• Людовик получил прозвище «король Солнце»
• Средневековая Кухня
• Средневековая Кухня
• Искусство Средневековая Кухня

Средневековая Кухня Средневековая Кухня Средневековая кухня Из Википедии, бесплатной энциклопедии Группа крестьян , разделяющих простую еду хлеба и питья; Livre Du Roi Modus и де - ла - Reine Ratio , 14 - го века. ( Bibliothèque Nationale ) Средневековая кухня включает в себя продукты, пищевые привычки и способы приготовления различных европейских культур в течение средневековья , период примерно знакомства с 5 - го до 15 - го века. В течение этого периода, диеты и приготовления пищи изменились меньше по всей Европе , чем они это делали в значительно более коротким ранний современный период , который последовал, когда эти изменения помогли заложить основы современной европейской кухни . Зерновые культуры остается наиболее важным продуктом питания во время раннего средневековья , как рис был позднего введения в Европу, и картофель был введен только в 1536 году , с гораздо более поздний срок для широкого потребления. Ячмень , овсяное и рожь среди бедных, и пшеницы для правящих классов, были съедены , как хлеб , каши , кашицы и макаронные изделия всеми членами общества. конские бобы и овощи были важным дополнением к зерновой основе рациона низших порядков. ( Phaseolus бобы, сегодня " общий боб " были Нового Света происхождение и были введены после колумбийских бирже в 16 - м веке.) Мясо было более дорогим и , следовательно , более престижным. Игра , форма мяса приобрела с охоты, была распространена только на столах дворянских. Мясо Самой распространенной мясника были свинина , курица и другие домашняя птица , говядина , которая требует более значительных инвестиций в землю, был менее распространенным явлением. Треска и сельдь были опорой среди северных популяций; сушеные, копченые или соленые они пробирались далеко в глубь страны, но широкое разнообразие других морских и пресноводных рыб также съели. Медленное транспортировка и сохранение продуктов питания методы (основанные на сушке, соления , копчения и маринования ) сделали междугородней торговли многих продуктов очень дорого. Из - за этого, питание дворянства было более склонны к иностранному влиянию , чем кухня бедных; это зависит от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый уровень общества имитировала один над ним, инновации от международной торговли и зарубежных войн 12 века и далее постепенно распространяться через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступностью роскоши , таких как специи, указы вне закона потребление некоторых продуктов питания среди определенных социальных классов и законы , регулирующие потребление предметов роскоши ограничены показного потребления среди нуворишей . Социальные нормы также диктовали , что пища рабочего класса быть менее изысканным, так как считалось , существует естественное сходство между своего труда и своей пищи; ручной труд требуется грубее, дешевле еды. Тип рафинированной приготовления пищи разработан в эпоху позднего средневековья , которые устанавливают стандарт среди знати по всей Европе. Общие приправы в высоко пряным кисло-репертуаром типичного высшего класса средневековой пищи включены кислый сок , вино и уксус в сочетании со специями , такими как черный перец , шафран и имбирь . Они, наряду с широким использованием сахара или меда , дал много блюдам кисло-сладкий вкус. Миндаль были очень популярны в качестве загустителя в супы , рагу и соусов , особенно в миндальном молоке . содержание [ Скрыть ] 1 Диетические нормы 1.1 Церковь 1.2 Ограничения класса 1.3 Диетология 1.4 Калорийность структура 2 Региональные различия 3 Питание 3.1 Этикет 4 Приготовление пищи 4.1 Средневековая кухня 4.2 Сохранение 4.3 Профессиональная кулинария 5 Зерновые культуры 6 Фрукты и овощи 7 Молочные продукты 8 Мясопродукты 8,1 Рыба и морепродукты 9 Пить 9.1 Вино 9.2 Пиво 9.3 дестилята 10 Травы, специи и приправы 11 Конфеты и десерты 12 Историография и источники 12.1 Cookbooks 13 Смотрите также 14 Примечания 15 Ссылки 16 Внешние ссылки Диетические нормы [ править ] В кухнях культур средиземноморского бассейна было с древних времен были основаны на зерновые культуры, в частности различных видов пшеницы . Каша, кашицу , а затем, хлеб, стал основным продуктом питания , который составляют большинство потребления калорий для большинства населения. С 8 - го по 11 - й века, доля различных круп в рационе питания выросли приблизительно от 1 / +3 до 3 / 4 . [1] Зависимость от пшеницы оставалась значимой на протяжении средневековой эпохи, и распространился на север с подъемом христианства. В холодном климате, однако, это, как правило , по карману для большинства населения, и было связано с высшими классами. Центрированность хлеба в религиозных ритуалах , таких как Евхаристии означает , что она пользовалась особенно высоким авторитетом среди продуктов питания. Только (оливковое) масло и вино было сопоставимое значение, но оба остались вполне эксклюзивные вне теплых grape- и оливковых растущих регионов. Символическое роль хлеба в качестве как средства к существованию и содержанию иллюстрируется в проповеди , Сент - Огастин : Этот хлеб пересказывает свою историю ... Вы были доставлены в обмолота пол Господа и были молотили ... В ожидании катехизис , вы были , как зерно хранится в амбаре ... В купели вы смешали в одно тесто. В духовке Святого Духа вы выпекали в истинный хлеб Бога. [1] Церковь [ править ] Монахини столовой в тишине, слушая чтение Библии. Обратите внимание на использование жестов для общения; Жизнь блаженного святого смирением по Пьетро Лоренцетти , 1341. В Римско - католической и Восточной православной церкви и их календари имели большое влияние на привычки в еде; потребление мяса на полный треть года для большинства было запрещено христиан , и все продукты животного происхождения , в том числе яйца и молочные продукты (но не рыба), как правило , запрещено во время поста и быстро . Кроме того, было принято для всех граждан голодать до принятия Евхаристии , и эти посты были иногда в течение целого дня и требует полного воздержания. И восточной и западной церквей , предназначил праздник должен чередоваться с быстрым. В большинстве стран Европы, в пятницу были дни поста, а пост наблюдали на различные другие дни и периоды, в том числе поста и Адвента . Мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, сливочное масло и яйца, не было разрешено, только рыба. Быстро предназначалась умертвить тело и оживить душу, а также напомнить тем быстрее о Христе жертвы 's для человечества. Намерение состояло в том, чтобы не изображать определенные продукты нечистыми, а чтобы научить духовный урок в самоограничения путем воздержания. Во время особо тяжелых постные дни, число ежедневных приемов пищи было также сокращено до одного. Даже если большинство людей соблюдали эти ограничения , и обычно делаются епитимью , когда они нарушили их, были также многочисленные способы обойти их, конфликт идеалов и практики обобщенную писателем Бриджет Энн Henisch: Это природа человека , чтобы построить самую сложную клетку правил и положений , в которых самому ловушку, а потом, с равным изобретательности и цедру, чтобы согнуть его мозг к проблеме извиваясь торжествующе снова. Пост был вызов; игра была выискивать лазейки. [2] В средние века считалось , что бобровые хвосты были такой рыбы, как и природа , что они могли бы быть съеденной на постные дни; Livre де Simples médecines , ок 1480. В то время как продукты животного происхождения должны были избегать во время покаяния, прагматичные компромиссы часто преобладало. Определение термина "рыба" часто распространена на морских и околоводных животных , таких как киты , казарок , тупиков и даже бобров . Выбор ингредиентов может быть ограничено, но это не означает , что питание было меньше. Ни один не были ли какие - либо ограничения в отношении (умеренного) питья или еды сладости. Банкеты , проведенные на рыбные дни может быть великолепным, и были популярны случаи для обслуживания иллюзию пищи , которая имитировала мясо, сыр и яйца в различных хитроумных способов; рыба может быть отлит , чтобы выглядеть как оленина и поддельные яйца могут быть сделаны начинку пустых скорлупу яиц с рыбой икры и миндальным молоком и варить их в углях. В то время как византийские церковные чиновники взяли жесткий подход, и опечалился любую кулинарную утонченность для духовенства, их западные коллеги были гораздо более мягкими. [3] Там также не было отсутствие ворчать о суровости поста среди мирян. Во время Великого поста, королей и школьников, простолюдинов и знати, все жаловались , что их лишили мяса в течение долгих, трудных недель торжественного созерцания своих грехов. В Великий пост, владельцы скота были даже предупредили , чтобы следить за голодных собак , разочарованных "жесткой осаде Поста и рыбьих костей». [4] Тенденция с 13 - ого столетия вперед был к более законнической интерпретации поста. Дворяне были осторожны , чтобы не есть мясо на постные дни, но все еще ​​обедали в стиле; рыба заменить мясо, часто , как имитация окороков и сала; миндальное молоко заменить молоко животных , как дорогой немолочного альтернативы; искусственную яйца , сделанные из миндального молока были приготовлены в выбрасываемый скорлупе, ароматизированный и цветные с исключительными специями. В некоторых случаях Щедрости благородных таблиц был переплюнутым бенедиктинцев монастырей, служивших целых шестнадцать курсов в определенные праздничные дни. Исключения из голодания часто сделаны для очень широко определенных групп. Фома Аквинский (ок. 1225-1274) считал устроение должны быть обеспечены для детей, старых, паломников , рабочих и попрошаек, но не бедных тех пор , пока у них были какие - то убежище. [5] Есть много счетов членов монашеских орденов , которые нарушались ограничения голодание через умных интерпретаций Библии . Поскольку больные были освобождены от поста, там часто эволюционировали понятие , что пост ограничения применяются только к главной столовой, и многие бенедиктинцы Монахи бы просто съесть их день поста блюда в том , что назвали кинжал (в те времена) , а не трапезная . [6] Вновь назначенные должностные лица католических монастыря пытались изменить проблему быстрого уклонения не только с моральным осуждением, но, убедившись , что хорошо подготовленные без мясные блюда были доступны на постные дни. [3] Ограничения класса [ править ] Средневековое общество было высоко стратифицированной. В то время , когда голод был обычным явлением и социальные иерархии часто жестоко насильственных, еда была важным маркером социального статуса таким образом , что не имеет аналогов сегодня в большинстве развитых стран . В соответствии с идеологической нормой, общество состояло из трех сословий королевства : простолюдины , то есть рабочие классы-самой крупной группой; духовенство и дворянство . Отношения между классами был строго иерархическая, с дворянством и духовенством утверждая , что мирское и духовное господство над простолюдинами. В знати и духовенства были также ряд рангов , начиная от королей и пап к герцогов , епископов и их подчиненных, таких как священники . Один из них был как ожидается, останется в своем социальном классе и уважать авторитет правящих классов. Политическая власть была показана не только правилом, но и показывая богатство. Дворяне пообедали на свежей игры , приправленной экзотическими специями, и отображаются изысканные манеры за столом; грубые рабочие могли бы сделать с грубым ячменного хлеба, соленой свинины и бобов , а не должны были показывать этикета. Даже диетические рекомендации были различны: диета высших классов считалась такой же требование их утонченной физической конституции как признак экономической реальности. Пищеварительная система стельку был проведен , чтобы быть более разборчивыми , чем у его деревенских подчиненных и потребовал более тонкие продукты. [7] В эпоху позднего средневековья, растущее богатство торговцев среднего класса и торговцев означало , что мещане стали подражать аристократию, и пригрозил сломать некоторые из символических барьеров между дворянством и низших классов. Ответ пришел в двух формах: дидактическая литература предупреждения об опасности адаптации диеты не подходит для своего класса, [8] и законы , регулирующие потребление предметов роскоши . , Которые ставят крышку на расточительности банкетов простолюдинов [9] Диетология [ править ] Основная статья: Средневековая медицина Медицинская наука в средние века оказали значительное влияние на то , что