до Англии в xv веке. Хмельное пивко стало известным в крайние десятилетия Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах ежегодное потребление пива на душу народонаселения сочиняло от 275 до 300 л.>}. В данных странах пивко употреблялось развдень: слабоалкогольное на завтрак, а наиболее сильное в движение дня. Когда хмель был усовершенствован как элемент, стало вероятным сохранять пивко 6 и наиболее месяцев, что облегчало широкий экспорт [101]. В позднем Средневековье словечко пивко относилось конкретно к хмельному пиву, тогда как элем именовали пивко бесхмельное. Также, эль и пивко классифицировались как " слабенькое " и " сильное ", первое было наименее пьянящим, и было понятно как напиток умеренных людей, и дозволялось для потребления даже детям. Уже в 1693 году Джон Локк говорил что единый напиток который идет для деток всех возрастов — слабоалкогольное пивко, осуждая вероятно обыденную для тогдашних британцев повадку дарить им сильное пивко или даже винцо [102]. По современным эталонам, пивоваренный процесс был наименее действенным, но подходящ при необходимости для изготовления сильного алкоголя. Одна из недавних попыток воспроизвести средневековый " прочный эль " с внедрением средневековых рецептов и способов( но с внедрением современных дрожжей) позволило сотворить напиток с 9 % вхождением алкоголя и лестным яблочным вкусом [103]. Дистилляция [править | править вики-текст] Древние греки и римляне были знакомы с техникой дистилляции, но в Европе она не нашла широкого распространения в xii веке, до тех пор покуда не пришли арабские инновации в облике охлаждаемых водой перегонных кубов. Дистилляция, как считали средневековые учёные, выявляла суть очищаемой воды, и термин aqua vitae( " Живая влага ") использовался для всех видов товаров перегонки [104]. Ранее внедрение разных товаров перегонки, алкогольных или нет, было чрезвычайно разным, но в главном кулинарным или мед; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, рекомендовался для множества заболеваний, а розовая влага использовалась как духи, а втомжедухе как кулинарный элемент и даже для прирученный стирки. Алкогольные дистилляты втомжедухе применялось чтоб изготовить энтремет( промежуточное блюдо) наиболее увлекательным маршрутом замачивания кусочка хлопка в спирте. Тряпочка помещалась в рот фаршированному или даже " переодетому " животному, поджигалась перед самой подачей блюда [105]. Aqua vitae в собственной алкогольной форме обширно рекомендовалась средневековыми медиками. В 1309 году Арнольд из Виллановы писал что она " даёт хорошее самочувствие, разгоняет избытки воды, отдаёт к жизни сердечко и отдаёт юность " [106]. В позднем средневековье создание самогона стало вырастать, вособенности в немецко-говорящих регионах. В xiii веке, стало обширно распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя стало настолько впечатляющим даже по сравнению с ежедневной практикой, что с xv века возникли первые ограничения на создание и продажу алкоголя. Например, в 1496 году град Нюрнберг ввёл ограничение на продажу товаров перегонки по воскресеньям и в дни официальных праздников [107]. Травы, специи и приправы [править | править вики-текст] Сбор перца, французский рукопись Путешествие Марко Поло, правило xv века Специи были посреди самых шикарных товаров доступных в средние века. Наиболее нужен был темный перец, корица( и её наиболее доступная кандидатура в облике кассии), зира, мускатный орешек, имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке, что делало их чрезвычайно дорогими. Перец кпримеру копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. По подсчетам возле 1, 000 тонн перца и 1, 000 тонн остальных главных специй импортировалось в западную Европу в позднем средневековье. Стоимость данных продуктов равнялась годовым поставкам зерна на 1, 5 миллиона человек [К 3] [108]. Перец числился главный специей, больше только же ценился шафран не лишь вследствии собственного яркого