ссылка - Страх того, чтобы быть Загрузить следующую страницу

Смотрите также:

Подробнее об истории 31 января — День рождения русской водки Это произошло 31 января 1865 года - событие , ставшее причиной установлению неформального праздника Дня рождения водки. В этот день в Петербурге Дмитрий Иванович Менделеев защитил свою докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою ", над которой работал два года . Текст диссертации сейчас хранится в музее Санкт-Петербургского государственного университета . Наука с градусом Целью своей работы Менделеев поставил изучение удельных весом растворов типа "спирт+вода" в зависимости от концентрации этих растворов и температуры. Исследования удельного веса смесей проводились при разных температурах и концентрациях, начиная от безводного спирта до раствора в 50 весовых % и далеко до 0%. В 4 и 5 главах диссертации, названия которых , соответственно , "О наибольшем сжатии, происходящем при взаимном растворении безводного спирта и воды " и " Об изменении удельного веса при соединении спирта с водою ", говорится о результатах опытов с водно-спиртовыми растворами , в том числе с концентрацией 33,4 весовых % или 40 объемных %. Интересно , что ни о физическом , ни о биохимическом воздействии на живой организм нет ни слова . А как же водка ? Согласно некоторым источникам, белое хлебное вино привезли в Россию из Скандинавии в 16 веке; по другим источникам - на 100 лет раньше , из Генуи. Как известно , крепкие напитки на Руси употребляли уже в 11-12 веках. Кстати , градус водки и ее крепость никогда не были догмой. Существовали разные сорта - 38, 45 и даже 56 градусов. Но были и более крепкие . Отмечайте здорово И все же , отмечая День рождения этого известного напитка, стоит помнить о вреде чрезмерного потребления алкоголя . Это подтверждено множеством научных исследований и просто " примерами из жизни ", когда алкоголь разрушал судьбу человека . Отметим, что 45 г спирта, вне зависимости от культуры потребления , убивают 1000 нейронов головного мозга. А у кого они лишние ? http://07kbr.ru/2016/01/30/kakoj-segodnya-prazdnik-31-yanvar...

& NBSP;

Авторы Авторы и аффилированные лица )

The Moscow Times НЕЗАВИСИМЫЕ НОВОСТИ ИЗ РОССИИ Поддержите The Moscow Times! СДЕЛАЙТЕ СВОЙ ВКЛАД СЕГОДНЯ НОВОСТИ МНЕНИЕ БИЗНЕС ТЕМ ВРЕМЕНЕМ КЛИМАТ ИСКУССТВО И ЖИЗНЬ ВИДЕО ПОДКАСТЫ ГЛУБОКО RU День русской водки Отметить официальный день рождения водки По Дженнифер Еремеева 31 января 2018 г. Нет EXIF Софья Мироедова В России почти каждый день - праздник. Помимо государственных праздников, таких как День Победы и Новый год, россияне также ежегодно отмечают более 400 профессиональных праздников. 31 января - официальный день рождения русской водки, день, когда Дмитрий Менделеев в 1865 году защитил докторскую диссертацию «О соединении воды и спирта». В своей диссертации он продолжил исследования в области химии, исследование, которое увидит Менделеев четыре года спустя. опубликовать его новаторскую Периодическую таблицу. Периодическая таблица сделала Менделеева одним из ведущих ученых своего времени, и ему были оказаны почести. Он служил при императорском правительстве в качестве директора Бюро мер и весов, и именно эта работа привела Менделеева в водочный бизнес. Легенда гласит, что в 1894 году царь Николай II приказал Менделееву создать типовой рецепт русской водки. Менделеев якобы просто округлил число своей диссертации с 38-процентным содержанием алкоголя до более востребованных 40 процентов (80 доказательств), число, которое используется и сегодня. Фактическое участие Менделеева в рецепте водки, вероятно, было гораздо меньшим, чем утверждает легенда, но маркетологи по-прежнему используют его для создания бренда современных этикеток, таких как Русский Стандарт. Русская водка, конечно, возникла гораздо раньше, чем 1894 год, хотя, возможно, не так, как мы можем себе представить, точно так же, как водка не такая русская, как нам хотелось бы. Поляки перегоняли зерно и картофельный спирт с 8-го века, но русские столкнулись с дистиллированным спиртом только в конце 14-го века, когда генуэзские купцы проходили через Московию по пути в Литву с огненным напитком, похожим на граппу, который они называли «аква витэ». Историки рассказывают, что москвичи этому не особо задумывались. Они согласились, что Aqua vitae может стать хорошим лекарством - местным или внутренним - если кто-то действительно болен, но для питья они предпочитали собственные, более трудоемкие домашние медовуху и пиво. Пройдет еще век, прежде чем монахи Чудовского монастыря в Кремле начнут овладевать искусством перегонки зернового спирта. Они нашли сообразительного покровителя в лице царя Ивана III, который признал в водке частичное решение его потребности в наполнении национальной казны. Он установил первую государственную монополию на водку в 1472 году, положив начало пятисотлетнему конфликту между государством и его жаждущими гражданами по поводу цены, качества, количества, доступа и распределения водки. Высокие цены на водку и ограничение доступа к ней часто приводили к гражданским беспорядкам в непростое Смутное время шестнадцатого века. Екатерина Великая предоставила русским дворянам право перегонять свою водку в своих поместьях, что им нравилось более 100 лет, пока отмена крепостного права в 1861 году не открыла путь для более коммерчески настроенных торговцев водкой, таких как Петр Смирнов. , которые сосредоточились на производстве более чистой водки в более безопасных условиях труда, помня о том, что домашнее пиво было известно как основная причина болезней и смерти среди низших слоев общества. Это эпоха Менделеева и его легендарных 40 процентов. Когда в 1917 году пришла революция, она мало что сделала для того, чтобы обуздать национальную жажду водки. Производство, распространение и продажа были национализированы государством. Водка оставалась краеугольным камнем каждого вылупления, сопоставления или отправки, а также всего праздника между ними. И так сегодня! Водку в России чаще всего пьют в чистом виде, в идеале охлажденной, но температура никогда не помешает! Лучшая пара к водке, по мнению россиян, - это хлеб: принято вдыхать ароматный русский хлеб после рюмки водки. Некоторые фольклористы утверждают, что это дух зерна хлеба, помогающий духу зерна водки направлять напиток по горлу. Я не уверен, что это правда, но знаю одно: пить много водки натощак - не лучшая идея. Вот тут и появляются закуски. Русские закуски могут быть такими же скромными, как и эта святая троица русских закусок: полбуханки темного хлеба, банка соленых огурцов и несколько ломтиков свиного сала, называемого «сало». Но закуски также могут быть тем стенанием тарелок с копченой рыбой, салатами с богатым майонезом и сметанной заправкой, горячими жульенами, копчеными колбасами и сыром, свежей зеленью и экзотическими деликатесами из бывшего Советского Союза. К Дню русской водки я придумал дегустационное меню, которое сочетает