считалось здоровым и питательным среди высших классов. Один из своего образа жизни, включая диету, физические упражнения, соответствующее социальное поведение, и одобрены медицинские препараты, был путь к хорошему здоровью, а также все виды пищи были назначены определенные свойства , которые влияют на здоровье человека. Все продукты питания также были классифицированы на масштабах от горячего к холодному и влажной , чтобы высохнуть, в соответствии с Humours четыре телесной теории , предложенной Галена , что господствовала западной медицинской науки от поздней античности до 17 - го века. Средневековые ученые считали человеческое пищеварение быть процесс похож на приготовление пищи. Обработка пищи в желудке было рассматривать как продолжение подготовки , инициированной поваром. Для того , чтобы пища , чтобы быть правильно "приготовлено" и питательные вещества , чтобы быть правильно впитываться, это было важно, чтобы желудок заполняется соответствующим образом. Легко усваиваемые продукты будут потребляться в первую очередь, а затем постепенно более тяжелых блюд. Если этот режим не соблюдались считалось , что тяжелые продукты будут опускаться на дно желудка, тем самым блокируя переваривании канал, так что пища будет переваривается очень медленно и вызывают гниение тела и рисовать плохие Humours в желудок. Это было также жизненно важно , чтобы пища отличающимися свойствами не смешиваться. [10] Перед едой, желудок будет предпочтительно "открыт" с аперитивом (от латинского aperire , "открыть") , который был предпочтительно горячей и сухой природы: карамель , сделанные из сахара - или мед -покрытие специи , как имбирь , тмин и семена аниса , фенхеля или тмина , вино и подслащенные укрепленные молочные напитки. Как был открыт желудок, при этом она должна быть "закрыта" в конце трапезы с помощью пищеварительных, чаще всего являются Драже , который в средние века состоял из комков пряного сахара или hypocras , винный ароматизированные с ароматными специями, наряду с сыром в возрасте. Пища, в идеале начать с легко усваиваемой фруктов, таких как яблоки. Затем он будет сопровождаться овощи , такие как салат , капуста , портулак , травы, влажных фруктов, легких мяса, таких как курица или козьего ребенок , с potages и бульонов . После этого наступили "тяжелые" сорта мяса, такие как свинина и говядина , а также овощи и орехи, в том числе груши и каштаны, как считается трудно переварить. Он был популярен, и рекомендованы медицинской экспертизы, чтобы закончить еду в возрасте сыра и различных дижестивов. [11] Самая идеальная пища была той , которая наиболее близко соответствует юмор человека, т.е. умеренно теплый и влажный. Пища должна быть предпочтительно также мелко нарезанного, земля, стучал и напряженными , чтобы получить реальную смесь всех ингредиентов. Белое вино , как полагают , будет холоднее , чем красный и то же различие наносили красного и белого уксуса. Молоко был умеренно теплым и влажным, но молоко различных животных часто полагают, различаются. Яичные желтки считались теплым и влажным в то время как белки были холодными и влажными. Опытные повара должны были соответствовать режиму гуморального медицины. Даже если это ограничивает комбинации пищи , которую они могли бы подготовиться, есть еще достаточно места для художественной вариации от шеф - повара. [12] Калорийность структура [ править ] Калорийность и структура средневековой диеты менялись с течением времени, от региона к региону, и между классами. Тем не менее, для большинства людей, диеты , как правило, с высоким содержанием углеводов, причем большая часть бюджета тратится на, и большинство калорий , предоставляемых, крупы и алкоголь (например, пиво). Даже если мясо высоко ценится все, низшие классы часто не могут позволить себе, они не были разрешены в церкви , чтобы потреблять его каждый день. В Англии в 13 - м веке, мясо способствовало незначительное часть калорий в рационе типичного жатвы работника; Тем не менее, ее доля увеличилась после Черной смерти , и к 15 - м веке, она обеспечивала около 20% от общего числа. [13] Даже среди мирян знати средневековой Англии, зерно при условии 65-70% калорий в начале 14 - го века , [14] , хотя щедрое предоставление мяса и рыбы была включена, и их потребление мяса увеличилось после Черной смерти , а также. В одном из ранних 15-го века английского аристократического домашнего хозяйства , для которых подробные записи доступны (что от графа Уорика ), нежные члены семьи получили ошеломляющие 3,8 фунтов (1,7 кг) ассорти мяса в типичной мясной муки осенью и 2,4 фунта (1,1 кг) в зимнее время , в дополнение к 0,9 фунтов (0,41 кг) хлеба и 1 / 4 императорском галлон (1,1 л; 0,30 галлон США) пива или , возможно , вина (и было бы два мясных блюда в день, пять дней в неделю, за исключением того, во время Великого поста). В домашнем хозяйстве Генри Стаффорд в 1469 году, нежные члены получили 2,1 фунтов (0,95 кг) мяса за один прием пищи, а все остальные получили 1,04 фунтов (0,47 кг), и каждый получил 0,4 фунтов (0,18 кг) хлеба и 1 / 4 имперская галлона (1,1 л; 0,30 галлон США). алкоголя [15] в верхней части этих величин, некоторые члены этих семей ( как правило, меньшинство) съел завтрак, который не будет включать в себя любое мясо, но, вероятно , включать в себя другой 1 / 4 имперский галлон (1,1 л; 0,30 галлон США) пива; и неопределенные количества хлеба и пива можно было употреблять в промежутках между приемами пищи. [16] Диета лорда домашнего хозяйства несколько отличается от этой структуры, в том числе меньше красного мяса, более высокого качества дичи, свежей рыбы, фруктов и вино. [17] В монастырях, основная структура рациона была заложена по правилу святого Бенедикта в 7 - м веке и затянуто Папой Бенедиктом XII в 1336 году , но (как упоминалось выше) монахи были искусны в "работая вокруг" этих правил. Вино было ограничено до около 10 имперских унций жидкости (280 мл; 9,6 США жидких унций) в день, но не было никакого соответствующего ограничения на пиво, и, в Вестминстерском аббатстве , каждый монах получил пособие в размере 1 Имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлонов США) пива в день. [14] Мясо "четвероногих животных" было запрещено в целом, круглый год, для всех , но очень слабым и больным. Это была обойдена частично, заявив , что субпродуктов , а также различные обработанные пищевые продукты , такие как бекон , не было мяса. Во- вторых, бенедиктинцы монастыри содержали комнату под названием кинжал , где Правило святого Бенедикта не применяются, и где большое количество монахов ели. Каждый монах будет регулярно отправляются либо или кинжал трапезной. Когда Папа Бенедикт XII постановил , что по крайней мере половина всех монахов следует требовать , чтобы поесть в трапезной в любой день, монахи ответили, за исключением больных и приглашенных на стол аббата от расплаты. [18] В целом, монах Вестминстерское аббатство в конце 15 -го века было бы разрешено 2,25 фунтов (1,02 кг) хлеба в день; 5 яиц в день, кроме пятницы и в Великий пост; 2 фунта (0,91 кг) мяса в день, 4 дня / неделю ( за исключением среда, пятница, суббота и воскресенье), за исключением Адвента и Великого поста ; и 2 фунта (0,91 кг) рыбы в день, 3 дня / неделю и каждый день во время Адвента и Великого поста. [19] Эта калорийность структура частично отражает статус высококлассного позднесредневековых монастырей в Англии, а отчасти , что Вестминстерского аббатства , который был одним из самых богатых монастырей в стране; диеты монахов в других монастырях , возможно, были более скромными. Общее потребление калорий является предметом некоторых дебатов. Одна типичная оценка , что взрослый мужик мужчина нужен 2.900 калорий (12000 кДж) в день, а взрослая самка требуется 2150 калорий (9000 кДж). [20] И низкие и более высокие оценки были предложены. Те , кто занимается особенно тяжелым физическим трудом, а также матросов и солдат, возможно, потребляется 3500 калорий (15000 кДж) или более в день. Воздухозаборники аристократов , возможно, достиг 4000 до 5000 калорий (17 000 до 21 000 кДж) в день. [21] Монахи потребляется 6000 калорий (25000 кДж) в день на "нормальных" дней, и 4500 калорий (19000 кДж) в день , когда пост. Как следствие этих эксцессов, ожирение было распространено среди высших классов. [22] Монахи особенно часто страдают от связанных с ожирением (в некоторых случаях) условий , таких как артрит . [23] Региональные различия [ править ] Основная статья: Региональные кухни средневековой Европы Региональные блюда , которые являются характерной чертой ранней современной и современной кухни не были в качестве доказательства в документации, редкого выживает. Вместо этого, средневековая кухня могут быть дифференцированы по злаков и масла , которые сформировали диетические нормы и скрещенных этнических и, позже, национальные границы. Географические различия в еде в первую очередь является результатом различий в климате, политической администрации и местных обычаев , которые варьировались по всему континенту. Хотя широкие обобщения следует избегать, более или менее различных областей , в которых доминируют некоторые пищевые продукты , можно различить. В Британских островах , на севере Франции , в странах Бенилюкса , северные немецкоязычные районы, Скандинавии и Балтии , климат в целом было слишком суровым для выращивания винограда и оливок . На юге, вино было распространенным напитком для богатых и бедных (хотя обычно незнатного пришлось довольствоваться дешевой второго прижимного вина) в то время как пиво было напитком простолюдина на севере и вино дорогой импорт. Цитрусовые (хотя и не виды наиболее распространенных на сегодняшний день) и гранаты были распространены вокруг в Средиземноморье. Сушеный инжир и даты были доступны на севере, но использовались довольно экономно в приготовлении пищи. [24] Оливковое масло является вездесущим компонентом в средиземноморских культурах, но оставалась дорогой импорт на севере , где масла мака , грецкого ореха, лещины и фундука были самые доступные альтернативы. Сливочное масло и свиной жир, особенно после того , как страшная смертность во время Черной смерти сделало их менее дефицитным, использовались в больших количествах в северных и северо - западных районах, особенно в странах Бенилюкса . Почти универсальный в среднего и высшего класса кулинарии всей Европы был миндаль , который был в вездесущей и весьма разносторонней миндального молока , который был использован в качестве замены в блюдах , которые в противном случае требуется яйца или молоко, хотя горький сорт миндаля пришли вместе много позже. [25] Питание [ править ] Банкет в Париже в 1378 году от Карла V Франции ( в центре, синий) для Карл IV (слева) и его сына Вацлава, короля римлян . Каждый закусочной имеет два ножа, квадратный контейнер соли, салфетки, хлеб и тарелку; от Жана Фуке , 1455-60. В Европе были , как правило , два раза в день: обед в середине дня и более легкий ужин в вечернее время . Двухступенчатая система еды оставалась неизменной на протяжении позднего средневековья. Меньшие промежуточные приемы пищи были обычным явлением, но стало вопросом социального статуса, как те , кто не должен выполнять ручной труд может обходиться без них. [26] моралисты нахмурилась на ломке ночь быстро слишком рано, и члены церкви и культивируют шляхту избегать его. По практическим соображениям, завтрак был все еще ​​съеден работающих мужчин, и терпели для детей младшего возраста, женщин, стариков и больных. Поскольку церковь проповедовал против чревоугодия и других слабых плоти, мужчины имели тенденцию быть стыдно за слабого практичности завтрака. Щедрая ужин банкеты и ночные reresopers (от Occitan rèire-Sopar , "поздний ужин") со значительными количествами алкогольных напитков считались аморальными. Последние были особенно связаны с азартными играми, сырой язык, пьянство и непристойное поведение. [27] Небольшие блюда и закуски были широко распространены (хотя и не любили церкви), и рабочие люди обычно получили пособие от своих работодателей, чтобы купить nuncheons , небольшие кусочки , чтобы употреблять в пищу во время перерывов. [28] Этикет [ править ] Как и почти в каждой части жизни в то время, средневековая еда была в целом общим делом. Весь дом, в том числе служащих, в идеале пообедать вместе. Для того, чтобы улизнуть , чтобы насладиться частной компанией считалась надменный и неэффективный эготизм в мире , где люди очень сильно зависят друг от друга. В 13 - м веке, английский епископ Роберт Гроссетест посоветовал графине Линкольна : "запретить обеды и ужины из