жёлто-красного цвета, но и вследствии вкуса, и свойств( по тогдашней теории гуморов — жёлтый краска обозначал: жаркий и сухой) [109] Куркума была дешевым заменителем шафрана, и добровольно использовалась для усиления эффектности подачи и соблюдения галеновой теории " гуморов ". Например, на одном из пиров, устроенных кардиналом Риарио в июне 1473 года, тот внеспредложение дочери короля Неаполя окрашенный( " золотой ") куркумой хлеб [110]. Среди специй, какие сейчас не видятся, или видятся изредка — разрешено отметить афрамомум, родственник кардамона, который практически вполне заменил перец в позднем средневековье на севере Франции, перец долгий, мускатный орешек, нард, калган и перец кубеба. Сахар в различие от совеременности, числился специей вследствии высочайшей стоимости и гуморальных параметров [111]. В неких блюдах использовался лишь один тип специй, но почаще встречалась композиция из различных. Даже ежели в блюде доминировала одна специя, её устремлялись перемешать с иной для новейшего вкуса, кпримеру петрушку с гвоздикой или перец с имбирем [112]. Основная зелень, таковая как шалфей, горчица, петрушка выращивалась и применялась при приготовлении еды по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Большая дробь данных растений выращивалась в садах, и была дешевой кандидатурой экзотическим специям и пряностям. Горчица употреблялась с мясными продуктами и упоминается Хильдегардой Бергенской( 1098—1179) как еда " скудного люда ". Несмотря на то, что местные травки были наименее престижны чем привозные специи, они все же применялось в высочайшей кухне, но были наименее заметны, чем вданныймомент или добавлялись элементарно из-за композиции блюда. Анис использовался в блюдах из рыбы и курицы, а его семечки, покрытые сверху сахаром, игрались роль конфет [113]. Сбор незрелого винограда для вержуса; Tacuinum sanitatis, 1474 Сохранившиеся средневековые рецепты нередко призывают воспользоваться таковыми добавками к берегу как кислые, терпкие воды. Вино, вержус( сок незрелого винограда или плодов), уксус и сок различных плодов, вособенности с крепким вкусом, это практически универсальная и характерная царапина кухни позднего Средневековья. В композиции с подсластителями и специями они формировали типичный " острый, фруктовый " привкус. Относительно нередко в добавление к этим ингредиентам использовался сладостный миндаль: цельным, нечищеным и чищеным, дробленым, молотым, но в главном он перерабатывался в миндальное млеко. Этот " немолочный-молочный " продукт — возможно один из самых распространенных ингредиентов кухни аристократии позднего Средневековья. Он объединял в себе запах специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой [114]. Соль повсеместно встречалась и была незаменима в средневековой кухне. Засолка и сушка были самыми распространенными формами сохранения еды, а следственно рыбка и мясо были нередко соленными. Множество средневековых рецептов предостерегало от пересолки и рекомендовали замачивать некие виды товаров в воде, чтоб освободиться от излишков соли [115]. Соль присутствовала во всех трудных и драгоценных блюдах. Чем богаче был владелец и чем знаменитей посетитель, тем больше было свойство сосудов для сохранения и свойство и стоимость соли в них. Богатые краски сидели " больше соли ", тогда как остальные " ниже соли ", солонки делались из олова, драгоценных металлов и остальных редких материалов, нередко необыкновенно украшались. Ранг закусочной втомжедухе определялся тем, сколь измельченной и белой была суть. Соль, применяемая для приготовления еды и консервирования, применяемая малообеспеченными людьми была грубее и с примесями; морская или " осадочная морская суть " разнилась по цвету от чёрного до зелёного. Дорогая суть подсказывала современную суть [116]. Конфеты и десерты [править | править вики-текст] Термин " десерт " пришел из старо-французского desservir, " прибирать со стола ", и проистекает из средневековья. Десерт включал в