в себе некоторые обновленные версии классической линейки закуски, чтобы действовать как «промокательная бумага» для множества настоянных водок и водочных коктейлей. «С Днем Рождения, Русская водка!» Дегустационное меню Фирменный коктейль: 40 процентов Водка, настоянная на эстрагоне Водка с имбирем Водка с тмином Клюквенный ликер с розмарином Брынза маринованная Копченая рыба и мясное ассорти Ассорти из маринованных овощей Гриб Жульен Фирменный коктейль: «40 процентов» Ингредиенты: 75 граммов лучшей русской водки, хорошо охлажденной Инструкции: Налить водку в матовый бокал. Скажите тост. Отбросьте назад одним драматическим жестом. Повторяйте в течение вечера. Настойки из водки: новый лучший друг измученной хозяйки Водочные настои представляют собой одно из лучших соотношений усилий и объемов производства. После того, как вы объедините аромат и водку и немного встряхнете ее, вы в основном уходите на отведенное время, затем возвращаетесь, переливаете свой продукт в подходящую ретро-бутылку и подаете его с безудержной оценкой. Водка без вкуса и запаха, по сути, представляет собой чистый кулинарный холст, на который можно добавить любой вкус, какой только захотите. Хорошо подходят фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также многие травы и специи. Я включил в это меню несколько своих фаворитов, но другие классические блюда включают лимон, облепиху, ревень, бизонную траву, тимьян и кориандр. Настаиваться несложно, но важно соблюдать несколько основных правил домашнего хозяйства: 1. Будьте заваркой небольшими партиями: домашние водки имеют гораздо более свежий вкус, чем их коммерчески производимые аналоги, но они не продержатся так долго. Не переусердствуйте и не делайте бочки настоянной водки, которые только испортятся, прежде чем вы успеете их выпить. 2. Не используйте самую дешевую водку. Существует мнение, что вы можете использовать действительно дешевую водку для настоев, но это не так: дешевая водка должна использоваться для удаления льда с лобового стекла. Настои работают лучше всего, когда водка без запаха и вкуса, а это требует скромных финансовых затрат. Нет необходимости разбрызгивать Grey Goose, но выберите бутылку среднего класса с узнаваемой этикеткой! 3. Гигиена, гигиена, гигиена! Начните с тщательного мытья рук горячей водой с мылом. Используйте банки с широким горлышком, чтобы наполнить водку - позже вы сможете перелить результат в красивую бутылку, но на этом этапе вам не нужно изо всех сил загружать и вынимать что-то из бутылок с узким горлышком. Вымойте и простерилизуйте банки в посудомоечной машине при самой высокой температуре или тщательно протрите ее жидкостью для мытья посуды, сполосните и затем налейте в банку горячую воду. Не забудьте также простерилизовать крышки! Тщательно готовьте фрукты и зелень. Убедитесь, что ягоды и фрукты созрели, а стебли, семена и косточки удалены. Выбросьте гнилые фрукты. Осторожно промыть прохладной водой и просушить на дуршлаге. Убедитесь, что все травы, которые вы используете, были тщательно промыты и осушены, чтобы удалить пыль. (Для достижения наилучших результатов используйте спиннер для салата). Древесные травы, такие как розмарин и эстрагон, которые мы используем в этом меню, необходимо обрезать с их веткообразных оснований. 4. Пропорции и настойка по времени - это не точная наука, и вам нужно будет поэкспериментировать со временем и пропорциями, чтобы получить свой собственный настой. Я рекомендую начинать с порций водки по 2 стакана / 450 мл, которые вы настаиваете в течение 3-4 дней в темном прохладном месте, если в инструкциях не указано иное. 5. Метод После того, как вы смешали фрукты, ягоды, травы или специи с водкой и надежно закрыли герметичную крышку на банке, осторожно встряхните банку, чтобы смешать ароматы. Храните банку в прохладном темном месте, например в кладовой. Каждый день встряхивайте банку. Через три дня попробуйте смесь на интенсивность аромата. Если вы чувствуете, что ему нужно больше времени, дайте ему еще день. Когда вы определили, что настой готов, процедите смесь через мелкое сито, несколько слоев чистой марли или, в крайнем случае, бумажный фильтр для кофе, например, Chemex. Выбросьте твердые частицы и переложите готовый продукт в бутылку для презентаций. Если вы хотите добавить зелень для украшения, добавьте свежие перед подачей на стол. Приготовленные таким образом водочные настои хранятся до 3 дней при комнатной температуре. Водка Дегустация Водка, настоянная на эстрагоне Ингредиенты: 2 пучка свежего эстрагона, с удаленными древесными веточками части растения 2 стакана (450 мл) водки Примечания к методу: Отличительный вкус эстрагона действует быстро. Начните пробовать настой на 3-й день; наверное будет готово! Примечания к сочетанию: водка, настоянная на эстрагоне, является прекрасной основой для коктейлей с преобладанием цитрусовых, таких как Коллинз. Смешайте со свежим соком лайма или грейпфрута и полейте содовой. Из этого блестящего изумрудного безалкогольного напитка из соды Тархун получился отличный миксер. Смешайте свежие ягоды и огурец и добавьте водку для получения освежающего напитка со льдом, заправленного Просекко или газированной водой. Водка с имбирем Ингредиенты: 2 больших кусочка свежего имбиря, очищенные и нарезанные тонкими «монетками» 2 стакана (450 мл) водки Примечания по сочетанию: этот настой прекрасен сам по себе; имбирь придает водке освежающий привкус. Он очень хорошо работает с горячим тодди, и, само собой разумеется, это тот, к которому нужно обращаться, когда вам нужен Moscow Mule! Водка с тмином Ингредиенты: (30 мл) тмин 2 стакана (450 мл) водки 1 перец чили Серрано, нарезанный пополам (необязательно - это обеспечивает больше тепла) Примечания к методу: Поджарьте семена, чтобы освободить их эфирные масла. 1. Поместите семена в очень чистую сковороду и очень осторожно поджарьте их, пока они не начнут издавать сильный запах. Внимательно наблюдайте за ними и не дайте им обгореть! 2. Выложите семена в чистую тарелку и дайте им полностью остыть, прежде чем добавлять их в чистую банку. Залейте водкой семена, накройте крышкой и слегка встряхните, чтобы они смешались. Примечания к сочетанию: это основа моей версии канадской песни «Hail Caesar», Bloody Mary, созданной с помощью Clamato. Семена тмина придают ему сладкую остроту, которая прорезает сок моллюска. Вы либо любите это, либо ненавидите ... между ними нет ничего среднего. Другие отличные сочетания - тоник, настойка из сельдерея и долька грейпфрута. Ликеры на водочной основе Способ приготовления ликеров немного отличается от настоянной водки. Здесь фрукты и травы смешиваются с сахарным сиропом и смешиваются с водкой, чтобы он заварился. Сахар действует как консервант, поэтому срок хранения этих ликеров немного больше: около 6 месяцев в холодильнике. Ликер с клюквой и розмарином. Это янки-рифф на клюкву моей тещи, или клюквенный ликер. Это отличное шоу на День Благодарения, но не менее приветствуемое круглый год в Москве в качестве основы для слегка импровизированного Cosmopolitan. Я использую коричневый сахар Турбинадо, который затемняет цвет, но придает более насыщенный вкус. Если вы хотите классический клюквенно-красный, используйте белый сахар. Ингредиенты: 1 стакан (250 мл) цедры одного лайма (удалите только кожицу, а не горькую белую сердцевину под ней) ¾ стакана (180 мл) воды 1 стакан (250 мл) свежей клюквы или стеблей 2 веточки свежих стеблей розмарина, древесных культя стебля удаляется. 