зала, в тайне и в частных комнатах, потому что из этого возникает отходов и никакой чести господина и леди." Он также рекомендовал смотреть , что слуги не убегают с остатками веселиться на RERE-ужинов, а не давать его в качестве милостыни . [27] К концу средневековья, богатые все больше стремились вырваться из этого режима сурового коллективизма. Когда это возможно, богатые хозяева пенсию с их супругам в покоях , где еда может быть подан в большей эксклюзивности и конфиденциальности. Будучи приглашенным к камерам стельку была большая честь и может быть использован как способ вознаградить друзей и союзников и благоговения подчиненных. Это позволило лорды дистанцироваться дальше от семьи и наслаждаться более роскошные угощения, служа уступает еду к остальной части семьи , которые до сих пор обедал в большом зале. В крупных мероприятий и банкетов, однако, хозяин и хозяйка , как правило обедал в большом зале с другими обедающих. [29] Несмотря на то, есть описания столовой этикета в особых случаях, меньше известно о деталях изо дня в день приема пищи элиты или о поведения за столом простых людей и обездоленных. Тем не менее, можно предположить , что не было таких экстравагантные предметы роскоши , как нескольких курсов , роскошные специи или ручной стирки в туалетную воду в повседневной еды. [30] Джон , герцог Берри наслаждаясь грандиозную едой. Герцог сидит за учительским столом перед камином, как правило, несколько служащих , включая резчика . На столе слева от герцога золотое солонка или NEF , в форме корабля, Великолепный часослов герцога Беррийского , ча 1410. Вещи были разными для богатых. Перед едой и между курсами, неглубокие бассейны и льняные полотенца были предложены для гостей , чтобы они могли мыть руки, а чистота была подчеркнута. Социальные коды затруднили для женщин отстаивать идеал безупречном аккуратности и деликатности, наслаждаясь едой, так что жена хозяина часто обедал в частном порядке с ее окружением или ел очень мало на таких праздниках. Она могла затем присоединиться обед только после того , как потенциально грязный бизнес еды было сделано. В целом, изысканная кухня была в основном мужчины делом, и это было редкостью для всех , кроме самых почитаемых гостей , чтобы принести его жена или ее дамы в ожидании . Иерархическая природа общества была усилена этикета , где с более низким рейтингом , как ожидалось , чтобы помочь тем выше, чем моложе , чтобы помочь старцу, и мужчин , чтобы уберечь женщин риск пятнание платье и репутации, имея для обработки пищи в моде не женское. Общие питьевой чашки были распространены даже на щедрых банкетах для всех , кроме тех , кто сидел за высоким столом , как это было стандартным этикет преломление хлеба и вырезая мясо к ближнему обедающих. [31] Еда в основном служил на пластинах или в тушеной горшках, и обедающих бы свою долю от блюд и поместите его на траншеекопатель черствого хлеба, дерева или оловянной посуды с помощью ложек или голыми руками. В низших классов домохозяйств было принято есть пищу прямо со стола. Ножи были использованы за столом, но большинство людей должны были принести свои собственные, и только Благодатная гости дали бы личный нож. Нож, как правило , совместно с по меньшей мере , один другой ужин гостя, если кто не был очень высокого ранга или хорошо знакомы с хозяином. Вилки для еды никогда не были в широкое использование в Европе до начала современного периода , и на раннем этапе были ограничены Италия. Даже там он не был до 14 - го века , что вилка стала распространена среди итальянцев всех социальных классов. Изменение отношения можно проиллюстрировать реакциями к столу манеры византийской принцессы Феодоры Doukaina в конце 11 - го века. Она была женой Доменико Сельво , в дожа Венеции , и вызвало значительную тревогу среди выступающих вверх венецианцев. Настойчивость иностранного Consort на наличие ее еды изрезана ее евнух слуг , а затем едят кусочки с золотой вилкой шокирован и расстроен обедающих так много , что было подано заявление о том , что Петр Дамиан , кардинал епископ Остии , впоследствии истолковано ее изощренные иностранные манеры в гордости и называл ее "... жена венецианских дожей, чье тело, после того, как ее чрезмерной деликатности, полностью сгнил». [32] Однако это неоднозначно , так как Петр Дамиан умер в 1072 или 1073 году , [33] и их брак (Феодора и Доменико) имели место в 1075 году . Приготовление пищи [ править ] Повар в очаге с его товарным знаком ковше; ксилографии иллюстрации из Kuchenmaistrey , первой печатной книги рецептов на немецком языке , ксилография, 1485. Все виды приготовления пищи участвуют прямое использование огня. Кухонных плит не появлялось до 18 - го века, и повара должны были знать , как готовить непосредственно на открытом огне. Печи были использованы, но они были дорогими , чтобы построить и существовала только в довольно крупные домашние хозяйства и пекарни . Это было общим для сообщества , чтобы иметь общую собственность печи , чтобы гарантировать , что хлеб выпечки важное значение для всех был сделан коммунальный , а не частным. Были также портативные печи , предназначенные для заполнения с пищей , а затем захоронены в горячие угли, и даже более крупные из них на колесах , которые были использованы для продажи пирожков на улицах средневековых городов. Но для большинства людей, почти все приготовления пищи было сделано в простом stewpots, так как это было наиболее эффективное использование дров и не тратить драгоценные соки для приготовления пищи, делая potages и рагу самые распространенные блюда. [34] В целом, большинство данные свидетельствуют о том, что средневековая блюда имели достаточно высокое жира содержание, или , по крайней мере , когда жир может быть предоставлена. Это было сочтено меньше проблем в период непосильным трудом, голодом, и более широкое признание даже желательности-оф округлость; только бедные или больные, и благочестивые аскеты , были тонкими. [35] Плод был легко сочетается с мясом, рыбой и яйцами . Рецепт Tart де brymlent , рыбный пирог из коллекции рецептов Forme из Cury , включает в себя сочетание инжир , изюм , яблоки и груши с рыбой ( лосось , плодожорка или пикши ) и без косточек чернослив сливы под верхней коркой. [36] было сочтено важным , чтобы убедиться , что блюдо согласился с современными стандартами медицины и диетологии . Это означало , что пища должна была быть "закаленного" в соответствии со своей природой соответствующей комбинацией подготовки и смешивания определенных ингредиентов, приправ и специй; рыба была замечена как холодная и влажная, и лучше всего приготовленный таким способом , который нагревают и сушат его, например, жарки или выпечки духовки, и выдержанная с горячими и сухими специями, говядина была сухой и горячей , и , следовательно , должны быть вареные ; свинина была жаркой и влажной , и поэтому всегда должны быть жареное . [37] В некоторых коллекциях рецептов, альтернативные ингредиенты были назначены с большим рассмотрение гуморального характера , чем то , что современный повар считал бы сходство во вкусе. В рецепт айвы пирога, капуста , как говорят , одинаково хорошо работать, а в другом репы можно заменить грушами. [38] Полностью съедобные песочного пирога не появлялся в рецептах до 15 - го века. Перед тем, что тесто в основном используется в качестве контейнера для приготовления пищи в технологии , известной как " Huff пасты ' . Сохранившаяся коллекции рецептов показывают , что гастрономия в эпоху позднего средневековья значительное развитие. Новые методы, такие как песочного пирога и осветления желе с яичные белки стали появляться в рецептах в конце 14 - го века и рецепты стали включать подробные инструкции вместо того , чтобы быть простыми пособия памяти , чтобы уже опытного повара. [39] Средневековая кухня [ править ] Птичий обжаривания на вертеле. Под косе узкий, неглубокий бассейн для сбора капелью для использования в соусах или для поливая мясо; Декамерон , Фландрии , 1432. В большинстве семей, приготовление пищи было сделано на открытом очаге в центре главной жилой площади, чтобы обеспечить эффективное использование тепла. Это был наиболее распространенным расположение, даже в богатых домашних хозяйствах, на протяжении большей части Средневековья, где кухня была объединена с столовой. К позднего средневековья отдельная кухня зона начала развиваться. Первый шаг должен был переместить камины к стенам главного зала, а затем построить отдельное здание или крыло, содержащий выделенную область кухни, часто отделенную от основного здания крытой аркады . Таким образом, дым, запахи и суматохи кухни может быть вне поля зрения гостей, а также риск возникновения пожара уменьшается. [40] Многие основные варианты кухонной посуды , доступных на сегодняшний день, таких как сковороды , кастрюли , чайники и вафлей , уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных семей. Другие инструменты более специфичные для приготовления пищи на открытом огне были вертела различных размеров, а также материалы для нанизанных на вертел что - нибудь от нежных перепелов до целого вола . Были также краны с регулируемыми крюками , так что кастрюли и казаны легко может быть повернут в сторону от огня , чтобы удержать их от сжигания или выкипает. Посуда часто проводились непосредственно над огнем или помещают в угли на штативах. Для того, чтобы помочь повару были также сортировали ножи, помешивая ложек, ковшей и терки . В богатых домохозяйств одним из наиболее распространенных инструментов был ступки и сита ткань, так как многие средневековые рецепты призвали к пище , чтобы быть мелко нарезанного, пюре, напряженными и выдержанная либо до , либо после того, как приготовление пищи. Это было основано на вере среди врачей , что тоньше консистенции пищи, тем эффективнее тело будет поглощать пищу. Он также дал квалифицированных поваров возможность продуманно формировать результаты. Мелкоземистых пища также ассоциируется с богатством; например, мелко измельченный мука была дорогой, в то время как хлеб простолюдинов был , как правило , коричневый и грубый. Типичная процедура была farcing (от латинского farcio , "впихнуть"), к коже и одевать животное, измельчить мясо и смешать его со специями и другими ингредиентами , а затем вернуть его в своей собственной коже, или плесень его в форма совершенно иного животного. [41] Персонал кухни огромных благородных или королевских дворах иногда исчисляться сотнями: pantlers , пекари, waferers , sauciers, larderers , мясников , резчиков , стр мальчиков, доярок , дворецких и многочисленными scullions . В то время как в среднем крестьянское хозяйство часто обходились дрова , собранные из окружающих лесных массивов, основные кухни домохозяйств должны были справиться с логистикой ежедневно обеспечивая по меньшей мере , два приема пищи в течение нескольких сотен человек. Рекомендации о том , как подготовиться к двухдневного банкета в можно найти в поваренной Du свершившимся де кухни ( "О кулинарии") , написанной в 1420 году в части , чтобы конкурировать с судом Бургундии [42] по Местра Chiquart, мастер - повара Amadeus VIII, герцог Савойский . [43] Chiquart рекомендует шеф - повар должен иметь под рукой , по крайней мере 1000 возов "хорошего, сухих дров" и большой barnful угля. [44] Сохранение [ править ] Сохранение продуктов питания методы были в основном такие же , как были использованы с древних времен , и не практически не изменился до изобретения консервирования в начале 19 - го века. Наиболее распространенным и простым способом было подвергать продукты питания воздействию тепла или ветра , чтобы удалить влагу , тем самым продлевая срок службы , если не вкус практически любого типа продуктов питания из злаков к мясу; сушка пищевых продуктов работала за счет резкого снижения активности различных зависящих от воды микроорганизмов , которые вызывают кариес. В теплом климате это было в основном достигается за счет оставив еду на солнце, так и в более холодных условиях северного климата под воздействием сильных ветров (особенно характерно для получения вяленой ), или в теплых печей, подвалах, на чердаках, а порой даже в жилые помещения. Подвергая пищу ряда химических процессов , таких как курение , соления , засаливание , сохранение или брожение также сделал его держать дольше. Большинство из этих методов имели преимущество в более короткое время приготовления и введения новых вкусов. Курение или засолки мяса скота разделывали осенью было общей стратегией домашнего хозяйства , чтобы избежать того , чтобы кормить животных больше , чем