себя почаще только драже и глинтвейн с взрослым сыром, а под конец средневековья включал в себя бодрые плоды, покрытые сахаром, медом или сиропом, и фруктовые пасты. Сахар на момент собственного появления в Европе рассматривался в качестве лечебного средства или подсластителя; его долгоживущая имя как роскоши обеспечила его возникновение в элитной кухне, в мясных и иных блюдах. Было огромное обилие оладьев, блинов с сахаром, сладких кастардов и дариолей( миндального сперма и яиц в кожице из теста с плодами — а времяотвремени и костным мозгом или рыбой) [27]. В немецкоговорящих районах народонаселение питало пристрастие к " крапфену ": жаренной выпечке с различными сладкими и солеными внутренностями. Марципан в самой разнообразной форме был отлично популярен в Италии и Южной Франции с 1340-х годов и, как считается, арабского происхождения [117]. Англо-норманские поваренные книжки полны рецептов с сладкими и солеными кастардами, потажами, соусами и тартами с клубникой, вишней, яблоками и сливами. Английские кулинара имели расположение к применению цветочных лепестков, таковых как шиповник, фиалка, и бузина. Ранняя форма киша может быть найдена в forme of cury, коллекции рецептов xiv века, кпримеру Тарт де Бри с начинкой из сыра и яичного желтка [118]. В Северной Франции просторный комплект вафель и облаток употреблялся с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией. Засахаренный имбирь, кориандр, анис и идентичные специи назывались #233; Pices de chambre( " комнатные специи ") и употреблялись как дижестивы под конец еды чтоб " прикрыть желудок " [119]. Как арабы в Испании, арабские завоеватели Сицилии принесли с собой просторный отбор сладостей и десертов, какие позже отыскали путь и в остальную Европу. Наряду с Монпелье, Сицилия была популярна своими драже, конфетами с нугой и конфетти. С юга арабы принесли с собой художество сотворения мороженого а втомжедухе сорбета и варианты тортов и выпечки. Яркий образчик: Кассата алла Сицилианна( на арабском кас’ах, так называлась терракотовая форма для тортика), делающаяся из марципана, бисквита и подслащенной рикотты а втомжедухе канноли ала сицилианна, вначале капелли ди турки( " Турецкие шапки "), жаренных, охлажденных трубочек из теста со сладкой-сырной начинкой [120]. Поваренные книжки книжки | править вики-текст] Страница из средневекового манускрипта 14 века forme of cury с рецептом " дриппи ", вареной птицы с миндалем и жареным луком, и первая дробь рецепта для " мумине ", сладкого рагу из каплуна или фазана с корицей, имбирем, гвоздикой, финиками и кедровыми орехами — окраску которому придавало сандаловое древо Поваренные книжки, или наиболее буквально — коллекции рецептов, составлялись на протяжении большой доли средневековья и служат принципиальным источником данных. По всей видимости, во эпохи Раннего Средневековья в дело шли поваренные книжки римского времени, так, в это время неизвестным монахом был переписан на пергамент трактат Марка Апиция, благодаря этому сохранившийся до нашего времени. Первые поваренные книжки стали возникать поближе к концу xiii века. Liber de coquina " Кухонная книжка ", можетбыть написанная поблизости от Неаполя, и tractatus de modo preparandi " Трактат о методах приготовления еды " были переизданы в современном варианте в изложении Мерриэн Мулон, а поваренная книжка из Ассизи обнаруженная в Шалон-ан-Шампань была переведена французской писательницей Магелон Туссен-Самат [121]. Пожалуй, более популярной из средневековых поваренных книжек является известный трактат " О Снеди "( le viandier) Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном( то имеется " Нос по ветру ") — главного кулинара 3-х французских правителей — Карла vi, Карла vii и Людовика xi. Хотя предполагается что книжки эти описывают настоящие блюда, эксперты изучающие кухню считают, что они навряд ли применялось как инновационные, какбудто пошаговое управление к которому разрешено обратится для сверки с процедурой. Редкие