1½ стакана (350 мл) водки Инструкции: 1. Простерилизовать 2-литровую банку с широким горлышком. 2. В кастрюле с толстым дном доведите до кипения сахар, воду, цедру лайма и клюкву. 3. Уменьшите огонь и тушите, пока клюква не начнет лопаться. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. 4. Взбивайте клюквенную смесь в кухонном комбайне со стальным лезвием или с помощью прочного ручного погружного блендера, пока клюква не начнет выделять жидкость. 5. Смешайте в банке клюквенную смесь, водку и розмарин и осторожно встряхните, чтобы они смешались. Закрыть и хранить в темном месте при комнатной температуре 2-3 дня. Чем дольше настаивается, тем интенсивнее становится вкус. 6. Процедите смесь через мелкое сито, а затем через несколько слоев чистой марли или бумажный кофейный фильтр. Откажитесь от клюквы, цедры лайма и стеблей розмарина. 7. Перелить ликер в декоративную бутылку, Этот ликер можно пить отдельно или использовать в качестве основы для коктейля. Если добавить имбирный эль и свежий лайм, получится вкусный Кейп-Коддер. Блюдо из рыбы и мяса Когда я впервые начал посещать русские дома долгими пьяными вечерами, меня всегда беспокоило, что хозяйка тратила столько времени на приготовление вкусных (и очень труднодоступных) копченых колбас, мясных нарезок и особенно копченой рыбы в таких сложных узорах, только для того, чтобы пусть они высохнут почти сразу. Мне остается только увидеть засохший конец салями, затвердевающий кусок копченого лосося с торчащими из него смертельными костями, и аккуратно нарезанные треугольники бородинского хлеба, скрученные и затвердевающие на концах, и меня переносит обратно в старый нехороший дни России в 1990-е гг. Мне потребовалось много времени, чтобы понять, что стол закуски - это не только внешний вид, но и вкус. Закуски - это способ русской хозяйки выразить самую заветную из русских черт: щедрое и радушное гостеприимство. Лучшие доски для закуски обширны и разнообразны, выкладываются во всей красе, когда приходят гости. «Заходите, - должен передать закуски, - заходите и оставайтесь надолго. Мы рады, что вы здесь! » Закуски следует дополнить любимым напитком на вечер. Поскольку мы сосредоточены на водке, я сохранил ее довольно традиционно, с некоторыми изменениями и неожиданными введениями. Соленая рыба и острое мясо побуждают пить больше, как и терпкие соленые огурцы, а грибного жюльена достаточно, чтобы набить желудок и утолить любой серьезный голод. Мой очень приблизительный подсчет по этим тарелкам - 200-400 граммов на человека всех холодных рыбных и мясных тарелок. Рыбное ассорти следует подавать с большим количеством свежих дольок лимона, корзиной тонко нарезанного черного и черного хлеба и крекерами. Часто пополняйте запасы, чтобы рыба оставалась свежей и прохладной. • Копченый лосось, очень тонко нарезанный, подается с черным хлебом, маслом, нарезанным красным луком и каперсами. • Сельдь рольмопс (купить их уже сделала, или сделать их самостоятельно прокатку маринованных филе сельди вокруг очень мелко julienned соленья и лук. • копченой рыба Pate (скомбинировать хлопья маслянистого копченой рыбы , такие как скумбрия или пикша со сливочным сыром, нарезанный укроп , лимонный сок, соль и перец.) Охладите до подачи на стол. • Русская колбаса и сыры. Секция мясных консервов на российском рынке может показаться столь же пугающей, сколь и непривлекательной, но это все в презентации. Доставьте домой эту чесночную сосику, нарежьте ее очень тонкими ломтиками и разложите на блюде - это совсем другое животное. Попробуйте перечную бастурму, которая по сути является пастрами; карбонат - славянский родственник ветчины; и во что бы то ни стало, если можете, забейте грузинский полено с сыром и травами. Подавайте их с дижонской горчицей, даже если русские будут смотреть на вас как-то странно. После пищевых санкций 2014 года я заново открыл для себя свою любовь к брынзе, сыру из овечьего молока, который является основным продуктом питания на Балканах и принят русскими как свой собственный. Как и его греческий кузен, фета, терпкий, острый вкус брынзы прекрасно сочетается с овощами. Последние годы балуюсь маринованием брынзы. В сочетании с любимыми в России сухариками (тостами) со вкусом чеснока он станет прекрасным открытием ужина или приятной закуской с напитками. Брынза маринованная с тимьяном Ингредиенты: фунта (300 г) брынзы, нарезанной кубиками Оливковое масло высшего качества 1 чайная ложка перца 2 веточки свежего тимьяна 2 лавровых листа Инструкции: 1. Простерилизовать стеклянный контейнер объемом 400 мл с герметичной крышкой. 2. Добавьте один лавровый лист, одну веточку тимьяна и горошины перца в стеклянную емкость. 3. Добавьте кубики брынзы в банку, положив сверху оставшийся лавровый лист и тимьян. 4. Наполните банку оливковым маслом. 5. Охладите до подачи на стол, но дайте банке нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол. 6. Подавать с сухарями или багетом. Прекрасным дополнением станут жареные помидоры черри и маринованные огурцы. Гриб Жульен «Жюльен» - один из тех терминов французской кухни, который в русском языке стал означать совсем другое. В отличие от аккуратной груды сырых овощей, нарезанных тонкими однородными спичками, русский жульен - это кремовая запеканка: кондитерское изделие из овощей, рыбы или мяса, запеченное со сметаной и белым соусом в небольших металлических горшочках или керамических формочках, покрытых сверху. с плавленым сыром. В официальных русских блюдах жульен приносят после того, как были съедены холодные закуски, но до того, как будет подано основное блюдо. У меня очень приятные ассоциации с грибами Жюльен: они всегда подавались туристическим группам, которые я возглавлял в 1990-х, как часть их «Прощального гала-ужина», и всегда приносили удовольствие. Независимо от того, насколько водянистыми супы были до конца тура или насколько угрюмо обслуживание, один вкус грибов Жюльен и все остальное было прощено! Жульены - еще одно блюдо с отличным соотношением усилий и производительности, так как их можно собрать заранее, достаточно быстро погрузить в горячую духовку, в идеале - с жаровней. Хотя грибы, безусловно, являются самыми популярными ингредиентами Жюльена, такие сочетания, как копченый лосось и лук-порей или копченая форель и зеленый горошек, одинаково вкусны. Подаются с ломтиками хрустящего жевательного хлеба и зеленым салатом, они могут использоваться в качестве обеда или ужина. Гриб Жульен Ингредиенты: 3 столовые ложки (30 мл) муки 2 столовые ложки (30 мл) жирных сливок 3 столовые ложки (45 мл) сливочного масла плюс масло для сливочного масла чашки (156 мл) сметаны 1 фунт (450 грамм) свежих грибов, нарезанных на четвертинки 1 стакан (250 мл) и ⅓ стакана (80 мл) Мадейры, в отдельных контейнерах 1 стакан (250 мл) кипятка 6 унций. (150 г) сушеных грибов ½ стакана (120 мл) небольшого бекона или панчетты 1 желтый лук среднего размера, крупно нарезанный кусочками 2 см Соль и перец по вкусу ½ чайной ложки мускатного ореха ½ чайной ложки кайенского перца 1 щепотка паприки ¾ чашки (180 мл ) твердого сыра, такого как Азиаго или Пармезан, крупно измельченного. Грюйер также работает, хотя сильный аромат может подавить грибы. 