необходимо в течение постного зимние месяцы. Масло , как правило, быть сильно соленая (5-10%), чтобы не испортить. Овощи, яйца или рыбу также часто маринованные в плотно упакованных банках, содержащие рассол и кислые жидкости ( лимонный сок , кислый сок или уксус ). Другой метод должен был запечатать пищу путем приготовления пищи в сахар или мед или жир, в котором она была затем сохраняется. Микробный модификация также рекомендуется, однако, целый ряд методов; зерновые, фрукты и виноград были превращены в алкогольные напитки , таким образом убивая любых патогенных микроорганизмов, а также молоко ферментированного и простокваша на множество сыров или пахты . [45] Профессиональная кулинария [ править ] Несолидно повар из Джеффри Чосера 's Canterbury Tales . Обратите внимание на длинный крюк мяса в левой руке, один из инструментов из наиболее распространенных повара в средние века; Элсмир рукописи, гр. 1410. Большая часть населения Европы до индустриализации жили в сельской местности или в изолированных фермах и домашних хозяйствах. Норма была самодостаточность лишь небольшой процент продукции экспортируется или продаются на рынках. Крупные города были исключения и требовали окружающие их внутренние районы , чтобы поддержать их с продовольствием и топливом. Плотный городское население может поддерживать широкий спектр продовольственных учреждений , которые обслуживали к различным социальным группам. Многие из бедных городских жителей были вынуждены жить в стесненных условиях без доступа к кухне или даже домашнего очага, и многие из них не владеют оборудованием для основного приготовления пищи. Продуктов питания от поставщиков был в таких случаях единственным вариантом. Cookshops может либо продать готовую горячую пищу, ранняя форма быстрого питания , или предлагают услуги для приготовления пищи в то время как клиенты поставляются некоторые или все ингредиенты. Путешественники, такие как паломников на пути к святом месте, использовал профессиональных поваров , чтобы избежать необходимости выполнять свои положения с ними. Для более обеспеченных слоев населения, было много типов специалиста , которые могли бы поставить различные продукты и приправы: cheesemongers, секторные пекари, блюдца, waferers и т.д. зажиточных граждан , которые имели средства приготовить в домашних условиях может в особых случаях нанимать профессионалов , когда их собственная кухня или персонал не может справиться бремя бросать крупный банкет. [46] Городские cookshops , которые обслуживали рабочих или беспомощных считавшиеся сомнительными и дискредитирующих местах с помощью хорошо обеспеченных и профессиональными поварами , как правило, имеют плохую репутацию. Джеффри Чосер 's Ходж посуды, повар Лондон из Кентерберийских , является описывается как неряшливый распространителя горькой пищи. Французский кардинал Жак де Витри проповедей 's от начала 13 - го века описывают продавцы вареного мяса как прямой опасности для здоровья. [47] В то время как необходимость услуг повара был иногда признаны и оценены, они часто пренебрежительно , поскольку они обслуживали низменным телесных потребностей человека , а не духовного улучшения. Кухарка стереотипное в искусстве и литературе был самец, вспыльчивый, склонный к пьянству, и часто изображается охрана его сотейник от быть разворовано на людей и животных. В начале 15 - го века, английский монах Джон Лидгейт сформулировал верования многих его современников, провозгласив , что "Хут ffir [огня] и дым makith много сердитый повар." [48] Зерновые культуры [ править ] Пекарь пойманы при попытке обмануть клиентов наказывается тащат вокруг общины на санях с нарушившей буханку хлеба, привязанной вокруг его шеи. Период между с. 500 и 1300 видел значительные изменения в диете , которая затрагивает большую часть Европы. Более интенсивное сельское хозяйство на постоянно увеличивающейся посевных площадей привела к переходу от продуктов животного происхождения , как мясо и молочные продукты, на различных зерновых и овощей , как главный продукт большинства населения. [49] Перед тем как хлеб 14 - го века не был столь распространен среди нижнего классы, особенно на севере , где пшеница была более трудно вырастить. Хлеб на основе диеты постепенно стала более распространенной в 15 - м веке и заменил теплые промежуточные блюда , которые были porridge- или кашицу основе. Квасной хлеб был более распространенным в пшенице растущих регионов на юге страны , в то время как пресным лепешку ячменя, ржи или овса остались более распространены в северных и горных районах, и пресный лепешка была также распространена в качестве положений , предусмотренных для военнослужащих. [26] Наиболее распространенными зерна были рожь , ячмень , гречиха , просо и овес . Райс осталась довольно дорогой импорт для большинства средних веков и был выращен в северной Италии только к концу периода. Пшеница была распространена по всей Европе и был считается наиболее питательным всех зерен, но был более престижным и , следовательно , более дорогие. Мелко просеянной белой муки , что современные европейцы лучше всего знакомы был зарезервирован для хлеба высших классов. Как и спустился вниз по социальной лестнице, хлеб стал грубее, темнее, и его отруби содержание увеличилось. Во времена дефицита зерна или откровенного голода, зерна могут быть дополнены с более дешевыми и менее желательных заменителей , таких как каштаны , сушеные бобовые , желудей , папоротников , а также широкий спектр более или менее питательны веществ растительного происхождения. [50] Одним из наиболее распространенных компонентов средневековой пищи, либо как часть банкета или как небольшая закуска, были СОП , куски хлеба , с которым жидкость , как вино , суп , бульон или соус может всасываться и съедена. Другой распространенный взгляд на средневековую обеденным столом была сладкая пшеничная каша на молоке , приправленная корицей , густая каша пшеницы часто варят в мясном бульоне и приправленные специями. Каши также были сделаны из любого типа зерна и могут быть поданы как десерты или блюда для больных, если варят в молоке (или миндального молока ) и с сахаром. Пироги , наполненные мясо, яйца, овощи или фрукты были распространены по всей Европе , равно как и оборотам , оладьи , пончики и многие подобные кондитерские изделия . К позднему средневековью печенье ( печенье в США) , и особенно вафель , съеденных на десерт, стали высокого престижа продукты и пришел во многих сортов. Зерно, либо как хлебные крошки или муки, также был самым распространенным загуститель супов и тушеных блюд, отдельно или в сочетании с миндальным молоком. Пекарь со своим помощником. Как видно на иллюстрации, круглые караваи были одними из самых распространенных. Важность хлеба в качестве ежедневного штапельного означало , что пекари сыграли решающую роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба был высоким в большинстве стран Западной Европы в 14 - м веке. Оценки потребления хлеба из разных регионов довольно похожи: примерно от 1 до 1,5 кг (2,2 до 3,3 фунтов) хлеба на человека в день. Среди первых городских гильдий , которые будут организованы были хлебопеков, и были приняты законы и нормативные акты , чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английский ассизов хлеба и Ale 1266 перечисленных обширных таблиц , где размер, вес и стоимость буханки хлеба регулировались по отношению к ценам на зерно. Прибыли пекаря предусмотрено в таблицах позднее был увеличен за счет успешного выбивания из лондонской компании Бейкер , добавив стоимость всего от дров и соли в жены, дома, и собака пекаря. Так как хлеб был такой центральная часть средневековой диеты, жульничество теми , кто был доверен поставлять ценный товар для общества считается серьезным преступлением. Пекарей , которые были пойманы фальсификации с весами или искажая тесто с менее дорогих ингредиентов может получить суровое наказание. Это привело к " чертова дюжина ":. Пекарь даст 13 по цене 12, чтобы быть уверенным , не известно как чита [51] Фрукты и овощи [ править ] Сбор урожая капусты ; Tacuinum Sanitatis , 15 - го века. В то время как зерновые были основным компонентом большинства блюд, овощей , таких как капусты , мангольд , лук , чеснок и морковь были обычные продукты питания. Многие из них были съедены ежедневно крестьян и рабочих, но были менее престижно , чем мясо. Эти кулинарные книги, которые появились в эпоху позднего средневековья и были предназначены в основном для тех , кто мог позволить себе такую ​​роскошь, содержала лишь небольшое количество рецептов с использованием овощей в качестве основного ингредиента. Отсутствие рецептов для многих основных овощных блюд, таких как potages , было истолковано не означает , что они отсутствовали из приемов пищи знати, а то , что они считались настолько основополагающим , что они не требуют записи. [52] Морковь были доступны во многих вариантах в средние века: среди них вкуснее красновато-фиолетовый сорт и менее престижные зелено-желтый тип. Различные бобовые культуры , как нут , конские бобы и гороха также общие и важные источники белка , особенно среди низших классов. За исключением гороха, бобовых культур часто рассматривается с некоторым подозрением диетологов , консультирующих высший класс, отчасти из -за их склонности вызывать метеоризм , но и потому , что они были связаны с грубой пищей крестьян. Важность овощей простых людей иллюстрируется счета от 16-го века Германии , заявив , что многие крестьяне ели квашеную капусту от трех до четырех раз в день. [53] Плод был популярен и может быть подан в свежем, сушеном, или консервированные, и был общий ингредиент во многих приготовленных блюд. [54] Так как сахар и мед оба были дорогими, это было принято включать в себя множество видов фруктов в блюдах , которые призывали к подсластителей какой - то. Плоды выбора на юге были лимоны , цитрон , горькие апельсины (сладкий тип не был введен до несколько сот лет спустя), гранаты , айва , и, конечно же , виноград . Севернее, яблоки , груши , сливы и клубники были более распространены. Рис и сроки были съедены по всей Европе, но оставалась довольно дорогой импорт на севере. [55] Общие и часто основные компоненты во многих современных европейских кухонь , таких как картофель , фасоль , какао , ваниль , помидоры , перец чили и кукурузы не были доступны для европейцев , пока после 1492 года , после контакта с европейцами с Северной и Южной Америке, и даже тогда он часто брал много времени , иногда несколько веков, для новых продуктов питания , которые будут приняты обществом в целом. [56] Молочные продукты [ править ] Подготовка и выступающей сыр ; Tacuinum Sanitatis , 14 - го века. Молоко было важным источником животного белка для тех , кто не мог позволить себе мясо. Это будет в основном приходят от коров, а молоко от коз и овец было обычным явлением. Plain свежее молоко не потребляется взрослыми , за исключением бедных и больных, и, как правило , зарезервированы для очень молодых или пожилых людей. Бедные взрослые иногда пить пахту или сыворотку или молоко , которое было испортились или разбавленные. [57] Свежее молоко было в целом реже , чем другие молочные продукты , из - за отсутствия технологии , чтобы сохранить его от порчи. В некоторых случаях он был использован в высшего класса кухонь в рагу, но это было трудно держать свежим навалом и миндальное молоко обычно использовалось вместо него. [58] Сыр был гораздо более важным , как пищевой продукт, особенно для простых людей, и было высказано предположение , что это было, в течение многих периодов, главный поставщик животного белка среди низших классов. [59] Многие сорта сыра съели сегодня, как голландский Эдам , Северный французский Бри и итальянский пармезан , были доступны и хорошо известны в конце средневековья. Были также сывороточные сыры , такие как рикотта , изготовленные из побочных продуктов производства твердых сыров. Сыр был использован в приготовлении пищи для пирогов и супов, причем последняя общая плата за проезд в немецкоязычной областях. Масло , еще один важный молочный продукт, был в популярных использования в регионах Северной Европы , которая специализируется на производстве крупного рогатого скота во второй половине Среднего века, страны Бенилюкса и Южной Скандинавии. В то время как в большинстве других регионов используется масло или свиное сало , как кулинарные жиры, масло была доминирующей средой приготовления пищи в этих областях. Его производство позволило также прибыльный экспорт сливочного масла с 12 - го века и далее. [60] Колбасные изделия [ править ] Мясник магазин 14-го века. Большая свинья идет кровь в рамках подготовки к бойне. Целый свиные туши и порезы висит от стойки и различные разрезы подготавливается для клиента. В то время как все формы дикой игры были популярны среди тех , кто мог бы его получить, большинство мяса пришли из домашних животных. Внутренние рабочие животные , которые больше не могли работать были забитого , но не особенно аппетитным , и поэтому были менее ценится как мясо. Говядина не был столь же распространенным , как сегодня , так как повышение крупного рогатого скота был трудоемким, требует пастбищ и кормов, а быки и коровы были намного более ценным в качестве тягловых животных и для производства молока. баранина и баранина были довольно распространены, особенно в районах с ощутимым шерстяной промышленности, как это было телятины . [61] Гораздо более распространенной была свинина , как и домашних свиней требуется меньше внимания и дешевле корма. Домашние свиньи часто бежали свободно даже в городах и может быть подан на любой органических отходов, а поросенок был желанным лакомством. Почти каждая часть свиньи ели, в том числе уши, морду, хвост, язык , и утробы. Кишечник, мочевой пузырь и желудок может быть использован в качестве оболочек для колбасы или даже иллюзии пищи , таких как гигантские яйца. Среди мяса , которые сегодня являются редкими или даже считаются неподходящими для потребления человеком являются ежа и дикобраза , иногда упоминается в позднесредневековых коллекции рецептов. [62] Кролики оставались редким и очень ценным товаром. В Англии, они были намеренно введены в 13 - м веке , и их колонии были тщательно защищены. [63] Далее на юг, одомашненных кроликов были подняты и часто разводятся как для их мяса и меха. Они имеют особое значение для монастырей, потому что новорожденные кролики были якобы объявлены рыбы (или, по крайней мере, не мясо) церковью , и поэтому их можно употреблять в пищу во время поста. [64] Широкий спектр птиц были съедены, в том числе лебедей , павлинов , перепела , куропатки , аисты , краны , жаворонки , коноплянки и других певчих птиц , которые могли бы оказаться в сетях, и просто о каких - либо других диких птиц , которые можно было бы охотился. Лебеди и павлинов были одомашнены в какой - то степени, но были съедены только социальной элиты, и более высокую оценку за их прекрасный внешний вид как потрясающие развлекательные блюда, дополнительные блюда , чем для их мяса. Как сегодня, гусей и уток были одомашнены , но не были столь популярны , как курица , птицах эквивалент свиньи. [65] Довольно странно , что белощекая гуся , как полагают , воспроизвести не откладывая яйца , как и другие птицы, но при выращивании в моллюсками , и , следовательно , считается приемлемой пищей для быстрого и поста . Но на четвертой Совета Латеранский (1215), папа Иннокентий III явно запрещено употребление в пищу казарок во время Великого поста, утверждая , что они жили и кормили , как утки и так были той же природы, что и другие птицы. [66] Колбасные изделия были более дорогими , чем растительной пищи. Хотя богата белком , то калорийность соотношение -в-веса мяса было меньше , чем у растительной пищи. Мясо может быть в четыре раза дороже, чем хлеб. Рыба была до 16 раз , как дорого, и было дорого даже для населения прибрежных районов. Это означало , что постится может означать особенно скудный рацион питания для тех , кто не мог позволить себе альтернативы мяса и продуктов животного происхождения, таких как молоко и яйца. Это было только после того , как Черная смерть была ликвидирована до половины населения Европы , что мясо стало более распространенным , даже для бедных людей. Резкое сокращение во многих населенных районах привело к дефициту рабочей силы, а это означает , что заработная плата резко возросла. Он также оставил обширные участки сельскохозяйственных угодий без присмотра, что делает их доступными для пастбищ и положить больше мяса на рынке. [67] Рыба и морепродукты [ править ] Рыбалка миноги в потоке; Tacuinum Sanitatis , 15 - го века. Несмотря на менее престижные , чем другие виды мяса животных, и часто рассматривается лишь как альтернатива мяса на постные дни, морепродукты был основой многих прибрежных районов. "Рыба" к средневековому человеку был также общее название для чего - нибудь не считается правильной наземного живого животного, в том числе морских млекопитающих , таких как киты и морские свиньи . Также были бобра , из - за его чешуйчатый хвост и значительное время , проведенное в воде, и казарок , из - за веры , что они разработали под водой в виде ракушек. [68] Такие продукты также считаются подходящими для быстрых дней, хотя скорее надуманный классификация казарок , как рыба не была общепризнанной. Император Священной Римской империи Фридрих II рассмотрел морские уточки и отметил , что никаких доказательств птичьим эмбрионов в них, и секретарь Лео Розмитала написал весьма скептически отчет о его реакции на время служил Белощекая гуся на рыбу-дневного обеда в 1456 году . [69] Особенно важным было рыболовство и торговля сельди и трески в Атлантике и Балтийском море . Сельди была невиданной значение для экономики большей части Северной Европы, и это был один из наиболее распространенных товаров , обращающихся на Ганзы , мощный северный немецкий союз торговых гильдий. Kippers , сделанные из сельди , пойманной в Северном море может быть нашли на рынках , как далеко , как Константинополь . [70] в то время как большие количества рыбы были едят в свежем виде , большая часть была соленая, сушат и, в меньшей степени, копченого. Stockfish , трески, расколотой надвое, прикрепленной к полюс и сушат, было очень распространено, хотя препарат может быть отнимающим много времени, и имел в виду избиение сушеную рыбу с колотушкой , прежде чем замачивания в воде. Широкий ассортимент моллюсков , включая устриц , мидий и гребешков были съедены прибрежных и речных обитающих популяций, и пресноводных раков были замечены в качестве желательной альтернативы мяса в течение рыбы дней. По сравнению с мясом, рыба была гораздо дороже для внутреннего населения, особенно в Центральной Европе, и , следовательно , не вариант для большинства. Пресноводные рыбы , таких как щука , карп , лещ , судак , минога и форель были обычным явлением. [71] Пить [ править ] Аббатство келарь испытывать его вина. Освещение из копии Li ливров доу santé по Aldobrandino Сиены . Британская библиотека, Sloane 2435, ф. 44v. В наше время, вода рассматривается как общий выбор , чтобы выпить с едой. В средние века, однако, беспокойство по поводу чистоты, медицинских рекомендаций и его низкой стоимости престижа сделал это менее благоприятном положении , а также алкогольные напитки всегда были предпочтительными. Они были замечены как более питательны и полезны для пищеварения , чем у воды, при неоценимой бонусом быть менее склонны к гниению из - за содержания алкоголя. Вино было потреблено на ежедневной основе в большинстве Франции и во всем Западном Средиземноморье , где бы виноград культивировали , Далее на север он остается предпочтительным напитком из буржуазии и дворянства , которые могли себе это позволить, и гораздо менее распространены среди крестьян и рабочих. Напиток простолюдинов в северных районах континента в первую очередь пива или эля . [72] Соки , а также вина, из множества плодов и ягод были известны по крайней мере с римской античности и по - прежнему потребляются в средние века: граната , шелковицы и ежевика вин , перри и сидр , который был особенно популярен на севере , где как яблоки и груши были в изобилии. Средневековые напитки, которые сохранились и по сей день включают prunellé от диких слив (современный сливовица ), шелковица джин и ежевика вина. Многие варианты Мид были найдены в средневековых рецептов, с добавлением или без содержания алкоголя. Тем не менее, мед основанное напиток стали менее распространенными в качестве столового напитка по отношению к концу периода и в конечном итоге отнесены к медицинскому применению. [73] Мид часто представлен как общий напитке славян . Это отчасти верно , так как медовуха носил большое символическое значение в важных случаях. При согласовании договоров и других важных делах государства, медусы часто представляется как церемониальный подарок. Это было также распространено на свадьбах и крещальных сторон, хотя и в ограниченном количестве из - за его высокой цены. В средневековой Польше , медовуха имел эквивалентный статус на импортируемые предметы роскоши, такие как специи и вина. [74] Кумыс , ферментированного молока кобыл или верблюдов , был известен в Европе, но , как и медовухи в основном то , что предписано врачами. [75] Plain молоко не потребляется взрослыми , за исключением бедных и больных, резервируется для очень молодых или пожилых людей, а затем , как правило , пахты или сыворотки . Свежее молоко было в целом реже , чем в других молочных продуктов из-за отсутствия технологии , чтобы сохранить его от порчи. [76] Чай и кофе , и сделаны из растений , найденных в Старом Свете , были популярны в Восточной Азии и мусульманского мира во время Средний возраст. Тем не менее, ни один из этих безалкогольных напитков социальных было потреблено в Европе до конца 16 - го и начале 17 - го века. Вино [ править ] Основная статья: История вина Матроны демонстрирует, как правильно лечить и сохранять вино. Вино было обычно пьян и также считался самым престижным и здоровый выбор. По словам Галена диетологии 's считалось горячим и сухим , но эти качества модерируется , когда вино разбавлять. В отличие от воды или пива, которые считались холодным и влажным, потребление вина в умеренных количествах (особенно красное вино ), помимо всего прочего, как полагают , чтобы помочь пищеварению, генерировать хорошую кровь и скрасить настроение. [77] Качество вина значительно отличались в соответствии с винтажа , тип винограда и что еще более важно, количество винограда штамповок. Первое прессование было сделано в лучших и самых дорогих вин , которые были зарезервированы для высших классов. Второй и третий прессовки были впоследствии более низкого качества и содержания алкоголя. Простой народ , как правило , пришлось довольствоваться дешевой белой или rosé из второго или даже третьего нажатия, а это означает , что она может быть потреблен в достаточно больших количествах , не приводя к тяжелой интоксикации. Для самых бедных (или самый благочестивый), разбавленное уксус ( по аналогии с древнеримской Posca ) часто будет единственным доступным выбором. [78] Старение высококачественного красного вина требуется специальных знаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, а также привело к еще более дорогой конечный продукт. Судя по данным советам во многих средневековых документов о том , как спасти вино , которое имели признаки идут плохо, сохранение должно быть , было широко распространенной проблемой. Даже если уксус был общий компонент, был только так много, что можно было бы использовать. В поваренной книге 14 - го века Ле Viandier есть несколько способов утилизации порчу вина; убедившись , что винные бочки всегда доливать или добавлять смесь сухих и вареных белых виноградных косточек с золой сушеных и сгоревших дрожжах белого вина были эффективными бактерицидными , даже если химические процессы не были поняты в то время. [ 79] Пряный или глинтвейна не только популярным среди богатых, но также считается особенно здоровым врачами. Вино , как полагают , действует как своего рода испарителем и трубопровод других пищевых продуктов в каждой части тела, а также добавление ароматных и экзотических специй сделало бы его еще более здоровым. Приправлен вина, как правило , производится путем смешивания обычного (красный) вина с ассортиментом специй , таких как имбирь , кардамон , перец , райские зерна , мускатный орех , гвоздику и сахар. Они будут содержаться в небольших мешках , которые были либо погруженных в вине или что жидкость заливается над ними , чтобы произвести hypocras и Clare . К 14 - м веке, упаковывают пряные смеси можно купить в готовом виде из пряных купцов. [80] Пиво [ править ] Основная статья: История пива В то время как вино было наиболее распространенным стол напитков в большинстве стран Европы, это было не так , в северных районах , где виноград не обрабатывались. Те , кто мог себе это позволить пили импортное вино, но даже для дворян в этих областях было принято пить пиво или эля , особенно к концу средневековья. В Англии , в странах Бенилюкса , на севере Германии , Польши и Скандинавии , пиво потребляется на ежедневной основе , люди всех социальных слоев и возрастных групп. К середине 15-го века, ячменя , в зерновых как известно, несколько плохо подходит для хлебопечения , но отлично подходит для пивоварения, приходилось 27% всех зерновых посевных площадей в Англии. [81] Тем не менее, сильное влияние от арабского и средиземноморской культуры по медицинским показаниям наука ( в частности , в связи с Реконкисты и приток арабских текстов) означало , что пиво было часто сильно освещаемые. Для большинства средневековых европейцев, он был скромным варку по сравнению с обычными южных напитков и приготовления ингредиентов, таких как вино, лимоны и оливковое масло . Даже сравнительно экзотические продукты , как верблюжьего молока 'ы и газелью мяса в целом получили более положительное внимание в медицинских текстах. Пиво было просто приемлемой альтернативой и был назначен различные отрицательные качества. В 1256 году , то сиенская врач Aldobrandino описал пиво следующим образом: Но с какой бы он сделал, будь то , что наносит вред голову и живот от овса, ячменя или пшеницы, это вызывает неприятный запах изо рта и разрушает зубы , она заполняет желудок с плохими испарений, и в результате тех , кто пьет его вместе с вино становится пьяным быстро; но у него есть свойство облегчения мочеиспускания и делает свою плоть белой и гладкой. [82] Опьяняющий эффект пива , как полагают , длится дольше , чем вина, но также признал , что он не создал "ложную жажду" , связанную с вином. Хотя менее заметным , чем на севере, пиво было потреблено на севере Франции и материковой части Италии. Может быть , как следствие норманнского завоевания и путешествия дворян между Францией и Англией, один французский вариант , описанный в 14 - м веке поваренной книги Ле Menagier де Пари был назван godale (скорее всего прямое заимствование из английского "хорошего эля") и был сделанный из ячменя и пишется , но без хмелем . В Англии были также варианты посетом эля , изготовленные из горячего молока и холодного эля, и brakot или браггат , пряным элем готовили так же, как hypocras . [83] Этот хмель можно было бы использовать для ароматизации пива было известно по крайней мере с Каролингов времен, но был принят постепенно из - за трудностей в установлении соответствующих пропорций. До широкого использования хмель, грюйт , смесь различных трав , были использованы. Грюйт имели те же свойства , сохраняющие как хмель, хотя и менее надежны в зависимости от того, какие травы были в нем, и конечный результат был намного более изменчивым. Другой метод ароматизатора было увеличение содержания алкоголя, но это было более дорогим и одолжил пиву нежелательную характеристику того , чтобы быть быстрым и тяжелым опьяняющее. Хмель может быть широко использован в Англии в десятом веке; они были выращены в Австрии 1208 и в Финляндии 1249, и , возможно , гораздо раньше. [84] Перед тем как хмель стал популярным в качестве ингредиента, это было трудно сохранить этот напиток в течение любого времени, и таким образом, он был в основном потребляется в свежем виде . [85] Это был нефильтрованное, и , следовательно , облачно, и , вероятно , имели более низкое содержание алкоголя , чем типичный современный эквивалент. Количества пива , потребляемые средневековых жителей Европы, как это записано в современной литературе, значительно превышают воздухозаборники в современном мире. Например, моряки в 16 - м веке Англии и Дании получил порцию 1 галлон (имперском 4,5 л; 1,2 галлон США) пива в день. Польские крестьяне потребляли до 3 -х литров. (0,66 имп гал; 0,79 галлон США) пива в день [86] В раннем средневековье пиво в основном варится в монастырях , и в меньших масштабах , в отдельных домашних хозяйствах. По Высокие средние века пивоварен в Неоперившееся средневековых городов северной Германии стали брать на себя производство. Хотя большинство пивоваренных заводов были небольшие семейные предприятия , которые использованы в большинстве восьми до десяти человек, регулярное производство позволило для инвестиций в более совершенное оборудование и повышенный интерес к экспериментированию с новыми рецептами и методами пивоварения. Эти операции позже распространились в Нидерландах в 14 - м веке, потом Фландрии и Брабанта , и достиг Англии в 15 - м веке. Hopped пиво стало очень популярным в последние десятилетия в эпоху позднего средневековья . В Англии и странах Бенилюкса, на душу населения годовое потребление составляет около 275 до 300 литров ( от 60 до 66 имп гал; от 73 до 79 галлонов США), и он был поглощен практически каждый прием пищи: слабоалкогольные содержанием пива на завтрак, и более сильные позже в тот же день. Когда усовершенствовал в качестве ингредиента, хмель может сделать пиво держать в течение шести или более месяцев, а также облегченных обширные экспорта. [87] В Позднесредневековой Англии, слово пиво стало означать прыгал напиток, в то время как пиво должно было быть unhopped. В свою очередь, пиво или пиво было классифицировано в «сильных» и «малый», последний менее опьяняющим, рассматривается как напиток умеренных людей, и подходит для употребления детьми. Еще в 1693 году, Джон Локк заявил , что единственный напиток , он считал подходящим для детей всех возрастов , было небольшим пиво, критикуя , по- видимому обычной практикой среди англичан того времени , чтобы дать своим детям вино и крепкий алкоголь. [88] По современным меркам, процесс варки был относительно неэффективным, но способен производить достаточно крепкий алкоголь , когда это было необходимо. Одна из последних попыток воссоздать средневековый английский "сильный эля" , используя рецепты и методы эпохи (хотя и с использованием современных штаммов дрожжей) давала сильно алкогольное варево с начальной плотностью 1,091 ( что соответствует потенциальному содержанию спирта более 9%) и "приятный, яблочный , как вкус". [89] Дестилята [ править ] В древние греки и римляне знали о технике дистилляции , но это не практикуется на крупном масштабе в Европе , пока некоторое время вокруг 12 - го века, когда арабские инновации в области в сочетании с водяным охлаждением стекла alembics были введены. Перегонка верили средневековых ученых , чтобы произвести сущность жидкости очищается, а термин аква Vitae ( «вода жизни») был использован как общий термин для всех видов дистиллятов. [90] Раннее использование различных дистиллятов , алкоголик или нет, варьировалась, но это было , прежде всего , кулинарное или лекарственное; виноградный сироп смешивают с сахаром и специями прописали для различных заболеваний, и розовую воду использовали в качестве парфюмерного и приготовления пищи ингредиента и для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также иногда используются для создания ослепительной, огнедышащих дополнительные блюда (тип развлечений блюдо после курса) путем замачивания кусок хлопка в духов. Затем он будет помещен в рот чучела, приготовленное и иногда возмещена животных, и горит только перед представлением создания. [91] Аква Vitae в своих алкогольных формах была высоко оценена средневековых врачей. В 1309 Arnaldus из Вилланова писал , что "[я] т удлиняет хорошее здоровье, рассеивает лишние Humours, реанимирует сердце и сохраняет молодость." [92] В позднем средневековье, производство самогона начали поднимать, особенно в немецком языке -speaking регионы. К 13 - м веке, Hausbrand (буквально "дом-сожжено" от gebrannter Wein, Брандвайн ; "обжиг [дистиллированная] вино") было обычным делом, маркировка происхождения коньяка . К концу позднего средневековья, потребление спиртных напитков стало настолько укоренилось даже среди населения в целом , что ограничения на продажу и производство стали появляться в конце 15 -го века. В 1496 году город Нюрнберг выпустил ограничения на продажу аквавит по воскресеньям и в официальные праздничные дни. [93] Травы, специи и приправы [ править ] Уборка урожая перца; Французская рукопись путешествий Марко Поло , в начале 15 - го века. Специи были одними из самых роскошных продуктов , доступных в средние века, наиболее распространенными из которых являются черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассии ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздика . Все они должны были быть импортированы из плантаций в Азии и Африке , что сделало их чрезвычайно дорогими, и дал им социальную облатки таким образом, что перец, например , был копили, торговали и демонстративно пожертвованные в виде золотых слитков. Было подсчитано , что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй каждый год были импортированы в Западной Европе в эпоху позднего средневековья. Ценность этих товаров была эквивалентом ежегодной поставки зерна на 1,5 миллиона человек. [94] В то время как перец был наиболее распространенным пряность, самый эксклюзивный (хотя и не самый темный по своему происхождению) был шафран , используется как много для его яркий желто-красный цвет , как для его вкуса, ибо , согласно соков, желтый означал жаркое и сухое, ценные качества; [95] куркума дает желтое замену, и штрихи позолотой на банкетах , поставляемых как средневековой любви к показной шоу и Галена диетическое Lore: на роскошный пир , который кардинал Риарио . предложили дочери неаполитанского короля в июне 1473, хлеб был позолоченной [96] Среди специй , которые теперь упали в безвестности являются райские зерна , родственник кардамона , который почти полностью заменили перец в конце средневековой северной французской кулинарии, длинный перец , булава , нард , калгана и кубеба . Сахар , в отличие от сегодняшнего дня, считался одним из видов специй из - за его высокой стоимости и гуморального качеств. [97] использовали несколько блюд только один тип специй или травы, а сочетание нескольких разных. Даже когда блюдо доминировал один вкус он, как правило , в сочетании с другим , чтобы получить соединение вкуса, например , петрушки и гвоздику или перец и имбирь. [98] Общие травы , такие как шалфей , горчицу и петрушку выращивают и используют в приготовлении пищи по всей Европе, как и тмин , мята , укроп и фенхель . Многие из этих растений росли по всей Европе или были выращены в садах, и были более дешевой альтернативой экзотических специй. Горчица была особенно популярна среди мясных продуктов и был описан Хильдегард Бинген (1098-1179) пищу как бедного человека. В то время как на местном уровне , выращенные травы были менее престижно , чем специй, они до сих пор используются в высшего класса пищи, но тогда были , как правило , менее заметными или включены только как краситель. Анис использовался для придания вкуса рыбы и куриные блюда, а его семена служили сахарная покрытые засахаренные фрукты . [99] Сбор зеленый виноград для изготовления неприветливость; Tacuinum Sanitatis , 1474. Выжившие средневековые рецепты часто призывают к ароматизации с рядом кислый, терпкий жидкостей. Вино, кислый сок (сок незрелых винограда или фруктов) уксуса и соков различных фруктов, особенно с терпкими ароматами, были почти универсальными и отличительной чертой позднего средневековья кулинарии. В сочетании с подсластителями и специями, это произвело своеобразный "pungeant, фруктовый" аромат. Не менее распространены, и используется в качестве дополнения к tanginess этих ингредиентов, были (сладкий) миндаль. Они использовались в различных формах: целом, шелушится или неочищенных, slivered, земля и, самое главное, перерабатывается в миндальном молоке . Этот последний тип немолочного молока продукт, вероятно , является наиболее распространенным ингредиентом в конце средневековой кулинарии и смешивается аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой. [100] Соль была повсеместно и незаменимым в средневековой кулинарии. Соление и сушка была наиболее распространенной формой сохранения пищи и означало , что рыба и мясо , в частности , часто сильно соленая. Многие средневековые рецепты специально предупреждают против пересол и были рекомендации для замачивания определенных продуктов в воде , чтобы избавиться от избытка соли. [101] Соль присутствовала при более сложных или дорогих блюд. Чем богаче хозяин, и тем более престижным гостя, тем более сложным будет контейнер , в котором он был подан , и тем выше качество и цена соли. Состоятельные гости расселись " над солью ", в то время как другие сидели «под солью», где солонки были сделаны из сплава олова со свинцом, драгоценных металлов или других тонких материалов, часто причудливо украшены. Ранг закусочной также решил , как тонко измельчают и белый соль была. Соль для приготовления