на кухне тех пор, они быстрее только береглись, и читались в нерабочее время, чтоб оградить их от порчи. Рецепты почаще только кратки и не предоставляют представления о пропорциях для тех или других употребляемых ингредиентов, описывая их наиболее чем примерно( кпримеру: " прибавьте к тому маленькую чуточку чёрного перца "( " Парижское Домоводство "). Время приготовления и температуры не указывались, так как и проф кулинара и домохозяйки проходили очень долговременную подготовку, начинающуюся с детства; за длинные годы, проведенные под наблюдением наставника или наставницы, они производили приличный эксперимент и собственный свой кулинарный манера. В лучшем случае время указывалось непрямо: маршрутом " численности произнесенных молитв " или, насколько нужно было войти кругов в рамках определенной площади. Профессионалами кулинара становились чрез ученичество и практику, пробивая себе путь в чрезвычайно взыскательно определенной кухонной иерархии. Средневековые кулинара в огромных домовладениях были быстрее только способны сочинять меню и приготовлять еду без каждой поддержке рецептов и ориентируясь на память. В связи с неплохим состоянием сохранившихся манускриптов, историк Теренс Скалли предположил, что они составлялись для состоятельных и грамотных мастеров, кпримеру me Nagier de paris конца xiv века. Свыше 70 коллекций средневековых рецептов на распространённых европейских языках сохранилось на нынешний день [122]. Репертуар трудов по устройству домохозяйства, таковых как, кпримеру, " Парижское Домоводство "( me Nagier de paris) часто подключает в себя оченьмного рекомендаций по приготовлению еды дома. Ещё один схожий труд( 1474) написал ватиканский библиотекарь Бартоломео Платина и именовал: de honesta voluptate et valetudine( " о благородном удовольствии и здравии "), а доктор Йодохус Виллих перевел трактат Марка Апиция " Десять книжек о поварском деле "( коллекцию римских рецептов) в Цюрихе в 1563. Высокостатусные экзотические специи, такие как: имбирь, перец, гвоздика, кунжут, цитрон и " Ашкелонский лук " [К 4], все упоминаются впервыйраз в перечне Каролингского кулинара, как то, что постоянно обязано быть под рукою. Он в свою очередность был составлен Винидарием( создателем v века), чьи выдержки из apicius [К 5] уцелели в унциальном манускрипте восьмого века [К 6]. Примечания [править | править вики-текст] Комментарии #8593; Надуманная классификация казарок как рыбы не являлась общепризнанной. Император священной Римской империи Фридрих ii разглядел ракушки и не отыскал в них никаких птичьих зародышей, чешский царский посол — Лев Розентальский упоминал очень скептическую реакцию правителя, когда в 1456 году на рыбный день ему подали казарок. #8593; Есть, вообщем, симптомы внедрения хмеля уже с 822 года #8593; К образцу — народонаселение Англии возле 1340 года, недавно до Чёрной погибели, было примерно 5 миллионов человек, и 3 миллиона — в 1450 году, см. Russel j. C. Population in europe 500—1500// the fontana economic history of europe: the middle ages. — p. 36.. #8593; В современной ботанике лук из Ашкелона, а в Палестине Лук-шалот, a. Ascalonensis( w. F. Giles, " onions and other edible alliums " journal of the royal horticultural society 68:( 1943) pp 193—200. #8593; Общий термин для римских поваренных книжек #8593; Список втомжедухе подключает сильфий, который вымер к моменту написания уже как некотороеколичество веков, см.: Toussaint-samat m. A history of food. — 2009. — p. 434.. Ошибка в сносках?: Тег< ref> с именованием " henisch. E2. 80. 941976. E2. 80. 94. E2. 80. 9448-49 ", определённый в< references>, не употребляется в предшествующем тексте. Ошибка в сносках?: Тег< ref> с именованием " e. C3. 9flinger. E2. 80. 942009. E2. 80. 94. E2. 80. 