1 столовая ложка (15 мл) свежего тимьяна Инструкции: 1. Смажьте маслом 4-6 формочки (в зависимости от размера) и отложите. 2. Разогрейте духовку до 375ºF или, если ваша духовка имеет функцию жаровни, используйте ее, установив решетку примерно на 10 см ниже жаровни. 3. Поместите сушеные грибы в неактивную миску. Залейте кипятком и 1 стаканом мадеры. Слегка надавите на грибы, чтобы они погрузились в воду. Накройте крышкой и дайте настояться не менее 50 минут. 4. Обжарьте бекон на медленном огне, пока не станет жиром (около 20 минут). Переложите сало на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и дайте стечь. 5. Добавьте лук в сковороду и осторожно обжарьте, пока он не станет мягким. Снимите лук со сковороды. 6. Пока лук и бекон готовятся, удалите регидратированные грибы из их жидкости, а затем осторожно процедите жидкость через мелкое сито или слои марли. 7. Добавьте свежие грибы в сковороду с 1 столовой ложкой (15 мл) масла и оставшейся мадейрой. Обжарьте грибы на медленном огне, пока они не освободят влагу, а затем снова впитайте ее (примерно 18-20 минут). Часто помешивайте. Когда грибы почти готовы, добавьте в сковороду регидратированные грибы и аккуратно перемешайте, чтобы они смешались. Отложите в сторону. 8. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите 2 столовые ложки (30 мл) сливочного масла, пока оно не начнет пузыриться. Добавьте муку, мускатный орех и кайенский перец и взбейте венчиком, чтобы получилась паста. Убавить огонь и варить 2 минуты, постоянно взбивая. 9. Влейте примерно ¼ грибной жидкости в мучную пасту и взбейте, чтобы все перемешалось. Затем медленно добавьте оставшуюся жидкость, непрерывно взбивая, чтобы не было комков. Смесь будет постепенно загустевать, и когда она покроет тыльную сторону ложки, добавьте жирные сливки. 10. В большой миске перемешайте грибы, лук, тимьян и бекон с соусом и сметаной. Попробуйте смесь и отрегулируйте приправу. На этом этапе вы можете добавить соль и перец. 11. Равномерно распределите смесь по формочкам, намазанным маслом. Выложите формочки на неглубокий противень и запекайте в разогретой духовке 10-15 минут, пока смесь не закипит. Сверху на каждую формочку посыпьте горсть сыра, щепотку паприки и молотый черный перец и верните в горячую духовку еще на 5 минут, пока сыр не станет золотисто-коричневым. 12. Сразу подавайте с дольками хрустящего хлеба. Свежий салат из перечной зелени станет отличным сопровождением. Блюдо для солений В соленых огурцах и водке есть что-то такое, что просто идеально сочетается. Каждый может быть сам по себе, но вместе у вас будет вечеринка! Вот почему так важно собрать тарелку с маринованными огурцами, прежде чем вы потеряете способность произносить эту фразу в десять раз быстрее. Лучшее место для этого - российский фермерский рынок. Просто отдайте себя в умелые руки крепких женщин, которые будут давить на вас горы маринованных огурцов, капусты, моркови, свеклы, яблок, зеленого лука и всего, что у них есть в ведрах. Не бойтесь, если вы не находитесь рядом с российским фермерским рынком или хипстерским местом, где брожение является самым популярным явлением! Вот компоненты отличного ассорти из маринованных огурцов. Если в вашем районе есть международный супермаркет, загляните, чтобы узнать, есть ли в нем польские или русские деликатесы. Но если нет, просто бродите по проходам в супермаркете в поисках вдохновения. Подберите разные соленья, а затем разложите их на блюде: 1 банка кошерных маринованных огурцов из укропа 1 банка квашеной капусты, переложенной в декоративное блюдо 1 банка маринованного или жареного перца 1 банка маринованной свеклы 1 банка оливок высшего качества 1 банка домашних «быстрых солений» Вы можете «быстро» мариновать »что угодно, но мое любимое сочетание - арбузный редис с красным луком. Они придают блюду из маринованных огурцов приятный острый аромат и великолепно смотрятся благодаря своим ярко-розовым и фиолетовым оттенкам. Быстрые соленья Ингредиенты: 2 зубчика чеснока 2 лавровых листа 3 столовые ложки (45 мл) специй для маринования 2 стакана (450 мл) красного винного уксуса 3 столовые ложки (45 мл) кошерной соли 1 большая ложка меда хорошего качества 2 арбузных редиса *, нарезанных так же тонко, как вы может. Если у вас есть мандолина, сейчас самое время использовать ее! 1 небольшая красная луковица, нарезанная как можно тоньше Инструкции: 1. Смешайте в кастрюле уксус, специи для маринования, мед, чеснок, соль и лавровый лист и доведите до кипения. Перемешивать до полного растворения соли. 2. Выложите нарезанный арбуз, редис и красный лук в чистую стеклянную банку с широким горлышком. 3. Налейте травильную жидкость в банку (если вам не нравится пробираться через семена горчицы и цельный душистый перец, процедите их, но я думаю, что они улучшат внешний вид). 4. Закройте банку крышкой и дайте ей постоять на столе, пока она не остынет до комнатной температуры. Храните в холодильнике, пока не будете готовы к подаче. * Проявите творческий подход к своим быстрым маринованным огурцам: попробуйте топинамбур, тонко нарезанные огурцы, стебли мангольда, спиральные кабачки, кусочки жареной свеклы и терпкие яблоки. Дженнифер Еремеева - давний эмигрант, который пишет о еде, кухне, истории и путешествиях на jennifereremeeva.com. НОВОСТИ Рождество встречает кризис: приготовьте себе праздничный русский ужин ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ Дженнифер Еремеева Дженнифер Еремеева - давний эмигрант, который пишет о кухне, истории и культуре. @JWEremeeva Зарегистрироваться для нашей бесплатной еженедельной рассылки новостей и бизнеса. Лучшее из The Moscow Times с доставкой на ваш почтовый ящик. Подробнее о: Рецепты НАИБОЛЕЕ ЧИТАЕМЫЕ ПРОСТО В 1 ОТВЕТ РОССИИ Коронавирус в России: последние новости | 25 декабря 2 ВСТРЕТИТЬСЯ С ПРЕССОЙ Завершающая год пресс-конференция Путина: что он обсуждал 3 ВОЕННЫЕ ДВИЖЕНИЯ Россия продолжает наращивать свои войска на границе с Украиной - США 4 ЩИПАТЬ ГРОШИ В этом новом году россияне сталкиваются с высокими расходами и трудным выбором 5 НЕХВАТКА ТОПЛИВА Украина заявляет, что российский «Газпром» создает «газовый дефицит» в Ев

фото ИЗ Первых РУК » Менделеев и водка?