пищи, хранения или для использования простых людей был грубее; морская соль, или "лавровый соль", в частности, было больше примесей, и был описан в цвета от черного до зеленого. Дорогая соль, с другой стороны, выглядел как стандартный коммерческий соли общей сегодня. [102] Сладости и десерты [ править ] Термин " десерт " происходит от старого французского desservir , "очистить таблицу", в буквальном смысле "в ун обслужен", и возникла в средние века. Это, как правило , состоят из драже и глинтвейном в сопровождении возрасте сыра , и позднего средневековья также может включать в себя свежие фрукты покрыты сахаром, медом или сиропом и варёно-вниз фруктовые пасты. Сахар , от его первого появления в Европе, был просмотрен столько , сколько в качестве лекарственного средства в качестве подсластителя; его долгоживущий средневековая репутация экзотической роскоши способствовал ее появление в элитных контекстах , сопровождающих мясо и другие блюда , которые на современный вкус являются более естественно чабер. Был широкий спектр оладьи , блинчики с сахаром, сладкими кремах и Дариоль , миндальное молоко и яйца в скорлупе печенья , которые могут также включать в себя фрукты , а иногда даже костный мозг или рыбу. [10] немецкоязычные районы имели особое пристрастие krapfen : жареная выпечка и тесто с различными сладкими и солеными начинками. Марципан во многих формах , был хорошо известен в Италии и на юге Франции в 1340 - х годов , и предполагается арабского происхождения. [103] англо-нормандский поваренные книги полны рецептов сладкого и соленых кремах, potages , соусы и пироги с клубникой, вишни , яблоки и сливы. Английские повара также имел склонность для использования цветочных лепестков , таких как розы , фиалки , и старшие цветы. Ранняя форма киш можно найти в Forme из Cury , коллекция рецептов 14-го века, как Torte де Бри с сыром и яичного желтка начинкой. [104] На севере Франции, широкий ассортимент вафель и вафель был съеден с сыром и hypocras или сладкой мальвазии как вопрос - де - таблицы ( "вылет из таблицы"). Всегда присутствует засахаренный имбирь, кориандр , анис и другие пряности упоминались как Epices де Chambre ( "салонных специями") и были взяты в качестве digestibles в конце еды , чтобы "закрыть" желудка. [105] Как и их мусульманина коллеги в Испании , арабские завоеватели Сицилии представила широкий спектр новых сладостей и десертов , которые в конечном итоге нашли свой ​​путь к остальной части Европы. Так же , как Монпелье , Сицилия была когда - то известна своими засахаренные фрукты , нуга конфеты ( torrone или Turrón в испанском языке ) и миндальных кластеров ( конфетти ). С юга, арабы также принесли искусство мороженого решений , который произвел сорбет и несколько примеров сладких тортов и пирожных; Cassata алла Siciliana (от арабского qas'ah , термин для терракотового чаши , с которой она была сформирована), сделаны из марципана, бисквита и подслащенной рикоттой и канноли алла Siciliana , первоначально Cappelli ди Turchi ( «турецкие шляпы»), жарят, охлажденных кондитерских труб с сладкой начинкой из сыра. [106] Историография и источники [ править ] Исследования в средневековых foodways не было, примерно до 1980 года, значительно запущенном области исследования. Заблуждения и прямые ошибки были распространены среди историков, и все еще ​​присутствуют в качестве части популярной точки зрения средневековья как отсталой, примитивной и варварской эпохи. Средневековая поваренная была описана как отвратительный в связи с часто незнакомой сочетание вкусов, воспринятой нехваткой овощей и либеральное использование специй. [107] Интенсивное использование специй был популярен в качестве аргумента в поддержку утверждения , что специи были использованы для замаскировать вкус испорченного мяса, вывод без поддержки в историческом факте и современных источников. [108] Свежее мясо может быть закуплено в течение года те , кто мог себе это позволить. Методы сохранения , доступные в то время, хотя сырой по сегодняшним меркам, были вполне адекватными. Астрономическая стоимость и высокий авторитет специй, и тем самым репутацию хозяина, было бы эффективно , если отменяются впустую на дешевые и плохо обработанных пищевых продуктов. [109] Общий метод измельчения и затирания ингредиентов в пастах и много potages и соусов используется в качестве аргумента , что большинство взрослых в пределах средневековой знати потеряли свои зубы в раннем возрасте, и , следовательно , были вынуждены не есть ничего , кроме каши, суп и землей -до мясо. Образ дворян смолообразования свой ​​путь через несколько блюд из ничего , кроме кашицы жил бок о бок с противоречивой Знамения "толпы неотесанных хамы (под видом благородных господ) , которые, когда на самом деле не швырять огромные суставы жирного мяса на друг от друга через банкетный зал, занимаются срывать на них с совершенно здоровым дополнением резцы, клыки, премоляров и моляров ». [110] Многочисленные описания банкетов от позднего средневековья , сосредоточенных на зрелища события , а не мелочах пищи, которая не была одинаковой для большинства пирующие , как те выбор Mets подается в большой таблице . Банкетный блюда были отдельно от мейнстрима кухни, и были описаны как "исход крупных банкетов , обслуживающих политических амбиций , а не гастрономии , а сегодня , как вчера". Историк Maguelonne Toussant-Самат [111] Cookbooks [ править ] Страница из поздней рукописи 14- го века Forme из Cury с рецептами для "drepee", пропаренный птицы с миндалем и жареным луком, и первая часть рецепта для "mawmenee", сладкой тушеной каплуна или фазана с корицей, имбирь, гвоздика, даты и кедровые орехи и окрашена сандала . Cookbooks , или более конкретно, коллекции рецептов, скомпилированные в средние века являются одними из самых важных исторических источников для средневековой кухни. Первые поваренные книги стали появляться в конце 13 - го века. Liber - де - ракушечника , возможно , происходящих вблизи Неаполя и Трактат де Модо preparandi нашли современный редактор в Марианне Mulon и поваренную книгу из Ассизи нашли в Шалон-сюр-Марн отредактировал Maguelonne Туссен-Самат. [112] Хотя предполагается , что они описывают реальные блюда, продукты питания ученые не считают , что они были использованы в качестве поваренные книги может быть сегодня, как руководство шаг за шагом через процедуру приготовления пищи , которая может быть сохранен под рукой во время приготовления блюда. Мало кто на кухне, в те времена, был бы в состоянии читать, и рабочие тексты имеют низкий уровень выживаемости. [113] Рецепты часто были краткими и не давали точных количеств. Время приготовления и температуры редко указываются в связи с точные портативные часы не были доступны , и так как все приготовления пищи было сделано с огнем. В лучшем случае , время приготовления может быть определено как время , которое потребовалось , чтобы сказать определенное количество молитв или сколько времени потребовалось , чтобы ходить вокруг определенного поля. Профессиональные повара научили свою торговлю через ученичества и практического обучения, работая их путь в очень определенной иерархии кухни. Средневековая повар занятых в большой семье, скорее всего, были в состоянии планировать и производить еду без помощи рецептов или письменной инструкции. Из - за в целом хорошее состояние сохранившихся рукописей она была предложена еда историка Теренс Скалли , что они были записи бытовых практик , предназначенных для богатых и грамотного мастера домашнего хозяйства, таких как Ménagier де Пари с конца 14 - го века. Более 70 коллекций средневековых рецептов выживают сегодня, написаны на нескольких основных европейских языках. [114] Репертуар инструкции домашнего хозяйства , установленных рукописей , как Ménagier де Пари также включают много деталей надзора за правильные приготовления на кухне. На пути наступления раннего современного периода , в 1474 году, библиотекарь Ватикана Бартоломео Платина писал Де Honesta voluptate и др valetudine ( «О почетном удовольствия и здоровья») и врач Iodocus Виллиха под редакцией Apicius в Цюрихе в 1563 году. Высокий статус экзотических специй и раритеты , как имбирь , перец , гвоздику , кунжут , цитрон листья и "лук из Эскалон" [115] все появляются в списке восьмого века специй , что Каролингов повар должен иметь под рукой. Она была написана Vinidarius , чьи отрывки из Апикуса [116] выжить в восьмом веке унциального рукописи. Собственные даты Vinidarius 'не может быть гораздо раньше. [117] Смотрите также [ править ] Портал значок портал продуктов питания Портал значок История портала сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей вбирать Entremet Гийом Tirel Рано современная европейская кухня Средневековые бытовые Примечания [ править ] ^ Перейти к: в б Hunt & Murray (1999), стр. 16. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 41. ^ Перейти к: в б Henisch (1976), р. 43. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 40. Средневековая Кухня Bynum (1987), стр. 41; Смотри также Скалли (1995), стр. 58-64 и Адамсон (2004), стр. 72, 191-92. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 46. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 190-92. Средневековая Кухня Melitta Weiss Адамсон, "средневековой Германии" в региональной кухни средневековой Европы , стр. 155-59. Средневековая Кухня Melitta Weiss Адамсон, "Средневековая Германия" в региональной кухни средневековой Европы , С. 160-59. Скалли (1995), стр. 117. ^ Перейти к: в б Скалли (1995), стр 135-136.. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 126-135. Средневековая Кухня Теренс Скалли, "Закалка Medieval Food" в еде в средние века , стр. 7-12 Средневековая Кухня Dyer (2000), стр. 85 ^ Перейти к: в б Вулгар (2006), стр. 11 Средневековая Кухня Hicks (2001), стр. 15-17 Средневековая Кухня Hicks (2001), 10-11 Средневековая Кухня Hicks (2001), стр. 18 Средневековая Кухня Харви (1993), стр. 38-41 Средневековая Кухня Харви (1993), стр. 64-65 Средневековая Кухня Dyer (1989), стр. 134 Средневековая Кухня Hicks (2001), стр. 8 Средневековая Кухня "Кости показывают Chubby монахам" предостаточно . The Guardian . 15 июля 2004. Средневековая Кухня JJ Verlaan (август 2007 г.). "Диффузный идиопатический скелетный гиперостоз в древних священнослужителями" . Eur J Позвоночник 16 (8):. 1129-35 DOI : 10.1007 / s00586-007-0342-х . PMC 2200769 . PMID 17390155 . Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 218. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 83. ^ Перейти к: в б Eszter Kisbán, "пищевые привычки в изменении: пример Европы" в еде в изменении ., Стр 2-4. ^ Перейти к: в б Henisch (1976), р. 17. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 24-25. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 162. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 170. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 161-164. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 185-186. Средневековая Кухня . Хау, Джон (июнь 2010) "Сделал святой Петр Дамиан Die в 1073 году Новый взгляд на его последние дни?" . Analecta Bollandiana 128 (1): 67-86. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 55-56, 96. Средневековая Кухня Dembinska (1999), стр. 143. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 113. Средневековая Кухня Скалли (1995). стр. 44-46. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 70. Средневековая Кухня Барбара Santich, «Эволюция кулинарной техники в эпоху средневековья" в еде в средние века , стр. 61-81. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 95-97. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 57-62. Средневековая Кухня LIANE Plouvier "La Gastronomie данс ле Pays-Bas méridionaux су - ле - Дюк - де - Bourgogne: ле témoignage де ливров - де - кухни" Публикации дю Европейский центр d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007). Средневековая Кухня редактироваться в г - жа S 103 Bibliothèque Supersaxo, (в Bibliothèque Cantonale дю Вале, Сион, Теренс Скалли, Du свершившимся де кухня номинальной метру Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 96. Средневековая Кухня Бет Мари Форрест, "хранения продуктов" в средневековой науке, технике и медицине , стр. 176-77. Средневековая Кухня Марта Carling, "фаст - фуд и Городские уровня жизни в средневековой Англии" в еде и едят в средневековой Европе , стр. 27-51. Средневековая Кухня Маргарет Мерфи, "Кормление средневековых городов: Некоторые исторические подходы» в еде и едят в средневековой Европе , С. 40-41.. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 64-67. Средневековая Кухня Hans J. Teuteberg, "Периоды и переломные моменты в истории европейского Сейма: предварительный набросок Проблемы и методы" в еде в изменении , стр 16-18.. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 1-5. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 35-38. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 71. Средневековая Кухня капуста и другие продукты питания в общем пользовании большинством немецкоязычных народов упоминаются в диетических Walther Ryff от 1549 и Иероним Бок 's Deutsche Speißkamer ( "Немецкая Larder") от 1550 года ; см Melitta Weiss Адамсон, "средневековой Германии" в региональной кухни средневековой Европы , с. 163. Средневековая Кухня Скалли 1995, стр. 70. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 19-24. Средневековая Кухня Адамсон (2004), глава 1 Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 14. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 45. Средневековая Кухня Hans J. Teuteberg, "Периоды и переломные моменты в истории европейского Сейма: предварительный набросок проблемы и методы" в еде в изменении , стр. 18. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр 46-7. Йоханна Мария ван Винтера, "Низкие Страны в пятнадцатом и шестнадцатом веках" в региональной кухни средневековой Европы , с. 198. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 30-33. Средневековая Кухня Саймона Varey, "Средних веков и Возрождения в Италии, А. полуостров" в региональной кухни средневековой Европы , с. 89. Средневековая Кухня Кролика и средневекового Востока Anglian экономики, Марк Бейли Средневековая Кухня Все вещи Medieval: Энциклопедия средневекового мира, Рут Джонстон, р. 19 Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 33-35. Средневековая Кухня Ланкестер, Эдвин Рэй (1970) [1915]. Отводах натуралиста . п. 119. ISBN 0-8369-1471-6 . Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 164. Средневековая Кухня Гиралдус Cambrensis "Topographica Hiberniae" (1187), цитируемый в Эдвард Герон-Аллен , Barnacles в природе и в мифе , 1928, перепечатано в 2003, с. 10. ISBN 0-7661-5755-5 Полный текст в Google Книги Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 48-49. Средневековая Кухня Melitta Weiss Адамсон, "греко-римского мира" в региональной кухни средневековой Европы , с. 11. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 45-39. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 48-51 Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 154-157. Средневековая Кухня Dembinska (1999), стр. 80. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 157. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 48-51. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 138-39. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 140-42. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 143-44. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 147-51. Средневековая Кухня BMS Кэмпбелл, Марк Овертон (1991), земля, рабочая сила, и домашний скот: исторические исследования в европейской продуктивности сельского хозяйства, р. 167 Средневековая Кухня Цитируется Скалли (1995), стр. 152. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 151-154. Средневековая Кухня Унгер (2007), стр. 54 Средневековая Кухня Хотя есть ссылки на использование хмель в пиве еще ​​в 822 г. н.э.; Esslinger (2009), стр. 11. Средневековая Кухня Hanson (1995), стр. 9 Средневековая Кухня Ричард В. Унгер, "Brewing" в средневековой науке, технике и медицине , стр. 102-3. Средневековая Кухня Джон Локк (1693), " Мысли о воспитании ", §16-19 Средневековая Кухня "Воссоздание Средневековые английские эли (воссоздание конце 13 -. 14 C unhopped английские эли)" . Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 158-59. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 162, 164-65 Средневековая Кухня Цитируется Скалли (1995), стр. 162. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 163-64. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 65. Для сравнения, по оценкам населения Великобритании в 1340 году , прямо перед Черной смерти , было всего 5 миллионов, и было всего 3 млн 1450; см JC Russel "Население в Европе 500-1500" в Фонтана экономической истории Европы: средние века , с. 36. Средневековая Кухня Скалли отмечает важность появления в средневековой повара, который ценится желтые продукты , полученные с применением шафрана; Скалли (1995), стр. 114. Смотрите также аппетитом и глаз: визуальные аспекты пищи и его представление в пределах их исторического контекста. Энн Уилсон (ред.) Edinburgh University Press, Эдинбург. 1991. Средневековая Кухня Дики (2008), стр. 63. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 15-19, 28. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 86. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 11-15. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 111-12. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 26-27. Средневековая Кухня Henisch (1976), стр. 161-64. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 89. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 97. Средневековая Кухня Адамсон (2004), стр. 110. Средневековая Кухня Хабиб Saloum, "Средневековая и Италия эпохи Возрождения: Б. Сицилия" в региональной кухни средневековой Европы ., Стр 120-121. Средневековая Кухня Constance B. Hieatt "осмыслении средневековых кулинарной записей: Многое сделано, но многое еще ​​предстоит сделать" в еде и едят в средневековой Европе ., Стр 101-2 Средневековая Кухня По словам Пола Фридмана, идея представлена ​​как факт , даже некоторые современные ученые, несмотря на отсутствие какой - либо надежной поддержки; Фридмана (2008), стр. 3-4 Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 84-86 Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 174 Средневековая Кухня Toussanit-Самат (2009) Средневековая Кухня Mulon, "Deux traités d'Art Culinaire Medie", Бюллетень philologique и др Исторического , 1958. Средневековая Кухня Рукописи , из которых ранние книги были напечатаны редко выживают, как сканирование вводных материалов в классической библиотеке Loeb демонстрирует, а старые детские книги редкие предметы коллекционирования сегодня. Средневековая Кухня Скалли (1995), стр. 7-9, 24-25. Средневековая Кухня В современной ботанике Allium из Аскалона в Палестине является шалот , А. ascalonensis (WF Giles, "Лук и другие съедобные Луковые" Журнал Королевского садоводческого общества 68 : (1943) С. 193-200. Средневековая Кухня родового римский термин для поваренную книгу, а Webster является американских словарей. Средневековая Кухня В списке, однако, включает в себя сильфий , который был вымерших на протяжении веков, так что, возможно, включал некоторые чисто литературные предметы; Туссен-Самат (2009), стр. 434. Список литературы [ править ] Адамсон, Melitta Вайс (редактор), Еда в средние века: Книга очерков. Гарленд, штат Нью - Йорк. 1995. ISBN 0-85976-145-2 Адамсон, Melitta Вайс (редактор), региональной кухни средневековой Европы: Книга очерков. Routledge, Нью - Йорк. 2002. ISBN 0-415-92994-6 Адамсон, Melitta Вайс, Еда в средневековые времена. Greenwood Press, Вестпорт, штат Коннектикут. 2004. ISBN 0-313-32147-7 Bynum, Кэролайн, Святой праздник и Святой Быстрота:. Религиозное значение продуктов питания для средневековых женщин Калифорнийский университет Press, Беркли. 1987. ISBN 0-520-05722-8 Карлин, Марта & Rosenthal, Джоэл Т. (редакторы), продукты питания и питание в средневековой Европе. Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1 Carnevale Schianca, Энрико, La Cucina Medievale. Lessico, Storia, preparazioni. Олыпки, Firenze. 2011. ISBN 978-88-222-6073-4 Dembinska, Мария, еда и питье в средневековой Польше: Вновь открыть кухню прошлого. Переведенной Магдаленой Томас, пересмотрены и адаптированы Уильямом Woys Weaver. Университет Пенсильвании Press, Филадельфия. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 Дики, Джон, Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды. 2008. Дайер, Кристофер, Повседневная жизнь в средневековой Англии , Continuum International Publishing Group, 2000 Esslinger, Ганс Майкл (редактор), Справочник пивоварения: Процессы, технологии, рынки. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8 Фентон, Александр и Kisbán, Eszter (редакторы), продукты питания в процессе изменения:. Предпочтения в еде от Средневековья до наших дней Джон Дональд Publishers, Эдинбург. 1986. ISBN 0-85976-145-2 Фонтана экономическая история Европы:. Средневековье Fontana, Лондон. 1972. ISBN 0-00-632841-5 Фридман, Пол Из Востока: Специи и средневековая Воображение . Yale University Press, Нью - Хейвен. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6 Hanson, Davd J. Предотвращение злоупотребления алкоголем: алкоголь, культуру и контроль. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5 Харви, Барбара Ф., Жизнь и смерть в Англии, 1100-1540: монашеский опыт , Oxford University Press, 1993 Henisch, Бриджет Энн, быстрый и праздник:. Питание в средневековом обществе штата Пенсильвания Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7 Хикс, Майкл А., Революция и потребление в конце средневековой Англии , Бойделл & Brewer, 2001 Хант, Эдвин С. и Мюррей, Джеймс Х., История бизнеса в средневековой Европе, 1200-1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2 Глик, Томас, Ливси, Стивен Дж и Уоллис, Вера (редакторы), средневековой науки, техники и медицины:. Энциклопедию Routledge, Нью - Йорк. 2005. ISBN 0-415-96930-1 (Французский) Mulon, "ДЕЗ traités искусства Culinaire Medie", Бюллетень philologique и др Исторического. Comité де подготовительными Historiques и др Scientifiques, Париж. 1958. Скалли, Теренс, кулинарного искусства в средние века. Бойделл Press, Вудбридж. 1995. ISBN 0-85115-611-8 Toussant-Самат, Maguelonne, История продуктов питания. 2 - е издание (перевод: Антея Белл) Wiley-Blackwell, Чичестер. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8 Унгер, Ричард У., Пиво в средние века и в эпоху Возрождения. Университет Пенсильвании Press, Филадельфия. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9 Вулгар, CM, продукты питания в средневековой Англии: диета и питание , Oxford University Press, 2006 Рамбург, Патрик, Histoire де - ла - кухни и де ла Gastronomie françaises , Париж, Ed. Перрин (Coll. Темпус п ° 359), 2010, 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7 Внешние ссылки [ править ] Средневековая еда - научные статьи и видео Сайт История Notes рассказывает о еде и питье в средние века Le Viandier де Taillevent - Онлайн перевод поваренной книги 14 - го века Джеймс Прескотт Средневековые книги по кулинарии в Британской библиотеке - Учебные ресурсы по средневековой кухне Как приготовить Medieval - руководство о том, как сделать средневековой кухни с современными ингредиентами Forme из Cury - Поздний 14-го века английский поваренной, доступный от Project Gutenberg Miscellany Cariadoc в - Сборник статей и рецептов по средневековой и ренессансной пищи MedievalCookery.com - Рецепты, информация и заметки о приготовлении пищи в средневековой Европе Olde Hansa - средневековый ресторан Таллинна - Содержит информацию о приготовлении пищи, едят привычки и культуру во время Ганзейских раза Средневековая Гастрономия - онлайн экспонат Национальной библиотеке в Париже о еде, кулинарии и питания , как показано на картинах и образах средневековых рукописей Как ваш хлеб в средневековом обществе PDF (86,9 KB) Кормление бедных в средневековой Каталонии Пирсон, Кэти Л. (1997). "Питание и раннего Средневековья Диета". Спекулум ( Средневековая Академия Америки ) 72 (1): 1-32. DOI : 10,2307 / 2865862 . ISSN 2040-8072 . JSTOR 2865862 - через JSTOR . (Требуется регистрация ( помощь )) , Диетические Требования средневековой крестьянки Изготовление средневековых Соусы Pyes де Pares PDF (196 KB) - Исторический эксперимент с пирогами , как способ сохранения мяса [ Показать ] Ссылки на соответствующие статьи Категории :Средневековая кухняИсторические продуктыСмотрите также 8 Примечания Эта страница была создана в 1996 году; Последнее изменение 4 августа 2015 года., ..

Средневековая Кухня приемы..

ОБЗОР ГРАДУСЫ ПРЕДЛАГАЕМЫЕ: МИД Средневековая Кухня MA Средневековая Кухня БФА Средневековая Кухня AFA Средневековая Кухня.

Искусство Средневековая Кухня Вам также могут понравиться

Ваш комментарий

This is section 1

СМЕРТЬ ТИРАНА

This is section 2

This is section 3

This is section 4

Средневековая Кухня, синтаксис:
<">