9411 ", определённый в< references>, не употребляется в предшествующем тексте. Источники #8593; Показывать плотно #8593; Готье, 2009, стр. 9-10. # 8593; Перейти к: 1 2 Готье, 2009, стр. 10. # 8593; Констанс б. Hieatt, "осмыслении средневековых кулинарных записей: многое сделано, но многое еще предстоит сделать" в еде и едят в средневековой Европе, с. 101-102. # 8593; Фридман, по словам Пола Фридмана, идея представлена ??как факт, даже некоторые современные ученые, несмотря на отсутствие какой-либо надежной поддержки, р. 3-4. # 8593; Скалли, 1995, р. 84-86. # 8593; Скалли, 1995, р. 174. # 8593; Toussanit-Самат, 2009. # 8593; Готье, 2009, стр. 10-11. # 8593; Готье, 2009, стр. 10-12. # 8593; Laurioux, 2002, стр. 14. # 8593; Перейти к: 1 2 охота Murray, 1999, стр. 16. # 8593; Henisch, 1976, р. 41. # 8593; Перейти к: 1 2 henisch, 1976, р. 43. # 8593; Henisch, 1976, р. 40. # 8593; Bynum, 1987, р. 41. # 8593; Скалли, 1995, р. 58-64. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 72, 191-192. # 8593; Henisch, 1976, р. 46. # 8593; Перейти к: 1 2 3 Лорье, 2002, стр. 117. # 8593; Лорье, 2002, стр. 117-118. # 8593; Лорье, 2002, стр. 118. # 8593; Скалли, 1995, р. 190-192. # 8593; Перейти к: 1 2 3 Арнаутова Ю. // Еда Словарь средневековой культуры / Под общ. ред. А. Я. Гуревича; редкол .: М. Л. Андреев [и др. ]. - М .: РОССПЭН, 2007. # 8593; Melitta Вайс Адамсон. Средневековой Германии // региональной кухни средневековой Европы. - п. 155-159. # 8593; Melitta Вайс Адамсон. Средневековой Германии // региональной кухни средневековой Европы. - п. 159-160. # 8593; Скалли, 1995, р. 117. # 8593; Перейти к: 1 2 Scully, 1995, р. 135-136. # 8593; Скалли, 1995, р. 126-135. # 8593; Terence Scully. Закалка средневековую пищу // еду в средние века. - п. 7-12. # 8593; Дайер, 2000, стр. 85. # 8593; Перейти к: 1 2 Вулгар, 2006, стр. 11. # 8593; Hicks, 2001, стр. 15-17. # 8593; Hicks, 2001, стр. 10-11. # 8593; Hicks, 2001, стр. 18. # 8593; Харви, 1993, стр. 38-41. # 8593; Харви, 1993, стр. 64-65. # 8593; Дайер, 1989, р. 134. # 8593; Hicks, 2001, стр. 8. # 8593; Кости показывают пухлые монахов (15 изобилии июля 2004 г.). # 8593; J. J. Verlaan (август 2007). "Диффузный идиопатический скелетный гиперостоз в древних священнослужителями". Eur J позвоночника 16 (8): 1129-35. Doi: 10. 1007 / s00586-007-0342-х. PMID 17390155. # 8593; Скалли, 1995, р. 1218. # 8593; Скалли, 1995, р. 83. # 8593; Перейти к: 1 2 Eszter kisba N. Пищевые привычки в изменении: пример Европы // еда в изменении. - п. 2-4. # 8593; Перейти к: 1 2 henisch, 1976, р. 17. # 8593; Henisch, 1976, р. 24-25. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 162. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 161-164. # 8593; Henisch, 1976, р. 185-186. # 8593; Хау, джон (июнь 2010). "Знали ул. Питер Дамиан умереть в 1073 году? Новый взгляд на свои последние дни". Analecta Bollandiana 128 (1): 67-86. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 55-56. # 8593; Dembinska, 1999, стр. 143. # 8593; Скалли, 1995, р. 113. # 8593; Скалли, 1995, р. 44-46. # 8593; Перейти к: 1 2 Scully, 1995, р. 70. # 8593; Барбара santich. Эволюция кулинарных техник в эпоху средневековья // пищи в средние века. - п. 61-81. # 8593; Henisch, 1976, р. 95-97. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 57-62. # 8593; Отредактировано от мс. S 103 bibliothe Que supersaxo, (в bibliothe Que Cantonale дю Valais, Sion, Теренс Скалли, дю свершившимся де кухни пар MAI Tre chiquart, 1420 vallesia, 40, 1985. # 8593; Лиан plouvier, "La Gastronomie данс ле Pays-барельефа М.Е. Ridionaux су-ле-герцогов Бургундских: ле te Moignage де ливров-де-кухни" издания дю центр EUROPE En d'Etudes bourguignonnes 47 (2007). # 8593; Скалли, 1995, р. 96. # 8593; Бет мари Форрест. Для хранения продуктов и сохранение // средневековой науки, техники и медицины. - п. 176-177. # 8593; Марта Carling. Быстрое питание и городские стандарты жизни в средневековой Англии // еде и питанию в средневековой Европе. - п. 27-51. # 8593; Маргарет Murphy. Кормление средневековых городов: некоторые исторические подходы // еду и едят в средневековой Европе. - п. 40-41. # 8593; Henisch, 1976, р. 64-67. # 8593; Hans J. Teuteberg, "периоды и переломные моменты в истории европейской диеты: предварительный набросок проблем и методов" в пищевых продуктах в изменении, стр. 16-18. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 1-5. # 8593; Скалли, 1995, р. 35-38. # 8593; Скалли, 1995, р. 71. # 8593; Капуста упоминается как овощ, употребляемый всеми германскими народами в книжке Вальтера Раффа от 1549 года, а втомжедухе в книжке Иеронимуса Бока Немецкой шпейза Камер ( "Немецкая кладовая") от 1550 года; см. Адамсон, Melitta Вайс. Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков. - Нью-Йорк: Routledge, 2002. - с. 163. - ISBN 0-415-92994-6. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 19-24. # 8593; Адамсон, 2004, стр. Глава 1. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 48-51. # 8593; Скалли, 1995, р. 14. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 45. # 8593; Hans J. Teuteberg. Периоды и переломные моменты в истории европейской диеты: предварительный план задач и методов // пищи в изменении. - п. 18. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 46-47. # 8593; Йоханна Мария ван зимой. Низкие страны в пятнадцатом и шестнадцатом веках // региональной кухни средневековой Европы. - М .: РОССПЭН, 2007. - стр. 198. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 30-33. # 8593; Саймон varey. Средневековой и ренессансной Италии, а. Полуостров // региональные кухни средневековой Европы. - п. 89. # 8593; М. Бейли. Кролик и средневекового Востока Anglian экономика (англ.) // Сельскохозяйственная обзор истории. - 1988. - нет. 36. - с. 1-20. # 8593; Все вещи, средневековые: энциклопедия средневекового мира, Ruth Джонстон, р. 19 # 8593; Адамсон, 2004, стр. 33-35. # 8593; Ланкестер Edwin лучей. Диверсии натуралиста. - 1970. - с. 119. - ISBN 0-8369-1471-6. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 164. # 8593; Гиралдус Cambrensis "topographica hiberniae" (1187), цитируемый в Герона-Эдуарда Алленом, ракообразные в природе и в мифе, 1928, перепечатано в 2003, с. 10. ISBN 0-7661-5755-5 Полный текст в гугл книг # 8593; Melitta Вайс Адамсон. Греко-римском мире "// региональные кухни средневековой Европы. - Стр. 11. # 8593; Адамсон, 2004, стр. 39-45. # 8593; Перейти к: 1 2 Адамсон, 2004, стр. 48-51. # 8593; Скалли, 1995, р. 154-157. # 8593; Dembinska, 1999, стр. 80. # 8593; Скалли, 1995, р. 157. # 8593; Скалли, 1995, р. 138-139. # 8593; Скалли, 1995, р. 140-142. # 8593; Скалли, 1995, р. 143-144. # 8593; Скалли, 1995, р. 147-151. # 8593; Б. М. С. Кэмпбелл, Марк Овертон. Земля, труд, и животноводство: исторические исследования в европейской продуктивности сельского хозяйства. - 1991. - с. 167. # 8593; Скалли, 1995, р. 152. # 8593; Скалли, 1995, р. 151-154. # 8593; Unger, 2007, стр. 54. # 8593; Hanson, 1995, р. 9. # 8593; Ричард ш. Унгер. Brewing "// Средневековая наука, техника и медицина - стр. 102-103.. # 8593; Джон Локк (1693), «Мысли о воспитании», § 16-19 # 8593; Воссоздание средневековые английские эли (воссоздание конце 13-го - 14-й в Unhopped английских элей.). #8593; Scully, 1995, p. 158-159. #8593; Scully, 1995, p. 162, 164-165. #8593; Scully, 1995, p. 162. #8593; Scully, 1995, p. 163-164. #8593; Adamson, 2004, p. 65. #8593; Скалли подмечал значимость жёлтых ингредиентов для средневековой кухни, а втомжедухе частое использование шафрана для придания жёлтого цвета, см. втомжедухе the appetite and the eye: visual aspects of food and its presentation within their historic context/ anne wilson( ed.). — edinburgh: edinburgh university press, 1991.. #8593; Dickie, 2008, p. 63. #8593; Adamson, 2004, p. 15-19, 28. #8593; Scully, 1995, p. 86. #8593; Adamson, 2004, p. 11-15. #8593; Scully, 1995, p. 111-112. #8593; Adamson, 2004, p. 26-27. #8593; Henisch, 1976, p. 161-164. #8593; Adamson, 2004, p. 89. #8593; Adamson, 2004, p. 97. #8593; Adamson, 2004, p. 110. #8593; Хабиб Saloum, "средневековый и ренессансный Италии:. Б Сицилия" в региональной кухни средневековой Европы, с 120-121.. # 8593; Mulon, ДЕЗ Traite S искусства Culinaire я умираю "Бюллетень philologique и др Исторического. # 8593; Скалли, 1995. Ошибка в сносках ?: Тег <зеркальный> с именованием "Scully. E2. 