фото

В ПОПУЛЯРНЫХ ЖУРНАЛАХ « НАУКА ИЗ Первых РУК » Менделеев и водка : синергия науки и мифа « НАУКА ИЗ Первых РУК » №3, 2019 • ХИМИЯ , ИСТОРИЯ Науки • 3 КОММЕНТАРИЯ Владимир Шильцев, Елизавета Шильцева « Наука из первых рук » №3(83), 2019 Менделеев и водка : синергия науки и мифа (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Периодическую таблицу химических элементов , изобретенную великим русским химиком Дмитрием Ивановичем Менделеевым в 1869 г., сегодня можно встретить в классных комнатах во всех уголках мира . Генеральная Ассамблея Оон объявила 2019 г. Международным годом Периодической таблицы, чтобы отметить заслуги нашего выдающегося соотечественника. Но народный миф также приписывает Менделееву изобретение классической русской водки — смеси 40 частей спирта и 60 частей воды. Хотя Дмитрий Иванович действительно написал революционную работу о соединении спирта с водой , сам миф состоит из двух частей правды и, как водка , трех частей «воды ». Об авторах Владимир Дмитриевич Шильцев (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Владимир Дмитриевич Шильцев — русский и американский физик, специалист в области физики частиц высоких энергий и физики ускорителей. Работает в Национальной ускорительной лаборатории им. Э. Ферми ( США ). Награжден рядом престижных премий и наград, в том числе Премией им. Нишикава за выдающиеся достижения в области ускорителей (2019). Председатель Международного академического совета Новосибирского государственного университета . Елизавета Владимировна Шильцева (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Елизавета Владимировна Шильцева — студентка II курса биологического факультета Иллинойсского университета в г. Урбана-Шампейн ( США ). « Образование — это то, что остается после того , как вы забыли все , чему вас учили » — различные варианты этого выражения приписывают лорду Галифаксу, Агнес Перкинс и Альберту Эйнштейну. С этой точки зрения вклад науки в культуру может быть представлен именами и лицами , получившими широкое признание , а иногда и мифами , связанными с величайшими учеными. Возьмем , к примеру , Исаака Ньютона. Трудно сказать , как много людей старше тридцати могут вспомнить точные формулировки закона всемирного тяготения или трех законов механики Ньютона. Но все помнят , что на голову ученого упало яблоко , прервавшее его размышления и заставившее его впервые задуматься о земном притяжении. Кстати , этот миф считают выдумкой Вольтера. Д. И. Менделеев — рисунок из периодического издания « Словцо » (№ 13, 1900) (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Рисунок из периодического издания « Словцо » (№ 13, 1900). Худ. Старый Нуська. Музей-Архив Д. И. Менделеева Спбгу Высказывание Eppur si muove! («И все-таки она вертится !») приписывают Галилею, которого пытались заставить отказаться от системы Коперника и признать , что Земля стоит в центре Вселенной . Эти слова , предположительно сказанные им на смертном одре, символизируют непоколебимость свободного духа настоящего исследователя . А Бенджамин Франклин прославился своим экспериментом с воздушным змеем, с помощью которого он «извлек электричество из небес » во время грозы. Как утверждают , Франклину удалось передать заряд атмосферного электричества к земле по «громоотводу » — мокрой веревке с ключом , привязанной к металлическому штырю на змее. Теперь его лицо , напечатанное на стодолларовой купюре, знают все . Само собой разумеется , многие из этих мифов развенчаны современной наукой. Но они, тем не менее , продолжают жить , так как «подшивают » великие имена к ткани нашей общей культуры. К этому же редкому созвездию гениев принадлежит Дмитрий Иванович Менделеев. Периодическая таблица химических элементов , которую он изобрел в 1869 г., занимает, возможно , самое большое место на стенах в каждой классной комнате во всем мире . Как и в случае с другими эпохальными открытиями, таблицу знают все , но детали ее прочно забыты подавляющим большинством. При этом имя ученого узнаваемо : в России оно известно практически всем , за рубежом — многим ( хотя для « чужого » уха у него длинноватое имя ). Портрет Менделеева легко идентифицируется как «кто-то из классиков », поскольку он обладал замечательной шевелюрой , как и Эйнштейн, Галилео, Ньютон и Франклин. Хотя сомнительно , что более 5% респондентов из случайной выборки смогут отличить портрет Менделеева от портрета его современника, английского эволюциониста Чарльза Дарвина. Главный миф о Менделееве состоит в том , что его периодический закон был бессознательным продуктом «идеи-инкубации ». Якобы , уснув однажды февральским вечером после утомительного рабочего дня , Дмитрий Иванович во сне увидел , каким образом должны быть сгруппированы химические элементы с похожими свойствами . Проснувшись , записал мысль на клочке бумаги и опять уснул . Конечно , это легенда , но сама идея подобной продуктивности сна для научных изысканий очень популярна среди студентов и молодых исследователей . Несмотря на отсутствие объективных доказательств эффективности такого метода . « Дискурс о соединении спирта и воды » Титульный лист докторской диссертации Д. И. Менделеева (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Титульный лист докторской диссертации Д. И. Менделеева, представленной в физико-математический факультет Петербургского университета То, что делает имя Менделеева еще более известным , связано с еще одним широко распространенным мифом. Менделееву приписывают изобретение водки — смеси из 40 частей чистого спирта и 60 частей воды. В России эта легенда появилась после смерти ученого в 1907 г., удовлетворив общее стремление придать легитимность любому потенциальному фрагменту национальной культуры, и до сих живет в многочисленных анекдотах, фильмах , книгах и даже научных трудах. Миф легко распространился за границей вместе с водкой. Например , каждый раз , посещая винный магазин в США , на одной из бутылок с красочной этикеткой можно прочитать , что «... в 1894 г. Дмитрий Менделеев, величайший ученый России , получил указ установить Имперский стандарт качества для русской водки, и так появился „ Русский Стандарт “» ( конечно , речь здесь идет о торговой марке, но упор делается на высокий научный стандарт ). График зависимости плотности водной смеси спирта от концентрации алкоголя (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Если бы молекулы воды и спирта не взаимодействовали , график зависимости плотности водной смеси спирта от концентрации алкоголя представлял бы прямую линию . Но экспериментально измеренные точки ( красным цветом ) с ней не совпадают. При содержании спирта примерно 46% отчетливо наблюдается « горб » плотности, что означает сжатие смеси . В реальности , если мы смешаем 1 л воды и 1 л спирта, то получим не 2 л водки, а 1,94 л. Уменьшение объема на 3% — результат взаимодействия молекул спирта и воды, которые образуют более компактные ассоциации Этот миф , как и сама водка , состоит из двух частей правды и трех частей «воды ». Правда в том , что докторская диссертация Менделеева 1865 г. действительно была «дискурсом о соединении спирта и воды ». Это был шедевр физика-экспериментатора, который пытался выяснить , что можно узнать о взаимодействии молекул с помощью прецизионных (с точностью выше 0,01%) измерений плотности и теплового расширения смеси разных количеств алкоголя и воды. Менделеев подробно изучил изменение плотности такой смеси и обнаружил , что при 52% содержании спирта по объему или 46% по массе, она увеличивается примерно на 1/40. У него возникла идея о существовании ассоциаций молекул H2O и C2H5OH ( благодаря , как мы теперь знаем, водородным связям ), которые наиболее стабильны при определенных концентрациях. Например , при 46% спирта по массе наиболее стабильна ассоциация из трех молекул воды и одной молекулы спирта. Он также явственно увидел указания на существование устойчивых ассоциаций из трех молекул спирта и одной молекулы воды в более « крепком » растворе и одной молекулы спирта и двенадцати молекул воды — в более слабых растворах . В 1817 г. был принят « Устав о питейном сборе в 29 великороссийских губерниях », в соответствии с которым чиновник Министерства финансов должен был проверять «доброту » ( крепость ) вина « посредством отжига » его в отжигательнице. «В отжигательницу, которая есть простая кострюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его ; по окончании горения остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку » (Бурнашев, 1843, с. 94). По : (Бондаренко, 1999) Водка — это ... Вот так , без современных микроскопов и методов , великий ученый смог понять взаимодействие молекул разных соединений и даже оценить силу этого взаимодействия. И сделал это задолго до последующих работ лауреата Нобелевской премии, голландца Ван дер Ваальса и других ученых . В качестве побочного результата исследований Менделеев изобрел наиболее эффективный способ получения самого чистого 100% спирта того времени путем химической очистки из сравнительно легко получаемой многократной дистилляцией и ректификацией смеси , содержащей 96% спирта и 4% воды. Во второй половине XIX в. Менделеев, как эксперт по химическим технологиям в целом и по ректификации алкоголя в частности, а также как сторонник государственного курса на промышленное развитие страны , входил в Правительственную комиссию по введению эффективного акцизного налога. Речь шла о косвенных налогах на предметы внутреннего производства , которые производились и продавались частными лицами . В российском государственном бюджете в 1890 г. на долю таких косвенных налогов приходилось 45,4% всех доходов (Вебер, 1906). И главными источниками пополнения бюджета были доходы от государственной винной монополии и акцизы на алкогольную продукцию : в 1906 г. по этим статьям поступило более трети всего государственного бюджета . Бытовое пьянство среди сибирских аборигенов в XVIII в. было весьма редким явлением , да и распространялось оно лишь на немногих коренных жителей , которые утратили связь с сородичами и жили в городах и острогах, нанимаясь на работу к русским. Так , ительмены Камчатки к середине века уже успели приобщиться к этим своеобразным «плодам цивилизации », с которыми они познакомились лишь четверть века назад . Один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции, Г. В. Стеллер писал : « Многие ительмены очень любят водку, напиваясь ею до бесчувствия во время своего пребывания в русских острогах и в значительной мере от этого разоряясь. Другие же безо всякого удовольствия только для того изрядно напиваются, чтобы походить на казаков; они полагают , что такое опьянение — признак культурности последних . В состоянии же опьянения они очень стараются не упустить без подражания ничего из того , что они когда-либо замечали у пьяных казаков; при этом они навещают всех , даже лиц, которых обязаны уважать , чрезвычайно смешно хвастаясь, заявляя : „Я пьян , не сердись... я русскую натуру приобрел ... я ведь русский ...“, — и изрекая разные тому подобные глупости. Из этого видно , чего недостает этим бедным и добрым людям, а именно : просвещения, хороших примеров и рассудительности » (Элерт, 2007). Но , конечно , как в диссертации не было ни слова о том , что 40% ( по объему ) водка является оптимальной в каком-либо аспекте , так и в комиссии не велись обсуждения о лучшем способе ее смешивать . Тем не менее 40-процентная водка действительно обладает несколькими замечательными свойствами . При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна ». Поэтому настоятельно рекомендуется пить ее очень холодной , чтобы полностью насладиться тягучей «питкостью ». И не следует бояться оставлять водку при низких температурах : бутылка не лопнет, как это случилось бы с любым напитком, в котором преобладает вода . Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°C. Вязкость смеси спирта с водой зависит от двух факторов : концентрации алкоголя и температуры (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Вязкость смеси спирта с водой зависит от двух факторов : концентрации алкоголя и температуры ( вверху ). При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна ». Температура замерзания смеси спирта с водой зависит от соотношения компонентов ( внизу ). Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°С При содержании 40% и более алкоголя пары смеси можно поджечь при комнатной температуре.Этот эффект использовался еще со времен государственной монополии на производство и распределение водки, которая была введена в 1474 г. дедом Ивана Грозного , для простой проверки содержания алкоголя — чтобы кабатчики не разбавляли водку. В Министерстве финансов В 1850-е гг. в правительстве Российской империи началась работа по пересмотру питейной налоговой системы. В ходе разработки реформы нужно было определить способ взимания налога. По мнению Государственного совета, акциз должно было назначить «с ведра вина и разных водок по расчету на одну нормальную крепость ». Но поскольку « обычное вино » в разных губерниях имело разную крепость , то « верный расчет » акциза с напитков возможен был только при определении содержания в них безводного спирта. Таким образом , введение акцизной формы питейного налога должно было опираться на строгую систему учета количества и качества спиртовой продукции. Но ее еще требовалось создать и укоренить вместо прежней , «ведерной », державшейся за счет невысокого уровня специальных знаний среди заводчиков и чиновников и отсутствия достаточного количества контрольно-измерительных приборов . В 1863 г. при Министерстве финансов начинает работать Комитет для пересмотра Положения о питейном сборе, призванный решать проблемы , возникающие при введении акцизной налоговой системы. В Технический отдел комитета вошел и Д. И. Менделеев ( Сборник сведений и материалов по ведомству Министерства финансов , 1865 г.). Каким же образом Менделеев, едва начавший преподавательскую деятельность и к тому же отсутствовавший в России в течение двух предыдущих лет , оказался привлеченным к столь важному государственному делу , как питейная налоговая реформа ? Тельминский винокуренный завод (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Тельминский винокуренный завод . Отделение очистки ( внизу ), новый паровоз ( вверху ). Из Альбома фабрично-заводской промышленности Иркутской губернии 1895–1896 гг., изд. В. Ап. Белоголового По возвращении зимой 1861 г. в Петербург из Гейдельберга, где Менделеев устроил собственную лабораторию и занимался исследованием явления капиллярности, он сразу приступил к поискам работы. Его место в университете оказалось занятым, найти в это время преподавательскую работу было трудно , и Менделеев взялся за работу литературную, в том числе за издание на русском языке известной и популярной в Европе книги « Технология по Вагнеру » (в русском варианте ), вышедшей в Лейпциге в 1858 г. Идея перевода книги Р. Вагнера у Менделеева постепенно преобразилась в создание многотомной «Технической энциклопедии », а сам он стал редактором и автором отдельных статей . В этой работе — истоки многих его трудов и научных исследований , имевших большое прикладное значение , в том числе и для винокуренной промышленности ( третий выпуск «Технологии по Вагнеру » (Спб., 1862) был посвящен производству виноградного вина , пива и спирта ). « Это издание служило мне поводом для изучения технической химии », — вспоминал спустя много лет и сам Менделеев ( Архив Д. И. Менделеева, т. 1, 1951, с. 50). В 1863 г. физико-математический факультет Петербургского университета ходатайствует о назначении его исполняющим должность экстраординарного профессора на кафедру технической химии. Министерство просвещения ходатайство отклонило , поскольку Менделеев не имел ученой степени по этому предмету и степени доктора наук. Однако , как сказано выше , его знания в области технической химии были востребованы в другом министерстве — финансов . Одно из заданий министерства состояло в уточнении удельного веса « разных сортов вина и спирта ». Весной и летом 1863 г. Менделеев провел опыты с растворами спирта, в следующем году сделал расчеты по полученным данным и в ноябре 1864 г. представил свою работу « Рассуждение о соединении спирта с водою » в физико-математический факультет Петербургского университета на соискание докторской степени . Во введении к диссертации Менделеев написал : «... рассмотрение совокупности ныне известных фактов , относящихся к неопределенным химическим соединениям , приводит меня к убеждению о том , что определенные химические соединения составляют только частный случай неопределенных химических соединений... Собрание материалов, нужных для решения вопроса о неопределенных соединениях , составляет задачу моих работ , которых первый пример и предлагаю в этом сочинении » (Менделеев, т. 4, с. 2). В 1865 г. он стал доктором наук и профессором университета . Результаты проделанных Менделеевым опытов и расчетов очень скоро были использованы при корректировании спиртометрических таблиц в Голландии, Пруссии и Австрии. Спустя много лет знаменитый химик А . М. Бутлеров, говоря в Академии наук о научных заслугах Менделеева, подчеркнул « капитальное прикладное значение » его докторской диссертации ( Доклад академика А . Бутлерова..., 1882, с. 101). А академик П. И. Вальден на Первом Менделеевском съезде по общей и прикладной химии так оценил работы ученого по растворам : «Практическое значение безусловно большое и прочное . Классические монографии Д.И. об удельных весах растворов представляют настоящий Standartwork, который действительно незаменим в лабораториях техники и промышленности , а равно в лаборатории ученого физика и химика » (Вальден, 1909, с. 72). По : (Бондаренко, 1999) Метод не был достаточно точным , и следующая государственная монопольная реформа , проведенная Петром I в 1698 г., потребовала более сложного способа для определения качества продукции. Для этих целей поджигался полугар («сжигаемый пополам ») — дистилляционная спиртовая смесь , обладающая приятным хлебным вкусом. При тестировании ее предварительно нагревали до кипения, а потом пары поджигали . После завершения горения оставшийся объем должен был составлять половину от исходного . Это соответствовало стандартной 38% смеси алкоголя плюс-минус несколько процентов . «Руси есть веселие пить !» Технологию производства водки в XVIII в. подробно описал И. Г. Гмелин, один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции (1733–1743 гг.), для чего ученые специально посетили казенный винокуренный завод (каштак ) в 6 верстах от Иркутска. « Там имеется 37 перегонных кубов в одном ряду, и из каждого ведут две трубы, лежащие в желобе, по которому постоянно течет свежая вода ... Водка течет по трубам в кадку, поставленную к каждой паре труб. Напротив перегонных кубов, но на более высоком месте , поставлены 8 деревянных бочек, в которых бродит солод. Каждая бочка вмещает 147 пудов солода, а заправляются одновременно две из них . В каждую бочку, через засыпанный туда солод, пускают столько кипятку , пока он на несколько футов не покрывает последний . Кипяток из большого котла пускают через желоб . Как это требует время года , добавляют из этого котла столько теплой воды, чтобы поддерживать брожение . Это длится обычно три дня . Когда брожение закончилось , добавляют холодной воды, пока бочки не заполняются почти до края . На четвертый день начинают перегонку, и две бочки опустошаются за 24 часа. Водка не лучше и не крепче , чем молочная водка языческих народов, и, вероятно , по этой причине ее называют аракой, как называют язычники свою водку. Через повторную перегонку из нее делают вино , или настоящую водку. Чтобы сделать крепкую водку (Spiritus vini rectificatus), ее еще раз перегоняют ». Русский лубок XVIII в. (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Русский лубок XVIII в. Гмелин со своими глубокими познаниями в химии усмотрел массу недостатков в описанной технологии : « Если бы улучшить устройство , водку можно было бы отпускать за половину нынешней цены , если только соблюсти определенную температуру брожения и не допускать , чтобы при перегонке так много улетучивалось. Я пошел в чулан , где хранится водка и где за пять минут можно потерять сознание из-за спиртных испарений . Кадки, куда стекает водка , имеют в диаметре по меньшей мере один фут и стоят открыто , и трубка кончается на высоте в полфута над кадкой. В камере , куда стекает арака, все так же , хотя запах не так уж силен, можно все же видеть , как много улетучивается . А так как в гуще солода, в самом низу бочки, содержится больше всего спирту, было бы разумно этот осадок перегонять отдельно . Таким путем можно было бы сразу получить водку ». Рекомендации ученого оказались невостребованными — в своих записках он сетует на это : « Но когда даешь такие советы , отвечают : „ Как делали наши деды , так и мы продолжаем “» (Элерт, 2006). Чиста как слеза Что отличает водку от всех других крепких алкогольных напитков, таких как виски , ром , текила или шнапс, так это ее вкус , или , точнее , его отсутствие . До середины XIX в. водка представляла собой чистую или относительно чистую смесь с мягким хлебным вкусом, унаследованным от стадии дистилляции. Но в то время как другие крепкие напитки по-прежнему получают дистилляцией и потому сохраняют свои собственные специфические ароматы , водка — единственная из напитков — прошла революционную стадию химической технологии и теперь производится по-другому. Русская национальная диета и водка просто идеально подходят друг другу , что не мудрено после столетий параллельного развития . Правильная пища включает в себя соленые ( не маринованные ) огурцы, грибы и помидоры , икру (черную и красную ), соленую и копченую рыбу ( например , осетрину, лосося и особенно сельдь ), сало , пироги, горячие супы, пельмени, жаркое из говядины или свинины, русские тонкие блины, простые или фаршированные и т. д. Желающие почерпнуть дополнительные детали могут обратиться к классике. Например , к роману Л. Толстого « Анна Каренина » (к части первой, где Стива ведет Левина на обед в ресторан ), к рассказу Чехова « Закуска » или к описанию обеда в трактире Тестова в произведении В. Гиляровского « Москва и москвичи ». Делать это лучше за уже накрытым столом. Процесс проходит четыре основных этапа : дистилляция ( несколько раз ), дополнительная ректификация ( очистка ), в результате которой получается смесь с содержанием спирта 90% или более , при этом все примеси отделяются. Затем следует разведение водой до 40% и дополнительная фильтрация через активированный уголь или другие виды абсорбентов . В результате концентрация простых эфиров, альдегидов, метилового спирта, фурфурола и комплексных масел — всех тех компонентов , которые составляют вкус и аромат и отличают , например , коньяк от виски , — уменьшается примерно до 0,01%. Это на два-три порядка меньше , чем в любом другом напитке. Магические сорок С введением акцизной системы, при которой величина налога прямо зависела от содержания спирта в напитках, крепость их стала жестко регламентироваться. Так , с 1863 г. простое хлебное вино ( водка ) должно было содержать не менее 38°, а немного позже , с 1868 г., не ниже 40° по спиртомеру Траллеса. Крепость в 38° — это узаконенная фактическая крепость полугара. Но откуда появилась цифра сорок ? Анализ сведений , запрошенных Министерством финансов от губернских акцизных управлений, показал , что не только в великороссийских губерниях, но и в западных и малороссийских, где « народ привык издавна к употреблению вина высшей крепости », напитки на самом деле продаются гораздо меньшей крепости , и нередко сдабриваются вредными примесями для придания им мнимой крепости и вкуса » [50, л. 2, 3]. В результате народ платил больше , чем стоил продукт , казна получала меньше , чем могла бы , а виноторговцы имели колоссальные прибыли от продажи некачественного вина . Поэтому с целью увеличения казенных доходов и сохранения народного здравия министр предлагал сохранить обязательную крепость продажного вина в 38° по Траллесу и даже повысить ее на два градуса для мест оптовой продажи и хранения вина , т. к. при хранении и транспортировке вино утрачивает часть своей крепости . Так появилась новая редакция статьи об обязательной крепости Устава о питейных сборах. В дальнейших распоряжениях по акцизному ведомству, а также в новом монопольном уставе крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40° по Траллесу, и даже полугар со временем «подтянулся » к этой цифре. Так , например , в статье «Винокурение », написанной для Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона в 1892 г., Менделеев писал : « Русские продажные сделки ведутся на „полугар “, или на число ведер водки, содержащей 40 объемных процентов безводного спирта, потому что продажная водка по узаконениям России должна содержать не менее 40% безводного спирта » [9, т. 16, с. 408; 52, т. 6, с. 486]. Кстати , слова « не ниже 40» отнюдь не означают ровно сорок . А в Технической энциклопедии, изданной в начале нынешнего века , определение водки практически не отличается от домонопольного : « Водка , напиток с различным содержанием спирта (25–65 объемных процентов ), получаемый перегонкой сбродивших жидкостей без всяких примесей или с небольшой прибавкой эфирных масел, сахара или красящих веществ , иногда