80. 941995. E2. 80. 94. E2. 80. 94114", в <определённый ссылки>, не употребляется в предшествующем тексте. Литература рекомендуемая к чтению чтению | править вики-текст] Англоязычная [править | править вики-текст] Адамсон, Melitta Вайс. Питание в средние века: книга очерков. - Нью-Йорк: Routledge, 1995. - ISBN 0815313454. Адамсон, Melitta Вайс. Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков. - Нью-Йорк: Routledge, 2002. - ISBN 0-415-92994-6. Адамсон, Melitta Вайс. Еда в средневековые времена. - Westport: Greenwood Press, 2004. - ISBN 0-313-32147-7. Bynum, Caroline. Святой праздник и святой быстро: религиозное значение пищи для средневековых женщин. - Беркли: Университет Калифорнийской Прессы, 1987. - ISBN 0-520-05722-8. Карлин, Марфа Rosenthal, Joel т. (Редакторы). Питание в средневековой Европе. - Лондон: Hambledon Press, 1998. - ISBN 1-85285-148-1. Carnevale schianca, Энрико. La Cucina Medievale. Lessico, Storia, preparazioni. - Флоренция: Олыпки, 2011. - ISBN 978-88-222-6073-4. Dembinska, мария. Еда и напитки в средневековой Польше: заново кухню прошлого. Перевод Magdalena Томасу, пересмотрены и адаптированы Вильгельмом woys ткач. - Филадельфия: Пенсильванский университет Press, 1999. - ISBN 0-8122-3224-0. Дики, джон. Delizia! Эпическая история Итальянцы и их питание. - 2008. Дайер, Christopher. Повседневная жизнь в средневековой Англии. - Континуум международная издательская группа, 2000. ESS Linger, Ганса майкл (редактор). Справочник по пивоварения: процессы, технологий, рынков. - Weinheim: Wiley-VCH, 2009. - ISBN 978-3-527-31674-8. Фентон, александр kisba N, Eszter (редакторы). Питание в изменении: в еде от средних веков до наших дней. - Эдинбургский: джон Donald издателей, 1986. - ISBN 0-85976-145-2. Fontana экономическая история Европы: в средние века. - Лондон: Fontana, 1972. - ISBN 0-00-632841-5. Фридман, Пол. Из востока: специй и средневекового воображения. - Нью-Хевен: Yale University Press, 2008. - ISBN 978-0-300-11199-6. Hanson, davd J. Профилактика злоупотребления алкоголем: алкоголь, культуру и контроль. - Westport: Greenwood Publishing Group ,, 1995. - ISBN 0-275-94926-5. Харви, Барвары ф. Жизнь и смерть в Англии, 1100-1540: монашеский опыт. - Oxford University Press, 1993. Henisch, Бриджет апп. Быстро и праздник: еда в средневековом обществе. - Университетский парк: Пенсильванский пресс, 1976. - ISBN 0-271-01230-7. Хикс, Майклу. Революция и потребления в конце средневековой Англии. - Бойделл пивовар, 2001. Hunt, Edwin s. Murray, Иаковом ч. История бизнеса в средневековой Европе, 1200-1550. - Кэмбридж: Cambridge University Press, 1999. - ISBN 0-521-49923-2. Глик, ТОМАС, Ливси, Steven J. Wallis, вера (редакторы), средневековой науки, технологии и медицины: энциклопедия. Routledge, Нью-Йорк. 2005. ISBN 0-415-96930-1 mulon, "ДЕЗ Traite S искусства Culinaire я умираю", Бюллетень philologique и др Исторического. Comite Des подготовительными Historiques и др Scientifiques, париж. 1958. Скалли, Теренс. Кулинарного искусства в средние века. - Вудбридж: The Бойделл пресс, 1995. -... П. - ISBN 0-85115-611-8. Toussant-Самат, Maguelonne, история пищи. 2-е издание (перевод: Антея колокол) Wiley-Blackwell, Чичестер. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8 Unger, Рихард ш., пиво в средние века и в эпоху Возрождения. Пенсильванский университет печати, Филадельфию. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9 Вулгар гр. M. Питание в средневековой Англии: диета и питание. - Oxford University Press, 2006. Рамбург, Патриком. Histoire де-ла-кухни и де-ла-Gastronomie Franc АЙСы. - Париж: Под ред. Перрин (. Coll Темпус п ° 359), 2010. - 381 с. - ISBN 978-2-262-03318-7. Русскоязычная [править | править вики-текст] Арнаутова Ю. // Еда Словарь средневековой культуры / Под общ. ред. А. Я. Гуревича; редкол .: М. Л. Андреев [и др. ]. - М .: РОССПЭН, 2007. Монтанари М. Голод и Обилие. История кормления в Европе. - Санкт-Петербург: Издательство "Александрия", 2009. - 276 с. - ISBN 978-5-903445-10-3. Ссылки [править | править вики-текст] Англоязычные [править | править вики-текст] средневековая еда - научные статьи и видео сайт истории примечания рассказывает историю о еде и питье в средние века ле viandier де Taillevent - онлайн перевод поваренной книги 14-го века Prescott Джеймсом средневековые книги по кулинарии в Британской библиотеке - учебные ресурсы на средневековой кухне как приготовить средневековое - руководство о том, как сделать средневековой кухни с современными ингредиентами формный из Cury - это конец 14-го века английский поваренной, доступный от проекта Гутенберга альманаха cariadoc в - сборник статей и рецептов по средневековой и ренессансной пищи medievalcookery. Com - рецепты, информация и заметки о приготовлении пищи в средневековой Европе Olde Hansa - средневековый ресторан Таллинский - содержит информацию о приготовлении пищи, едят привычки и культуру во время Ганзейских раза средневековая гастрономия - онлайн экспонат bibliothe Que Nationale в Париже о еде, приготовление пищи и питание, как показано в картинах и образах средневековых рукописей получая свой хлеб в средневековой societypdf (86. 9 кб) кормление бедных в средневековой каталонии пирсон, Kathy л. (1997). "Питание и раннего средневековья диета". Гинекологическое (средневековая академия Америки) 72 (1): 1-32. Doi: 10. 2307 / 2865862. Объе- 20408072. Диетические требования средневекового крестьянина что делает средневековые соусы pyes де parespdf (196 кб) - исторический эксперимент с пирогами, как способ сохранения мяса Русскоязычные [править | править вики-текст] статья об британской средневековой кухне, перевод изготовлен из книжки " food and cooking in medeival britain " за авторством Мэгги Блек. Счастье имеется — Средневековая кухня. статья образцы средневековых рецептов еще образцы средневековых блюд средневековая кухня: некие факты и некие легенды [скрыть] #9965; Средние века События Падение Западной Римской империи • Великое переселение народов • Феодализм • Тёмные века европейской летописи • Эпоха Возрождения • Развитие технологий • Арабские покорения • Монгольская империя • Исламская аграрная революция • Золотой век ислама Страны и регионы Англия • Шотландия • Ирландия • Скандинавия • Франция • Германия • Испания • Италия • Эстония • Средиземноморье • Древнерусское правительство • Византийская империя • Халифат • Монгольская империя • Конийский султанат Религия Римско-католическая храм • Папство • Православная храм • Ислам • Халифат • Крестовые походы • Схоластика • Расцвет монашества • Еретические движения • Инквизиция Культура Искусство • Кухня • Литература • Музыка П: Кулинария П: Средневековье Статья является претендентом в избранные Статья является претендентом в избранные статьи с 25 мая 2016. Возможно, требуется доводка статьи. Nuvola apps important yellow. Svg Статья охватывает короткие( " гарвардские ") ссылки на публикации, не указанные или неверно описанные в библиографическом разделе. Список неработающих ссылок: constance b. Hieatt, " making sense of medieval culinary records: much done, but much more to do " in, dickie, 2008, dyer, 1989, dyer, 2000, freedman, according to paul freedman, the idea is presented as a fact even by some modern scholars, despite the lack of any credible support, gautier, 2009, laurier, 2002, laurioux, 2002, mulon, deux traite S d’art culinaire me Die " Bulletin philologique et historique, toussanit-samat, 2009, unger, 2007 Пожалуйста, исправьте ссылки сообразно аннотации к шаблону и дополните библиографический раздел корректными описаниями цитируемых публикаций, следуя руководствам ВП: Сноски и ВП: Ссылки на источники. Категории: Европейская кухняСредневековая кухня