с прибавлением воды » [53, с. 315]. И понадобились еще годы и годы, чтобы число «40» и слово « водка » соединились в нерушимом союзе . Традиция оказалась весьма устойчивой, наша водка так и осталась 40-градусной и, что самое удивительное , остается таковой до сих пор . Спиртометрическая реформа конца 1920-х гг., основанная на менделеевских данных по удельным весам спиртоводных растворов разной концентрации , никак не повлияла на это магическое число . А ведь между градусами Траллеса и Менделеева имеется существенная разница : в основе спиртометрических таблиц Траллеса был спирт , содержащий , как показал Менделеев, всего 88,55% безводного. Так что 40° по Траллесу будут соответствовать чуть больше 33° по Менделееву. По : (Бондаренко, 1999) Можно было ожидать , что в результате вкуса вообще не будет , но нет . На самом деле остается небольшой привкус , и различные конкурсы водок показывают , что действительно существуют различия, которые отражают качество исходного ректифицированного спирта, особенности воды и окончательной фильтрации. Таким образом , « плохая водка » может быть обнаружена , как говорится , прямо « на месте » только в том случае , если она имеет ярко выраженный вкус . Но все хорошие водки не имеют такого вкуса, весьма мягки и обладают «питкостью ». Так что единственным реальным показателем их превосходного качества является « состояние на следующее утро ». Водка , являясь самым чистым из всех алкогольных напитков, вызывает наименьшее похмелье , которое обычно следует за потреблением ее в объеме от 150 до 500 мл ( примерно от 50 до 200 г чистого алкоголя ). Биологические эффекты индивидуальны и широко варьируют в зависимости от веса тела , пола, возраста и предыдущего опыта . Конечно , большинство последствий отрицательные — алкоголь вреден для здоровья . В любом случае водка , по-видимому, оказывает наименьшее негативное влияние на мыслительные способности . Об этом свидетельствует и пример многих великих русских математиков прошлого и настоящего , многие из которых предпочитали водку другим алкогольным напиткам. На протяжении как минимум шести веков водка глубоко укоренилась в культуре России , Польши и скандинавских стран . В России хорошая вечеринка требует , по крайней мере, обязательного наличия хорошего повода , хорошей компании , хорошей еды и хорошей водки. Считается , что соблюдение этих условий противодействуют алкоголизму. Трудно сказать , насколько они эффективны, но , к примеру , тосты в России почти обязательны , причем три наиболее распространенных — « за повод » ( причина собрания ), « за здоровье !» и « за дам !». Также принято считать , что оптимальный размер компании , способной вести дискуссию за столом, варьирует « между числом граций и числом муз » (т. е. от трех до девяти согласно греческой мифологии ). В 1891 г. Технический комитет при Министерстве финансов постановил признать водочными изделиями все напитки , приготовляемые из спирта произвольной крепости , содержащие различные посторонние вещества , несвойственные спирту как продукту винокуренного производства и добавляемые в напитки при их приготовлении . Но в докладах и протоколах заседаний встречались и такие термины : « очищенное вино » — для 40° напитка из «ректификованного » спирта и воды; « простые водки, очищенные и проч .» — для напитков из спирта и воды и др. В работах, посвященных спиртометрии либо винокурению, также использовались оба термина — вино и водка . Помимо этих общих названий существовали более конкретные , соответствующие определенной крепости напитков и их чистоте. Так , в продаже встречались : «полугар » с крепостью 38% ( по объему , что соответствует градусам ), «пенное вино » — 44,25%, «трехпробное » — 47,4% и « двойной спирт » — 74,7%, который употреблялся в медицине, фармакологии и парфюмерии. По : (Бондаренко, 1999) Водку полагается пить холодной и залпом , одним глотком. Учитывая высокую концентрацию алкоголя , типичный объем разового «залпа » варьирует от 50 до 100 г. Соответственно , традиционные формы водочных рюмок (лафитников, стопок ) таковы, что позволяют выпить содержимое « разом », поэтому имеют широкую верхнюю часть и широкое или утяжеленное дно . Д. И. Менделеев в своем кабинете в Главной палате мер и весов (« Наука из первых рук » №3(83), 2019)Д. И. Менделеев в своем кабинете в Главной палате мер и весов (Санкт-Петербург ). Фото Ф. И. Блюмбаха. 1900-е гг. Музей-Архив Д. И. Менделеева Спбгу Чтобы получать удовольствие , а не проблемы , с водкой, как и с огнем , нужно обращаться должным образом . И помнить , что у водки есть не только долгая история и принадлежность к нашему культурному наследию , но и вполне предсказуемые последствия , как приятные и неприятные . Сам Менделеев, у которого один из старших братьев злоупотреблял алкоголем , водку не пил , предпочитая хорошее красное вино . И с экономической точки зрения особых надежд на нее как на источник казенного дохода не возлагал — в отличие от производства и продажи за границу качественного , хорошо очищенного этилового спирта (Бондаренко, 1999). « Неужели , в самом деле , положение наше таково , — писал он в 1883 г., — что в кабаке, казенном или частном , должно видеть спасение для экономического быта народа, т. е. России , и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных » (Ргиа. Ф. 575. Оп. 2. Д. 1229, 485 об .; цит. по : Бондаренко, 1999). Доказано : водка в стопке выдыхается Есть легенда , что оставленная на столе водка в стопке потеряет вес ( от испарения ), но не крепость . Этот миф кочует не только в русскоговорящей среде, но и выплеснулся в Америку : например , его повторили в газете Boston Globe ( от 22 ноября 2010 г.), где с большим уважением описали разные необычные свойства водки. Иногда это « открытие » также приписывают Менделееву — видимо , в знак уважения . Но такого свойства у водки на самом деле нет . Проведя простые домашние измерения с оптическим спиртометром, мы обнаружили , что после примерно двух дней стояния при комнатной температуре крепость водки в рюмке падает с 40 до 25%. Авторы , Владимир Шильцев и его дочь Елизавета , экспериментальным путем проверяют утверждение , согласно которому водка в стопке с течением времени не теряет крепость (« Наука из первых рук » №3(83), 2019) Авторы , Владимир Шильцев и его дочь Елизавета , экспериментальным путем проверяют утверждение , согласно которому водка в стопке с течением времени не теряет крепость Правда , и тут есть место для научного прорыва. Исследовательская группа нобелевского лауреата А . Гейма из Университета Манчестера создала мембрану из нескольких слоев оксида графена (Nair et al., 2012). Когда ученые запечатали такой мембраной металлический контейнер , они обнаружили удивительный эффект . В контейнере могли без проблем удерживаться разные газы и жидкости , начиная с простого воздуха. Тонкая пленка останавливала даже гелий , который умеет просачиваться через самые разные материалы. Но вода , помещенная в контейнер , улетучивалась очень быстро — она проходила сквозь многослойную графеновую мембрану в 10 млрд раз быстрее , чем гелий . Ради шутки физики запечатали мембраной бутылку водки и обнаружили , что крепость напитка вскоре сильно выросла за счет испарения воды, поскольку спирт через эту мембрану пройти не мог . Авторы и редакция благодарят д. х. н. И. С. Дмитриева, директора Музея-Архива Д. И. Менделеева Спбгу, за помощь в подготовке дополнительного и иллюстративного материалов к статье . Литература 1. Бондаренко Л. Б . Из истории русской спиртометрии // Вопросы истории естествознания и техники. 1999. № 2. 2. Дмитриев И. С. Герой мифов и легенд // Природа . 2009. № 1. С. 110–116. 3. Михайлов О. В. Легенды и были о Менделееве, русской водке и сверхкритических флюидах // Вестник Российской академии наук. 2013. Т. 83. № 4. С. 381–384. 4. Похлебкин В. В. История водки (IX–XX вв.). М.: Интер-Версо, 1991. 5. Родионов Б . В. История русской водки от полугара до наших дней . М.: Эксмо, 2011. 6. Сажин В. Б ., Панов А . Ю. Национально-Культурные и экономические аспекты бражничества в России до и после диссертации Д. И. Менделеева «О соединении спирта с водой » // Успехи в химии и химической технологии. 2007. Т. XXI. № 5(73). C. 95–101. 7. Элерт А . Х. Русские сибиряки и алкоголь . По материалам Второй Камчатской экспедиции // Наука из первых рук . 2006. Т. 12. № 6. С. 64–83 ИМЕНИ ПАДШИЙ АНГЕЛ Список павших имен ангелов Прочитайте больше ПРОДОЛЖЕНИЕ ЧТЕНИЯ